Resep tradisional

Tonton Semua Ceramah Harvard David Chang

Tonton Semua Ceramah Harvard David Chang

Semua 50 menit pembicaraan makanan sains yang intens

Jika Anda memiliki waktu hari ini dan ingin belajar tentang mikrobiologi dan makanan, Anda dapat menonton David Chang secara lengkap Kuliah Harvard dari hari Senin. Dia berbicara tentang jamur yang tumbuh, menggunakan kata-kata besar, dan memberi makan para peserta yang hadir dengan tas coklat.

The Daily Byte adalah kolom reguler yang didedikasikan untuk meliput berita dan tren makanan menarik di seluruh negeri. Klik di sini untuk kolom sebelumnya.


Kursus pertama mendapat nilai tinggi

Profesor fisika Harvard David Weitz (kiri) dan Otger Campas, seorang rekan postdoctoral di Harvard School of Engineering and Applied Sciences. (Connie Wilking/Harvard Seas)

Kirimkan artikel ini ke email

Mengirim artikel Anda

Artikel Anda telah terkirim.

CAMBRIDGE — Sama seperti kita terbiasa mengatakan gastronomi molekuler, para koki di garis depan sekarang lebih suka ungkapan “masakan avant garde’’ atau “masakan modernis.’’ Apa pun sebutannya, itu dirayakan semester ini di kursus Harvard dan seri kuliah umum “Ilmu Pengetahuan dan Memasak.’’

Musim gugur ini, 13 koki paling berprestasi di dunia berziarah ke universitas untuk menyampaikan bagaimana ilmu makanan terbaru menginformasikan kreasi mereka. Itu adalah tim impian pembicara dari negara ini dan Eropa: koki David Chang, Dan Barber, Jose Andres, koki kue Wylie Dufresne Gedung Putih Bill Yosses mengunjungi koki Catalan Ferran Adria, dan beberapa rekannya. Kursus segera terisi dan para pemain luar pun pingsan. Untuk setiap kuliah umum, aula dan aula luapan telekonferensi dipenuhi dengan para fooderati yang bersemangat (blogger, akademisi, koki, penggemar). Ribuan lainnya disetel melalui video Internet langsung.

Hasilnya adalah gunungan konten dan komentar tentang pemahaman kita tentang hidangan haute-cuisine yang eksotis, yang meliputi mutiara (metode ini disebut spherification) dan daging kecoklatan tradisional ('reaksi Maillard’’). Sampai saat ini, pembicaraan tersebut telah ditulis di lebih dari 3.000 blog. Dan sains tidak lagi esoterik. Koki yang bekerja, mengambil cuti malam yang langka, juga berada di auditorium untuk mencatat.

Awalnya seri ini memiliki beberapa orang percaya, tetapi satu visioner. Temui Otger Campas, seorang rekan postdoctoral di Harvard School of Engineering and Applied Sciences. Dia mempelajari sifat-sifat fisika biologi dan “materi lunak,’’ dan sedikit memasak amatir. Materi lunak, katanya kepada saya, termasuk sampo, tubuh manusia, mainan licin anak-anak, dan, ternyata, hampir semua makanan. Nama depan Campas, diucapkan “oo-tjer,’’ telah menjadi semacam omong kosong di beberapa lingkaran makanan Boston.

Suatu malam di tahun 2008, Campas sedang berada di “office’’’ (benar-benar bangku kerja) bersamanya yang sederhana (ini benar-benar bangku kerja) menonton DVD instruksional oleh Ferran Adria, koki paling banyak mendapat penghargaan di dunia dan sesama warga Catalonia. Sebuah ide muncul. “Harvard memiliki dosen tamu yang datang setiap saat,’’ kenang Campas. “Kita dapat mengundang Adria untuk berbicara tentang fisika makanan.’’

Campas berlari menyusuri lorong ke David Weitz, seorang profesor fisika dan fisika terapan, yang mencoba meredam harapannya. “Apakah Anda tahu siapa Ferran Adria? Dia tidak akan pernah datang ke Massachusetts.’’ Campas menceritakan skeptisisme profesornya dengan tawa ramah sekarang. Tapi dia tetap menulis untuk Adrian.

Hasilnya seperti kencan Craigslist di mana setiap orang kagum yang lain tertarik. Adria dengan antusias membalas di hari yang sama. Dia pergi ke Harvard selama dua hari untuk berbicara dan kuliah umum blockbuster. Pada hari-hari terakhir kunjungan, Campas, dengan Harvard sepenuhnya di belakangnya sekarang, menyarankan agar Adria mempelopori kursus di departemen fisika pada tahun 2010. Koki dengan cepat menerima. Sebagai imbalannya, Adria meminta fisikawan Harvard untuk berkonsultasi — di Catalonia — tentang beberapa masalah kulinernya yang paling mendesak. Dia ingin membuat busa yang dapat dimakan yang kering di luar tetapi lembab di dalam, dan es krim hangat yang tetap padat sampai meleleh di mulut Anda.

Dan tentu saja berubah menjadi sukses fenomenal dari semua perspektif. Untuk koki avant garde (menggunakan istilah yang disukai Adria), proses mengembangkan hidangan lebih merupakan mimpi-dan-coba daripada menerapkan prinsip-ilmiah yang diketahui. “Ilmuwan mencoba memahami berbagai hal,’’ jelas Weitz. “Tapi koki seperti Adria bisa berkreasi tanpa pemahaman. Mereka memberi kita masalah yang indah untuk dipecahkan. Dan saat ini mereka menyelesaikannya bukan dengan memahami, tetapi dengan membuatnya bekerja.’’

Masakan mungkin mencapai batas dari apa yang dapat dibuat oleh tebakan informasi, dan para ilmuwan bersemangat untuk mengeksplorasi masalah kuliner yang tidak biasa ini. Sekarang setelah kursus selesai, lusinan universitas lain telah bertanya untuk menawarkannya.

Para fisikawan melihat minat yang tumbuh pada sains mereka dari publik, yang memuaskan. Weitz menunjuk ke auditorium pecinta kuliner yang bersemangat dan bertanya, “Apakah publik biasanya bersorak ketika mereka melihat persamaan?’’


