Resep tradisional

Louie & Chan di New York Sebenarnya Itali, Bukan China

Louie & Chan di New York Sebenarnya Itali, Bukan China

Chef Kevin Chun dari Louie & Chan secara kreatif menangani blues musim dingin dengan menu musiman yang ditujukan untuk menyenangkan

Hidangan sumsum tulang berlapis gianduja Chef Chun.

Terselip di salah satunya Sisi Timur Bawah blok yang belum diglamorkan, Louie & Chan dengan berani menantang musim dingin kedua mereka dengan item menu unik yang pasti akan menghangatkan Anda.

Mungkin yang paling mengesankan adalah petualangan cannelloni: pasta segar yang diisi dengan labu panggang kayu, chevrotin, guanciale, aprikot yang diawetkan, almond, dan telur lembut.

Namun, koki eksekutif Kevin Chun, yang bergabung dengan Louie & Chan musim panas lalu, tidak mengakhiri perjalanan liar di sana. Dia membuat hidangan dari sumsum tulang berlapis gianduja, cabai, dan selai balsamic putih; pizza aragosta dengan burrata dan lobster Maine; dan salad kale dengan farro, mangga hijau, dan kenari yang dibumbui.

Ini adalah surga pecinta Nutella untuk makan siang atau pencuci mulut, karena ada roti panggang Nutella French yang dibuat dengan puding roti, pisang mentega maple, dan kenari yang dibumbui, dan makanan penutup paling populer di restoran ini adalah boccone dolce, dibuat dengan meringue Italia panggang, Nutella , krim Devonshire, dan buah beri musiman.

Jika Anda ingin memperpanjang malam, lihat lounge koktail di lantai bawah untuk mendapatkan koktail yang terinspirasi dari Cina, DJ, dan, tentu saja, orang-orang cantik.


Sebuah ode untuk Italia orang tua saya: Resep tradisional, diawetkan dalam toples

Saya lahir di Australia dari orang tua Italia, dari Calabria pada tahun 1949. Pada 1950-an dan 1960-an, saat saya tumbuh dewasa, menjadi orang Italia tidak terlalu keren. Ada banyak rasisme dan hambatan bagi orang-orang dari negara lain untuk melanjutkan budaya mereka.

Selama bertahun-tahun, tampaknya selalu ada sekelompok imigran baru yang diburu dan diburu. Saat itu adalah orang Italia. Jadi tak perlu dikatakan bahwa sangat sulit untuk mengakses produk Italia di Australia.

Ini adalah masalah di banyak tingkatan karena makanan tradisional memberikan lebih dari sekedar nutrisi. Mereka menawarkan tautan ke budaya dan sejarah Anda. Jika Anda kehilangan masakan atau keterampilan yang digunakan untuk membuat makanan tradisional, ada risiko bahwa Anda akan mulai kehilangan sebagian dari budaya Anda.

". Jika tidak menghasilkan salami atau sarden sendiri, Anda tidak makan salami atau sarden."
Sumber: Melestarikan Cara Italia oleh Pietro Demaio. Fotografi oleh Chris Middleton

Melestarikan cara Italia

Ada [tidak banyak produk Italia] yang dijual di supermarket pada 1950-an.

Minyak zaitun berkualitas sangat sulit didapat karena minyak zaitun yang digunakan untuk pijat sebenarnya hanya tersedia di apotek. Jika tidak menghasilkan salami atau sarden sendiri, Anda tidak makan salami atau sarden. Anda dapat dengan mudah menemukan keju untuk dijual, tetapi jika Anda menginginkan keju yang tajam seperti parmesan, Anda harus membuatnya sendiri.

Zaitun untuk resep ini dipetik, sebaiknya dari pohon Anda sendiri, saat buahnya berwarna ungu tua dan masih keras.

Artichoke dalam minyak ini sangat baik dibelah empat dan digunakan dalam salad atau sebagai bagian dari piring antipasto.

Imigran Italia biasanya menanam buah dan sayuran mereka sendiri atau membelinya segar saat sedang musimnya, dan mengawetkannya untuk membuat makanan tradisional – seperti passata, artichoke, zaitun, dan caper – seperti yang biasa dilakukan generasi sebelumnya di Italia sebelum pendinginan ada . Resep untuk makanan yang diawetkan ini berasal dari Italia ketika keluarga harus menyimpan makanan di musim panas atau musim semi untuk musim dingin atau mereka tidak mau makan. Yang mereka miliki hanyalah produk musiman, garam, minyak zaitun, dan matahari.