Kursus pertama mendapat nilai tinggi

Profesor fisika Harvard David Weitz (kiri) dan Otger Campas, seorang rekan postdoctoral di Harvard School of Engineering and Applied Sciences. (Connie Wilking/Harvard Seas)

Kirimkan artikel ini ke email

Mengirim artikel Anda

Artikel Anda telah terkirim.

CAMBRIDGE — Sama seperti kita terbiasa mengatakan gastronomi molekuler, para koki di garis depan sekarang lebih suka ungkapan “masakan avant garde’’ atau “masakan modernis.’’ Apa pun sebutannya, itu dirayakan semester ini di kursus Harvard dan seri kuliah umum “Ilmu Pengetahuan dan Memasak.’’

Musim gugur ini, 13 koki paling berprestasi di dunia berziarah ke universitas untuk menyampaikan bagaimana ilmu makanan terbaru menginformasikan kreasi mereka. Itu adalah tim impian pembicara dari negara ini dan Eropa: koki David Chang, Dan Barber, Jose Andres, koki kue Wylie Dufresne Gedung Putih Bill Yosses mengunjungi koki Catalan Ferran Adria, dan beberapa rekannya. Kursus segera terisi dan para pemain luar pun pingsan. Untuk setiap kuliah umum, aula dan aula luapan telekonferensi dipenuhi dengan para fooderati yang bersemangat (blogger, akademisi, koki, penggemar). Ribuan lainnya disetel melalui video Internet langsung.

Hasilnya adalah gunungan konten dan komentar tentang pemahaman kita tentang hidangan haute-cuisine yang eksotis, yang meliputi mutiara (metode ini disebut spherification) dan daging kecoklatan tradisional ('reaksi Maillard’’). Sampai saat ini, pembicaraan tersebut telah ditulis di lebih dari 3.000 blog. Dan sains tidak lagi esoterik. Koki yang bekerja, mengambil cuti malam yang langka, juga berada di auditorium untuk mencatat.

Awalnya seri ini memiliki beberapa orang percaya, tetapi satu visioner. Temui Otger Campas, seorang rekan postdoctoral di Harvard School of Engineering and Applied Sciences. Dia mempelajari sifat-sifat fisika biologi dan “materi lunak,’’ dan sedikit memasak amatir. Materi lunak, katanya kepada saya, termasuk sampo, tubuh manusia, mainan licin anak-anak, dan, ternyata, hampir semua makanan. Nama depan Campas, diucapkan “oo-tjer,’’ telah menjadi semacam omong kosong di beberapa lingkaran makanan Boston.

Suatu malam di tahun 2008, Campas sedang berada di “office’’’ (benar-benar bangku kerja) bersamanya yang sederhana (ini benar-benar bangku kerja) menonton DVD instruksional oleh Ferran Adria, koki paling banyak mendapat penghargaan di dunia dan sesama warga Catalonia. Sebuah ide muncul. “Harvard memiliki dosen tamu yang datang setiap saat,’’ kenang Campas. “Kita dapat mengundang Adria untuk berbicara tentang fisika makanan.’’

Campas berlari menyusuri lorong ke David Weitz, seorang profesor fisika dan fisika terapan, yang mencoba meredam harapannya. “Apakah Anda tahu siapa Ferran Adria? Dia tidak akan pernah datang ke Massachusetts.’’ Campas menceritakan skeptisisme profesornya dengan tawa ramah sekarang. Tapi dia tetap menulis untuk Adrian.

Hasilnya seperti kencan Craigslist di mana setiap orang kagum yang lain tertarik. Adria dengan antusias membalas di hari yang sama. Dia pergi ke Harvard selama dua hari untuk berbicara dan kuliah umum blockbuster. Pada hari-hari terakhir kunjungan, Campas, dengan Harvard sepenuhnya di belakangnya sekarang, menyarankan agar Adria mempelopori kursus di departemen fisika pada tahun 2010. Koki dengan cepat menerima. Sebagai imbalannya, Adria meminta fisikawan Harvard untuk berkonsultasi — di Catalonia — tentang beberapa masalah kulinernya yang paling mendesak. Dia ingin membuat busa yang dapat dimakan yang kering di luar tetapi lembab di dalam, dan es krim hangat yang tetap padat sampai meleleh di mulut Anda.

Dan tentu saja berubah menjadi sukses fenomenal dari semua perspektif. Untuk koki avant garde (menggunakan istilah yang disukai Adria), proses mengembangkan hidangan lebih merupakan mimpi-dan-coba daripada menerapkan prinsip-ilmiah yang diketahui. “Ilmuwan mencoba memahami berbagai hal,’’ jelas Weitz. “Tapi koki seperti Adria bisa berkreasi tanpa pemahaman. Mereka memberi kita masalah yang indah untuk dipecahkan. Dan saat ini mereka menyelesaikannya bukan dengan memahami, tetapi dengan membuatnya bekerja.’’

Masakan mungkin mencapai batas dari apa yang dapat dibuat oleh tebakan informasi, dan para ilmuwan bersemangat untuk mengeksplorasi masalah kuliner yang tidak biasa ini. Sekarang setelah kursus selesai, lusinan universitas lain telah bertanya untuk menawarkannya.

Para fisikawan melihat minat yang tumbuh pada sains mereka dari publik, yang memuaskan. Weitz menunjuk ke auditorium pecinta kuliner yang bersemangat dan bertanya, “Apakah publik biasanya bersorak ketika mereka melihat persamaan?’’


Kursus pertama mendapat nilai tinggi

Profesor fisika Harvard David Weitz (kiri) dan Otger Campas, seorang rekan postdoctoral di Harvard School of Engineering and Applied Sciences. (Connie Wilking/Harvard Seas)

Kirimkan artikel ini ke email

Mengirim artikel Anda

Artikel Anda telah terkirim.

CAMBRIDGE — Sama seperti kita terbiasa mengatakan gastronomi molekuler, para koki di garis depan sekarang lebih suka ungkapan “masakan avant garde’’ atau “masakan modernis.’’ Apa pun sebutannya, itu dirayakan semester ini di kursus Harvard dan seri kuliah umum “Ilmu Pengetahuan dan Memasak.’’

Musim gugur ini, 13 koki paling berprestasi di dunia berziarah ke universitas untuk menyampaikan bagaimana ilmu makanan terbaru menginformasikan kreasi mereka. Itu adalah tim impian pembicara dari negara ini dan Eropa: koki David Chang, Dan Barber, Jose Andres, koki kue Wylie Dufresne Gedung Putih Bill Yosses mengunjungi koki Catalan Ferran Adria, dan beberapa rekannya. Kursus segera terisi dan para pemain luar pun pingsan. Untuk setiap kuliah umum, aula dan aula luapan telekonferensi dipenuhi dengan para fooderati yang bersemangat (blogger, akademisi, koki, penggemar). Ribuan lainnya disetel melalui video Internet langsung.

Hasilnya adalah gunungan konten dan komentar tentang pemahaman kita tentang hidangan haute-cuisine yang eksotis, yang meliputi mutiara (metode ini disebut spherification) dan daging kecoklatan tradisional ('reaksi Maillard’’). Sampai saat ini, pembicaraan tersebut telah ditulis di lebih dari 3.000 blog. Dan sains tidak lagi esoterik. Koki yang bekerja, mengambil cuti malam yang langka, juga berada di auditorium untuk mencatat.

Awalnya seri ini memiliki beberapa orang percaya, tetapi satu visioner. Temui Otger Campas, seorang rekan postdoctoral di Harvard School of Engineering and Applied Sciences. Dia mempelajari sifat-sifat fisika biologi dan “materi lunak,’’ dan sedikit memasak amatir. Materi lunak, katanya kepada saya, termasuk sampo, tubuh manusia, mainan licin anak-anak, dan, ternyata, hampir semua makanan. Nama depan Campas, diucapkan “oo-tjer,’’ telah menjadi semacam omong kosong di beberapa lingkaran makanan Boston.

Suatu malam di tahun 2008, Campas sedang berada di “office’’’ (benar-benar bangku kerja) bersamanya yang sederhana (ini benar-benar bangku kerja) menonton DVD instruksional oleh Ferran Adria, koki paling banyak mendapat penghargaan di dunia dan sesama warga Catalonia. Sebuah ide muncul. “Harvard memiliki dosen tamu yang datang setiap saat,’’ kenang Campas. “Kita dapat mengundang Adria untuk berbicara tentang fisika makanan.’’

Campas berlari menyusuri lorong ke David Weitz, seorang profesor fisika dan fisika terapan, yang mencoba meredam harapannya. “Apakah Anda tahu siapa Ferran Adria? Dia tidak akan pernah datang ke Massachusetts.’’ Campas menceritakan skeptisisme profesornya dengan tawa ramah sekarang. Tapi dia tetap menulis untuk Adrian.

Hasilnya seperti kencan Craigslist di mana setiap orang kagum yang lain tertarik. Adria dengan antusias membalas di hari yang sama. Dia pergi ke Harvard selama dua hari untuk berbicara dan kuliah umum blockbuster. Pada hari-hari terakhir kunjungan, Campas, dengan Harvard sepenuhnya di belakangnya sekarang, menyarankan agar Adria mempelopori kursus di departemen fisika pada tahun 2010. Koki dengan cepat menerima. Sebagai imbalannya, Adria meminta fisikawan Harvard untuk berkonsultasi — di Catalonia — tentang beberapa masalah kulinernya yang paling mendesak. Dia ingin membuat busa yang dapat dimakan yang kering di luar tetapi lembab di dalam, dan es krim hangat yang tetap padat sampai meleleh di mulut Anda.

Dan tentu saja berubah menjadi sukses fenomenal dari semua perspektif. Untuk koki avant garde (menggunakan istilah yang disukai Adria), proses mengembangkan hidangan lebih merupakan mimpi-dan-coba daripada menerapkan prinsip-ilmiah yang diketahui. “Ilmuwan mencoba memahami berbagai hal,’’ jelas Weitz. “Tapi koki seperti Adria bisa berkreasi tanpa pemahaman. Mereka memberi kita masalah yang indah untuk dipecahkan. Dan saat ini mereka menyelesaikannya bukan dengan memahami, tetapi dengan membuatnya bekerja.’’

Masakan mungkin mencapai batas dari apa yang dapat dibuat oleh tebakan informasi, dan para ilmuwan bersemangat untuk mengeksplorasi masalah kuliner yang tidak biasa ini. Sekarang setelah kursus selesai, lusinan universitas lain telah bertanya untuk menawarkannya.

Para fisikawan melihat minat yang tumbuh pada sains mereka dari publik, yang memuaskan. Weitz menunjuk ke auditorium pecinta kuliner yang bersemangat dan bertanya, “Apakah publik biasanya bersorak ketika mereka melihat persamaan?’’


Kursus pertama mendapat nilai tinggi

Profesor fisika Harvard David Weitz (kiri) dan Otger Campas, seorang rekan postdoctoral di Harvard School of Engineering and Applied Sciences. (Connie Wilking/Harvard Seas)

Kirimkan artikel ini ke email

Mengirim artikel Anda

Artikel Anda telah terkirim.

CAMBRIDGE — Sama seperti kita terbiasa mengatakan gastronomi molekuler, para koki di garis depan sekarang lebih suka ungkapan “masakan avant garde’’ atau “masakan modernis.’’ Apa pun sebutannya, itu dirayakan semester ini di kursus Harvard dan seri kuliah umum “Ilmu Pengetahuan dan Memasak.’’

Musim gugur ini, 13 koki paling berprestasi di dunia berziarah ke universitas untuk menyampaikan bagaimana ilmu makanan terbaru menginformasikan kreasi mereka. Itu adalah tim impian pembicara dari negara ini dan Eropa: koki David Chang, Dan Barber, Jose Andres, koki kue Wylie Dufresne Gedung Putih Bill Yosses mengunjungi koki Catalan Ferran Adria, dan beberapa rekannya. Kursus segera terisi dan para pemain luar pun pingsan. Untuk setiap kuliah umum, aula dan aula luapan telekonferensi dipenuhi dengan para fooderati yang bersemangat (blogger, akademisi, koki, penggemar). Ribuan lainnya disetel melalui video Internet langsung.