. Imigran Italia yang tinggal di Australia pada 1950-an dan 1960-an akhirnya mengawetkan makanan, menurut cara lama. Akibatnya, mereka juga akhirnya melestarikan warisan mereka.

Jadi, seperti halnya orang Italia yang tinggal di Italia pernah mengawetkan makanan karena kebutuhan, imigran Italia yang tinggal di Australia pada 1950-an dan 1960-an akhirnya mengawetkan makanan, menurut cara lama. Akibatnya, mereka juga akhirnya melestarikan warisan mereka.

"Makanan ini berasal ketika keluarga harus menimbun makanan di musim panas atau musim semi untuk musim dingin atau mereka tidak mau makan."
Sumber: Melestarikan Cara Italia oleh Pietro Demaio. Fotografi oleh Chris Middleton

Menghubungkan kembali generasi Australia-Italia dengan tradisi makanan

Seiring berjalannya waktu, generasi Italia-Australia berturut-turut dapat membeli produk tradisional di toko-toko, sepanjang tahun. Mereka tidak perlu mempelajari keterampilan yang diperlukan untuk membuat passata, zaitun, sarden, dan salami mereka sendiri untuk menikmati makanan ini. Jadi kita perlahan mulai kehilangan budaya kita.

Pada tahun 2008, saya menerbitkan kumpulan resep tradisional keluarga, diturunkan dari generasi ke generasi, merinci cara mengawetkan sayuran dan ikan dalam minyak, cuka atau garam, cara membuat keju, daging yang diawetkan, dan bumbu kering, serta metode tradisional untuk membuat roti, anggur, dan minuman keras.

Buku saya ditujukan untuk generasi Australia-Italia yang putus asa untuk belajar tentang budaya mereka karena kakek-nenek atau orang tua mereka telah meninggal, dan mereka telah kehilangan koneksi ke negara lama, cerita dan keterampilan makanan tradisional.

Pietro Demaio membuat buah zaitun, menurut resep tradisional yang diturunkan dari generasi ke generasi.
Sumber: Melestarikan Cara Italia oleh Pietro Demaio. Fotografi oleh Chris Middleton

Selama bertahun-tahun, saya menerima ratusan email dari generasi pertama imigran Italia dan non-Italia, yang semuanya ingin menjadi bagian dari perjalanan kuliner dan menemukan tradisi makanan Italia. Orang-orang telah memberi tahu saya bagaimana resep itu mengingatkan mereka pada masakan nenek mereka, masa muda mereka, atau perjalanan masa lalu ke Italia ketika mereka memiliki hidangan terong, keju, atau tomat tertentu.

Jadi, sepertinya, kita mulai menghubungkan makanan dengan manusia dan budaya sekali lagi. Saya pikir itu karena makanan lebih dari sekedar nutrisi. Makanan adalah sejarah. Ini adalah keluarga. Ini adalah warisan. Saat kami makan hidangan yang dibuat dengan bahan-bahan yang dipilih saat sedang musimnya, makanan adalah apa yang ditawarkan kepada Anda dari tanah pada waktu tertentu. Rasa benar-benar mengubah masakan Anda.

Membuat makanan menggunakan resep tradisional adalah cara terbaik untuk mengingatkan Anda tentang asal-usul Anda. Ini membutuhkan banyak pekerjaan dan waktu. Tapi hasilnya selalu fantastis. Ini adalah produk yang sama sekali berbeda dari apa yang akan Anda beli dari toko. Anda selalu bisa merasakan perbedaannya.

Preserving The Italian Way oleh Pietro Demaio, diterbitkan oleh Plum. Rp.39,99.


Tidak dibuat di Singapura: Kasus aneh mie Singapura

Di pusat jajanan dan kedai kopi di Singapura, orang dapat mengunci sumpit dengan semua jenis hidangan mie: Laksa yang dibumbui dengan asam dan santan, mie pangsit yang sangat menenangkan dan sepiring char kway teow berkalori, berasap dan charry dari wajan api - untuk beberapa nama.

Ironisnya, salah satu hidangan yang sulit ditemukan orang adalah mie Singapura yang diberi nama eponim. Atau setidaknya apa yang dikenal dunia sebagai mie Singapura: mie bihun beras, tumis daging, sayuran, dan — ciri khas hidangan ini — bubuk kari.

Mie beras dan bubuk kari adalah ciri khasnya.