Hasilnya adalah gunungan konten dan komentar tentang pemahaman kita tentang hidangan haute-cuisine yang eksotis, yang meliputi mutiara (metode ini disebut spherification) dan daging kecoklatan tradisional ('reaksi Maillard’’). Sampai saat ini, pembicaraan tersebut telah ditulis di lebih dari 3.000 blog. Dan sains tidak lagi esoterik. Koki yang bekerja, mengambil cuti malam yang langka, juga berada di auditorium untuk mencatat.

Awalnya seri ini memiliki beberapa orang percaya, tetapi satu visioner. Temui Otger Campas, seorang rekan postdoctoral di Harvard School of Engineering and Applied Sciences. Dia mempelajari sifat-sifat fisika biologi dan “materi lunak,’’ dan sedikit memasak amatir. Materi lunak, katanya kepada saya, termasuk sampo, tubuh manusia, mainan licin anak-anak, dan, ternyata, hampir semua makanan. Nama depan Campas, diucapkan “oo-tjer,’’ telah menjadi semacam omong kosong di beberapa lingkaran makanan Boston.

Suatu malam di tahun 2008, Campas sedang berada di “office’’’ (benar-benar bangku kerja) bersamanya yang sederhana (ini benar-benar bangku kerja) menonton DVD instruksional oleh Ferran Adria, koki paling banyak mendapat penghargaan di dunia dan sesama warga Catalonia. Sebuah ide muncul. “Harvard memiliki dosen tamu yang datang setiap saat,’’ kenang Campas. “Kita dapat mengundang Adria untuk berbicara tentang fisika makanan.’’

Campas berlari menyusuri lorong ke David Weitz, seorang profesor fisika dan fisika terapan, yang mencoba meredam harapannya. “Apakah Anda tahu siapa Ferran Adria? Dia tidak akan pernah datang ke Massachusetts.’’ Campas menceritakan skeptisisme profesornya dengan tawa ramah sekarang. Tapi dia tetap menulis untuk Adrian.

Hasilnya seperti kencan Craigslist di mana setiap orang kagum yang lain tertarik. Adria dengan antusias membalas di hari yang sama. Dia pergi ke Harvard selama dua hari untuk berbicara dan kuliah umum blockbuster. Pada hari-hari terakhir kunjungan, Campas, dengan Harvard sepenuhnya di belakangnya sekarang, menyarankan agar Adria mempelopori kursus di departemen fisika pada tahun 2010. Koki dengan cepat menerima. Sebagai imbalannya, Adria meminta fisikawan Harvard untuk berkonsultasi — di Catalonia — tentang beberapa masalah kulinernya yang paling mendesak. Dia ingin membuat busa yang dapat dimakan yang kering di luar tetapi lembab di dalam, dan es krim hangat yang tetap padat sampai meleleh di mulut Anda.

Dan tentu saja berubah menjadi sukses fenomenal dari semua perspektif. Untuk koki avant garde (menggunakan istilah yang disukai Adria), proses mengembangkan hidangan lebih merupakan mimpi-dan-coba daripada menerapkan prinsip-ilmiah yang diketahui. “Ilmuwan mencoba memahami berbagai hal,’’ jelas Weitz. “Tapi koki seperti Adria bisa berkreasi tanpa pemahaman. Mereka memberi kita masalah yang indah untuk dipecahkan. Dan saat ini mereka menyelesaikannya bukan dengan memahami, tetapi dengan membuatnya bekerja.’’

Masakan mungkin mencapai batas dari apa yang dapat dibuat oleh tebakan informasi, dan para ilmuwan bersemangat untuk mengeksplorasi masalah kuliner yang tidak biasa ini. Sekarang setelah kursus selesai, lusinan universitas lain telah bertanya untuk menawarkannya.

Para fisikawan melihat minat yang tumbuh pada sains mereka dari publik, yang memuaskan. Weitz menunjuk ke auditorium pecinta kuliner yang bersemangat dan bertanya, “Apakah publik biasanya bersorak ketika mereka melihat persamaan?’’


Kursus pertama mendapat nilai tinggi

Profesor fisika Harvard David Weitz (kiri) dan Otger Campas, seorang rekan postdoctoral di Harvard School of Engineering and Applied Sciences. (Connie Wilking/Harvard Seas)

Kirimkan artikel ini ke email

Mengirim artikel Anda

Artikel Anda telah terkirim.

CAMBRIDGE — Sama seperti kita terbiasa mengatakan gastronomi molekuler, para koki di garis depan sekarang lebih suka ungkapan “masakan avant garde’’ atau “masakan modernis.’’ Apa pun sebutannya, itu dirayakan semester ini di kursus Harvard dan seri kuliah umum “Ilmu Pengetahuan dan Memasak.’’

Musim gugur ini, 13 koki paling berprestasi di dunia berziarah ke universitas untuk menyampaikan bagaimana ilmu makanan terbaru menginformasikan kreasi mereka. Itu adalah tim impian pembicara dari negara ini dan Eropa: koki David Chang, Dan Barber, Jose Andres, koki kue Wylie Dufresne Gedung Putih Bill Yosses mengunjungi koki Catalan Ferran Adria, dan beberapa rekannya. Kursus segera terisi dan para pemain luar pun pingsan. Untuk setiap kuliah umum, aula dan aula luapan telekonferensi dipenuhi dengan para fooderati yang bersemangat (blogger, akademisi, koki, penggemar). Ribuan lainnya disetel melalui video Internet langsung.

Hasilnya adalah gunungan konten dan komentar tentang pemahaman kita tentang hidangan haute-cuisine yang eksotis, yang meliputi mutiara (metode ini disebut spherification) dan daging kecoklatan tradisional ('reaksi Maillard’’). Sampai saat ini, pembicaraan tersebut telah ditulis di lebih dari 3.000 blog. Dan sains tidak lagi esoterik. Koki yang bekerja, mengambil cuti malam yang langka, juga berada di auditorium untuk mencatat.

Awalnya seri ini memiliki beberapa orang percaya, tetapi satu visioner. Temui Otger Campas, seorang rekan postdoctoral di Harvard School of Engineering and Applied Sciences. Dia mempelajari sifat-sifat fisika biologi dan “materi lunak,’’ dan sedikit memasak amatir. Materi lunak, katanya kepada saya, termasuk sampo, tubuh manusia, mainan licin anak-anak, dan, ternyata, hampir semua makanan. Nama depan Campas, diucapkan “oo-tjer,’’ telah menjadi semacam omong kosong di beberapa lingkaran makanan Boston.

Suatu malam di tahun 2008, Campas sedang berada di “office’’’ (benar-benar bangku kerja) bersamanya yang sederhana (ini benar-benar bangku kerja) menonton DVD instruksional oleh Ferran Adria, koki paling banyak mendapat penghargaan di dunia dan sesama warga Catalonia. Sebuah ide muncul. “Harvard memiliki dosen tamu yang datang setiap saat,’’ kenang Campas. “Kita dapat mengundang Adria untuk berbicara tentang fisika makanan.’’

Campas berlari menyusuri lorong ke David Weitz, seorang profesor fisika dan fisika terapan, yang mencoba meredam harapannya. “Apakah Anda tahu siapa Ferran Adria? Dia tidak akan pernah datang ke Massachusetts.’’ Campas menceritakan skeptisisme profesornya dengan tawa ramah sekarang. Tapi dia tetap menulis untuk Adrian.

Hasilnya seperti kencan Craigslist di mana setiap orang kagum yang lain tertarik. Adria dengan antusias membalas di hari yang sama. Dia pergi ke Harvard selama dua hari untuk berbicara dan kuliah umum blockbuster. Pada hari-hari terakhir kunjungan, Campas, dengan Harvard sepenuhnya di belakangnya sekarang, menyarankan agar Adria mempelopori kursus di departemen fisika pada tahun 2010. Koki dengan cepat menerima. Sebagai imbalannya, Adria meminta fisikawan Harvard untuk berkonsultasi — di Catalonia — tentang beberapa masalah kulinernya yang paling mendesak. Dia ingin membuat busa yang dapat dimakan yang kering di luar tetapi lembab di dalam, dan es krim hangat yang tetap padat sampai meleleh di mulut Anda.

Dan tentu saja berubah menjadi sukses fenomenal dari semua perspektif. Untuk koki avant garde (menggunakan istilah yang disukai Adria), proses mengembangkan hidangan lebih merupakan mimpi-dan-coba daripada menerapkan prinsip-ilmiah yang diketahui. “Ilmuwan mencoba memahami berbagai hal,’’ jelas Weitz. “Tapi koki seperti Adria bisa berkreasi tanpa pemahaman. Mereka memberi kita masalah yang indah untuk dipecahkan. Dan saat ini mereka menyelesaikannya bukan dengan memahami, tetapi dengan membuatnya bekerja.’’

Masakan mungkin mencapai batas dari apa yang dapat dibuat oleh tebakan informasi, dan para ilmuwan bersemangat untuk mengeksplorasi masalah kuliner yang tidak biasa ini. Sekarang setelah kursus selesai, lusinan universitas lain telah bertanya untuk menawarkannya.

Para fisikawan melihat minat yang tumbuh pada sains mereka dari publik, yang memuaskan. Weitz menunjuk ke auditorium pecinta kuliner yang bersemangat dan bertanya, “Apakah publik biasanya bersorak ketika mereka melihat persamaan?’’


Kursus pertama mendapat nilai tinggi

Profesor fisika Harvard David Weitz (kiri) dan Otger Campas, seorang rekan postdoctoral di Harvard School of Engineering and Applied Sciences. (Connie Wilking/Harvard Seas)

Kirimkan artikel ini ke email

Mengirim artikel Anda

Artikel Anda telah terkirim.

CAMBRIDGE — Sama seperti kita terbiasa mengatakan gastronomi molekuler, para koki di garis depan sekarang lebih suka ungkapan “masakan avant garde’’ atau “masakan modernis.’’ Apa pun sebutannya, itu dirayakan semester ini di kursus Harvard dan seri kuliah umum “Ilmu Pengetahuan dan Memasak.’’

Musim gugur ini, 13 koki paling berprestasi di dunia berziarah ke universitas untuk menyampaikan bagaimana ilmu makanan terbaru menginformasikan kreasi mereka. Itu adalah tim impian pembicara dari negara ini dan Eropa: koki David Chang, Dan Barber, Jose Andres, koki kue Wylie Dufresne Gedung Putih Bill Yosses mengunjungi koki Catalan Ferran Adria, dan beberapa rekannya. Kursus segera terisi dan para pemain luar pun pingsan. Untuk setiap kuliah umum, aula dan aula luapan telekonferensi dipenuhi dengan para fooderati yang bersemangat (blogger, akademisi, koki, penggemar). Ribuan lainnya disetel melalui video Internet langsung.

Hasilnya adalah gunungan konten dan komentar tentang pemahaman kita tentang hidangan haute-cuisine yang eksotis, yang meliputi mutiara (metode ini disebut spherification) dan daging kecoklatan tradisional ('reaksi Maillard’’). Sampai saat ini, pembicaraan tersebut telah ditulis di lebih dari 3.000 blog. Dan sains tidak lagi esoterik. Koki yang bekerja, mengambil cuti malam yang langka, juga berada di auditorium untuk mencatat.

Awalnya seri ini memiliki beberapa orang percaya, tetapi satu visioner. Temui Otger Campas, seorang rekan postdoctoral di Harvard School of Engineering and Applied Sciences. Dia mempelajari sifat-sifat fisika biologi dan “materi lunak,’’ dan sedikit memasak amatir. Materi lunak, katanya kepada saya, termasuk sampo, tubuh manusia, mainan licin anak-anak, dan, ternyata, hampir semua makanan. Nama depan Campas, diucapkan “oo-tjer,’’ telah menjadi semacam omong kosong di beberapa lingkaran makanan Boston.

Suatu malam di tahun 2008, Campas sedang berada di “office’’’ (benar-benar bangku kerja) bersamanya yang sederhana (ini benar-benar bangku kerja) menonton DVD instruksional oleh Ferran Adria, koki paling banyak mendapat penghargaan di dunia dan sesama warga Catalonia. Sebuah ide muncul. “Harvard memiliki dosen tamu yang datang setiap saat,’’ kenang Campas. “Kita dapat mengundang Adria untuk berbicara tentang fisika makanan.’’

Campas berlari menyusuri lorong ke David Weitz, seorang profesor fisika dan fisika terapan, yang mencoba meredam harapannya. “Apakah Anda tahu siapa Ferran Adria? Dia tidak akan pernah datang ke Massachusetts.’’ Campas menceritakan skeptisisme profesornya dengan tawa ramah sekarang. Tapi dia tetap menulis untuk Adrian.

Hasilnya seperti kencan Craigslist di mana setiap orang kagum yang lain tertarik. Adria dengan antusias membalas di hari yang sama. Dia pergi ke Harvard selama dua hari untuk berbicara dan kuliah umum blockbuster. Pada hari-hari terakhir kunjungan, Campas, dengan Harvard sepenuhnya di belakangnya sekarang, menyarankan agar Adria mempelopori kursus di departemen fisika pada tahun 2010. Koki dengan cepat menerima. Sebagai imbalannya, Adria meminta fisikawan Harvard untuk berkonsultasi — di Catalonia — tentang beberapa masalah kulinernya yang paling mendesak. Dia ingin membuat busa yang dapat dimakan yang kering di luar tetapi lembab di dalam, dan es krim hangat yang tetap padat sampai meleleh di mulut Anda.

Dan tentu saja berubah menjadi sukses fenomenal dari semua perspektif. Untuk koki avant garde (menggunakan istilah yang disukai Adria), proses mengembangkan hidangan lebih merupakan mimpi-dan-coba daripada menerapkan prinsip-ilmiah yang diketahui. “Ilmuwan mencoba memahami berbagai hal,’’ jelas Weitz. “Tapi koki seperti Adria bisa berkreasi tanpa pemahaman. Mereka memberi kita masalah yang indah untuk dipecahkan. Dan saat ini mereka menyelesaikannya bukan dengan memahami, tetapi dengan membuatnya bekerja.’’

Masakan mungkin mencapai batas dari apa yang dapat dibuat oleh tebakan informasi, dan para ilmuwan bersemangat untuk mengeksplorasi masalah kuliner yang tidak biasa ini. Sekarang setelah kursus selesai, lusinan universitas lain telah bertanya untuk menawarkannya.

Para fisikawan melihat minat yang tumbuh pada sains mereka dari publik, yang memuaskan. Weitz menunjuk ke auditorium pecinta kuliner yang bersemangat dan bertanya, “Apakah publik biasanya bersorak ketika mereka melihat persamaan?’’


Kursus pertama mendapat nilai tinggi

Profesor fisika Harvard David Weitz (kiri) dan Otger Campas, seorang rekan postdoctoral di Harvard School of Engineering and Applied Sciences. (Connie Wilking/Harvard Seas)

Kirimkan artikel ini ke email

Mengirim artikel Anda

Artikel Anda telah terkirim.

CAMBRIDGE — Sama seperti kita terbiasa mengatakan gastronomi molekuler, para koki di garis depan sekarang lebih suka ungkapan “masakan avant garde’’ atau “masakan modernis.’’ Apa pun sebutannya, itu dirayakan semester ini di kursus Harvard dan seri kuliah umum “Ilmu Pengetahuan dan Memasak.’’

Musim gugur ini, 13 koki paling berprestasi di dunia berziarah ke universitas untuk menyampaikan bagaimana ilmu makanan terbaru menginformasikan kreasi mereka. Itu adalah tim impian pembicara dari negara ini dan Eropa: koki David Chang, Dan Barber, Jose Andres, koki kue Wylie Dufresne Gedung Putih Bill Yosses mengunjungi koki Catalan Ferran Adria, dan beberapa rekannya. Kursus segera terisi dan para pemain luar pun pingsan. Untuk setiap kuliah umum, aula dan aula luapan telekonferensi dipenuhi dengan para fooderati yang bersemangat (blogger, akademisi, koki, penggemar). Ribuan lainnya disetel melalui video Internet langsung.

Hasilnya adalah gunungan konten dan komentar tentang pemahaman kita tentang hidangan haute-cuisine yang eksotis, yang meliputi mutiara (metode ini disebut spherification) dan daging kecoklatan tradisional ('reaksi Maillard’’). Sampai saat ini, pembicaraan tersebut telah ditulis di lebih dari 3.000 blog. Dan sains tidak lagi esoterik. Koki yang bekerja, mengambil cuti malam yang langka, juga berada di auditorium untuk mencatat.

Awalnya seri ini memiliki beberapa orang percaya, tetapi satu visioner. Temui Otger Campas, seorang rekan postdoctoral di Harvard School of Engineering and Applied Sciences. Dia mempelajari sifat-sifat fisika biologi dan “materi lunak,’’ dan sedikit memasak amatir. Materi lunak, katanya kepada saya, termasuk sampo, tubuh manusia, mainan licin anak-anak, dan, ternyata, hampir semua makanan. Nama depan Campas, diucapkan “oo-tjer,’’ telah menjadi semacam omong kosong di beberapa lingkaran makanan Boston.

Suatu malam di tahun 2008, Campas sedang berada di “office’’’ (benar-benar bangku kerja) bersamanya yang sederhana (ini benar-benar bangku kerja) menonton DVD instruksional oleh Ferran Adria, koki paling banyak mendapat penghargaan di dunia dan sesama warga Catalonia. Sebuah ide muncul. “Harvard memiliki dosen tamu yang datang setiap saat,’’ kenang Campas. “Kita dapat mengundang Adria untuk berbicara tentang fisika makanan.’’

Campas berlari menyusuri lorong ke David Weitz, seorang profesor fisika dan fisika terapan, yang mencoba meredam harapannya. “Apakah Anda tahu siapa Ferran Adria? Dia tidak akan pernah datang ke Massachusetts.’’ Campas menceritakan skeptisisme profesornya dengan tawa ramah sekarang. But he wrote to Adria anyway.

The result was like a Craigslist date where each person is amazed the other is interested. Adria enthusiastically wrote back the same day. He traveled to Harvard for two days of speaking and a blockbuster public lecture. In the final days of the visit, Campas, with Harvard fully behind him now, suggested that Adria spearhead a course in the physics department in 2010. The chef quickly accepted. In return, Adria got Harvard physicists to consult — on-site in Catalonia — on some of his most pressing culinary problems. He wanted to create edible foams that are dry on the outside but moist on the inside, and warm ice cream that stays solid until it melts in your mouth.

And so the course turned into a phenomenal success from all perspectives. For avant garde chefs (to use Adria’s preferred term), the process of developing dishes is more dream-and-try than apply-known-scientific-principles. “Scientists try to understand things,’’ explains Weitz. “But chefs like Adria can create without understanding. They give us beautiful problems to solve. And they currently solve them not by understanding, but by making it work.’’

The cuisine may be reaching the limits of what informed guesswork can create, and scientists are excited about exploring these unusual culinary problems. Now that the course is over, dozens of other universities have inquired about offering one.

The physicists see a growing interest in their science from the public, which is gratifying. Weitz points to the auditorium of excited foodies and asks, “Does the public normally cheer when they see an equation?’’


A first course gets high grades

Harvard physics professor David Weitz (left) and Otger Campas, a postdoctoral fellow at the Harvard School of Engineering and Applied Sciences. (Connie Wilking/Harvard Seas)

E-mail this article

Sending your article

Your article has been sent.

CAMBRIDGE — Just as we are getting used to saying molecular gastronomy, the chefs at its forefront now prefer the expression “avant garde cuisine’’ or “modernist cuisine.’’ Whatever you call it, it was celebrated this semester at the Harvard course and public lecture series “Science and Cooking.’’

This fall 13 of the world’s most accomplished chefs made a pilgrimage to the university to hold forth on how the newest food science informs their creations. It was a dream team of speakers from this country and Europe: chefs David Chang, Dan Barber, Jose Andres, Wylie Dufresne White House pastry chef Bill Yosses visiting Catalan chef Ferran Adria, and several of his colleagues. The course filled immediately and outside wonks were swooning. For each public lecture, halls and teleconferenced overflow-halls were filled with the eager fooderati (bloggers, academics, chefs, fans). Thousands more tuned in via live Internet video.

The result is mountains of content and commentary on our understanding of exotic haute-cuisine dishes, which include pearls (the method is called spherification) and traditional browned meat (the “Maillard reaction’’). To date, the talks have been written about on more than 3,000 blogs. And the science is no longer esoterica. Working chefs, taking a rare night off, were also in the auditorium taking notes.

Initially the series had few believers, but one visionary. Meet Otger Campas, a postdoctoral fellow at the Harvard School of Engineering and Applied Sciences. He studies the properties of biological physics and “soft matter,’’ and is a bit of an amateur cook. Soft matter, he tells me, includes shampoo, the human body, kid’s squishy toys, and, as it turns out, nearly all food. Campas’s first name, pronounced “oo-tjer,’’ has become a shibboleth of sorts in some Boston food circles.

One evening in 2008, Campas was at his modest shared postdoc “office’’ (it’s really a work bench) watching an instructional DVD by Ferran Adria, the world’s most awarded chef and a fellow Catalonian. An idea struck. “Harvard has guest lecturers come all the time,’’ recalls Campas. “We can invite Adria to talk about the physics of food.’’

Campas ran down the hall to David Weitz, a professor of physics and applied physics, who tried to temper his expectations. “Do you know who Ferran Adria is? He’s never going to come to Massachusetts.’’ Campas recounts his professor’s skepticism with a friendly laugh now. But he wrote to Adria anyway.

The result was like a Craigslist date where each person is amazed the other is interested. Adria enthusiastically wrote back the same day. He traveled to Harvard for two days of speaking and a blockbuster public lecture. In the final days of the visit, Campas, with Harvard fully behind him now, suggested that Adria spearhead a course in the physics department in 2010. The chef quickly accepted. In return, Adria got Harvard physicists to consult — on-site in Catalonia — on some of his most pressing culinary problems. He wanted to create edible foams that are dry on the outside but moist on the inside, and warm ice cream that stays solid until it melts in your mouth.

And so the course turned into a phenomenal success from all perspectives. For avant garde chefs (to use Adria’s preferred term), the process of developing dishes is more dream-and-try than apply-known-scientific-principles. “Scientists try to understand things,’’ explains Weitz. “But chefs like Adria can create without understanding. They give us beautiful problems to solve. And they currently solve them not by understanding, but by making it work.’’

The cuisine may be reaching the limits of what informed guesswork can create, and scientists are excited about exploring these unusual culinary problems. Now that the course is over, dozens of other universities have inquired about offering one.

The physicists see a growing interest in their science from the public, which is gratifying. Weitz points to the auditorium of excited foodies and asks, “Does the public normally cheer when they see an equation?’’


A first course gets high grades

Harvard physics professor David Weitz (left) and Otger Campas, a postdoctoral fellow at the Harvard School of Engineering and Applied Sciences. (Connie Wilking/Harvard Seas)

E-mail this article

Sending your article

Your article has been sent.

CAMBRIDGE — Just as we are getting used to saying molecular gastronomy, the chefs at its forefront now prefer the expression “avant garde cuisine’’ or “modernist cuisine.’’ Whatever you call it, it was celebrated this semester at the Harvard course and public lecture series “Science and Cooking.’’

This fall 13 of the world’s most accomplished chefs made a pilgrimage to the university to hold forth on how the newest food science informs their creations. It was a dream team of speakers from this country and Europe: chefs David Chang, Dan Barber, Jose Andres, Wylie Dufresne White House pastry chef Bill Yosses visiting Catalan chef Ferran Adria, and several of his colleagues. The course filled immediately and outside wonks were swooning. For each public lecture, halls and teleconferenced overflow-halls were filled with the eager fooderati (bloggers, academics, chefs, fans). Thousands more tuned in via live Internet video.

The result is mountains of content and commentary on our understanding of exotic haute-cuisine dishes, which include pearls (the method is called spherification) and traditional browned meat (the “Maillard reaction’’). To date, the talks have been written about on more than 3,000 blogs. And the science is no longer esoterica. Working chefs, taking a rare night off, were also in the auditorium taking notes.

Initially the series had few believers, but one visionary. Meet Otger Campas, a postdoctoral fellow at the Harvard School of Engineering and Applied Sciences. He studies the properties of biological physics and “soft matter,’’ and is a bit of an amateur cook. Soft matter, he tells me, includes shampoo, the human body, kid’s squishy toys, and, as it turns out, nearly all food. Campas’s first name, pronounced “oo-tjer,’’ has become a shibboleth of sorts in some Boston food circles.

One evening in 2008, Campas was at his modest shared postdoc “office’’ (it’s really a work bench) watching an instructional DVD by Ferran Adria, the world’s most awarded chef and a fellow Catalonian. An idea struck. “Harvard has guest lecturers come all the time,’’ recalls Campas. “We can invite Adria to talk about the physics of food.’’

Campas ran down the hall to David Weitz, a professor of physics and applied physics, who tried to temper his expectations. “Do you know who Ferran Adria is? He’s never going to come to Massachusetts.’’ Campas recounts his professor’s skepticism with a friendly laugh now. But he wrote to Adria anyway.

The result was like a Craigslist date where each person is amazed the other is interested. Adria enthusiastically wrote back the same day. He traveled to Harvard for two days of speaking and a blockbuster public lecture. In the final days of the visit, Campas, with Harvard fully behind him now, suggested that Adria spearhead a course in the physics department in 2010. The chef quickly accepted. In return, Adria got Harvard physicists to consult — on-site in Catalonia — on some of his most pressing culinary problems. He wanted to create edible foams that are dry on the outside but moist on the inside, and warm ice cream that stays solid until it melts in your mouth.

And so the course turned into a phenomenal success from all perspectives. For avant garde chefs (to use Adria’s preferred term), the process of developing dishes is more dream-and-try than apply-known-scientific-principles. “Scientists try to understand things,’’ explains Weitz. “But chefs like Adria can create without understanding. They give us beautiful problems to solve. And they currently solve them not by understanding, but by making it work.’’

The cuisine may be reaching the limits of what informed guesswork can create, and scientists are excited about exploring these unusual culinary problems. Now that the course is over, dozens of other universities have inquired about offering one.

The physicists see a growing interest in their science from the public, which is gratifying. Weitz points to the auditorium of excited foodies and asks, “Does the public normally cheer when they see an equation?’’


A first course gets high grades

Harvard physics professor David Weitz (left) and Otger Campas, a postdoctoral fellow at the Harvard School of Engineering and Applied Sciences. (Connie Wilking/Harvard Seas)

E-mail this article

Sending your article

Your article has been sent.

CAMBRIDGE — Just as we are getting used to saying molecular gastronomy, the chefs at its forefront now prefer the expression “avant garde cuisine’’ or “modernist cuisine.’’ Whatever you call it, it was celebrated this semester at the Harvard course and public lecture series “Science and Cooking.’’

This fall 13 of the world’s most accomplished chefs made a pilgrimage to the university to hold forth on how the newest food science informs their creations. It was a dream team of speakers from this country and Europe: chefs David Chang, Dan Barber, Jose Andres, Wylie Dufresne White House pastry chef Bill Yosses visiting Catalan chef Ferran Adria, and several of his colleagues. The course filled immediately and outside wonks were swooning. For each public lecture, halls and teleconferenced overflow-halls were filled with the eager fooderati (bloggers, academics, chefs, fans). Thousands more tuned in via live Internet video.

The result is mountains of content and commentary on our understanding of exotic haute-cuisine dishes, which include pearls (the method is called spherification) and traditional browned meat (the “Maillard reaction’’). To date, the talks have been written about on more than 3,000 blogs. And the science is no longer esoterica. Working chefs, taking a rare night off, were also in the auditorium taking notes.

Initially the series had few believers, but one visionary. Meet Otger Campas, a postdoctoral fellow at the Harvard School of Engineering and Applied Sciences. He studies the properties of biological physics and “soft matter,’’ and is a bit of an amateur cook. Soft matter, he tells me, includes shampoo, the human body, kid’s squishy toys, and, as it turns out, nearly all food. Campas’s first name, pronounced “oo-tjer,’’ has become a shibboleth of sorts in some Boston food circles.

One evening in 2008, Campas was at his modest shared postdoc “office’’ (it’s really a work bench) watching an instructional DVD by Ferran Adria, the world’s most awarded chef and a fellow Catalonian. An idea struck. “Harvard has guest lecturers come all the time,’’ recalls Campas. “We can invite Adria to talk about the physics of food.’’

Campas ran down the hall to David Weitz, a professor of physics and applied physics, who tried to temper his expectations. “Do you know who Ferran Adria is? He’s never going to come to Massachusetts.’’ Campas recounts his professor’s skepticism with a friendly laugh now. But he wrote to Adria anyway.

The result was like a Craigslist date where each person is amazed the other is interested. Adria enthusiastically wrote back the same day. He traveled to Harvard for two days of speaking and a blockbuster public lecture. In the final days of the visit, Campas, with Harvard fully behind him now, suggested that Adria spearhead a course in the physics department in 2010. The chef quickly accepted. In return, Adria got Harvard physicists to consult — on-site in Catalonia — on some of his most pressing culinary problems. He wanted to create edible foams that are dry on the outside but moist on the inside, and warm ice cream that stays solid until it melts in your mouth.

And so the course turned into a phenomenal success from all perspectives. For avant garde chefs (to use Adria’s preferred term), the process of developing dishes is more dream-and-try than apply-known-scientific-principles. “Scientists try to understand things,’’ explains Weitz. “But chefs like Adria can create without understanding. They give us beautiful problems to solve. And they currently solve them not by understanding, but by making it work.’’

The cuisine may be reaching the limits of what informed guesswork can create, and scientists are excited about exploring these unusual culinary problems. Now that the course is over, dozens of other universities have inquired about offering one.

The physicists see a growing interest in their science from the public, which is gratifying. Weitz points to the auditorium of excited foodies and asks, “Does the public normally cheer when they see an equation?’’


Tonton videonya: HILARIOUS CHINESE CHALLENGE! 兩個老外住了台灣那麼久誰的中文比較好 (Januari 2022).