Seperti nasi ayam Hainan dan domba Mongolia di dunia, mie Singapura tidak ditemukan di tempat di mana mereka diberi nama. Sebaliknya, hidangan ini dibuat di Hong Kong beberapa saat setelah Perang Dunia II oleh koki Kanton yang ingin menemukan kegunaan bubuk kari — tambahan baru-baru ini di dapur Cina selatan melalui koloni Inggris. Hidangan tersebut diberi nama 'mie Singapura' sebagai anggukan terhadap sifat kosmopolitan kedua negara kota tersebut.

Mark Humphries memandu kita melalui pandangannya tentang mie klasik senama Singapura yang berasal dari Hong Kong, yang terinspirasi oleh pengaruh India-Cina dari masakan Singapura.

Saat juru masak dari Hong Kong dan Cina selatan bermigrasi ke seluruh dunia, mereka membawa mie Singapura bersama mereka — serta nasi goreng, dim sum, daging panggang, dan standar Kanton lainnya yang kemudian mendefinisikan "masakan Cina" secara global.

Hidangan ini memiliki nama yang berbeda secara internasional termasuk — tetapi tidak terbatas pada — 'lebah goreng ala Singapura', 'mie beras Singapura' dan 'mie Sing Chow', sebuah inglisisasi dari Xingzhou, nama Cina Singapura.

Namun terlepas dari namanya, mie Singapura bukanlah sesuatu yang mungkin Anda temukan di restoran jajanan Singapura atau Malaysia. Sebagai gantinya, carilah di restoran Kanton atau Hong Kong.

ArChan Chan, seorang koki Australia yang lahir di Hong Kong dan telah mencatat waktu dengan grup restoran Andrew McConnell, termasuk waktu sebagai kepala koki di restoran Melbourne yang terinspirasi Kanton, Ricky & Pinky, memiliki kenangan indah tentang hidangan tersebut.

"Saya akan mengatakan, secara umum, bahwa kebanyakan orang [di Hong Kong] akan tahu apa xing zhou chao mei menyenangkan [nama Kanton hidangannya]," kata Chan yang pindah ke Singapura pada pertengahan 2018 untuk memasak di LeVel 33, tempat pembuatan bir perkotaan yang menghadap ke Marina Bay Singapura.

ArChan Chan, koki Australia kelahiran Hong Kong, mengatakan kepada SBS Food kebanyakan orang di Hong Kong akrab dengan mie Singapura.

"Ini sangat klasik dan seperti ying chow penggemar chao [nasi goreng] atau salad Caesar: Anda tahu apa yang ada di dalamnya. Ada bihun, sedikit kunyit, mungkin telur. Ketika Anda menyebutkan nama hidangannya, saya sudah bisa merasakannya di benak saya. Ini klasik cha chaanteng hidangan [kafe Hong Kong]."

"Ada bihun, sedikit kunyit, mungkin ada telur. Ketika kamu menyebut nama hidangannya, aku sudah bisa merasakannya di pikiranku."

Seperti biasa dengan hidangan yang sering dikunjungi, resep mie Singapura telah disesuaikan dengan selera lokal dan bahan-bahan yang tersedia. Dalam buku masak veteran penulis makanan Australia Terry Durack Mi, dia mengakui bahwa dia tidak terlalu peduli dengan bubuk kari yang penting, tetapi tidak akan menentang Anda jika Anda ingin memasukkan satu sendok teh "bubuk kari Malaysia segar yang enak" ke dalam versi Anda.

Penulis makanan Australia yang berbasis di New York, Hetty McKinnon menemukan bahwa, dalam keadaan darurat, rempah-rempah shawarma Timur Tengah membuat cincin yang bagus ketika bubuk kari tidak ada.


Buku Harian Sosial San Francisco: Seabad Cita Rasa — Kehidupan Ikon Kuliner Cecilia Chiang

Ikon Centenarian dan kuliner Cecilia Chiang, berfoto bersama keluarganya di Beijing, bermigrasi ke San Francisco dan merevolusi apresiasi Amerika untuk makanan Cina otentik dengan restoran inovatifnya, Mandarin.

Selama masa Covid-19 ini dan segala akibatnya, sangat menghibur untuk mendengar kisah inspiratif tentang Cecilia Chiang, ikon kuliner yang masih vital yang baru-baru ini merayakan ulang tahunnya yang ke-100.

Cecilia Chiang, dikreditkan dengan memperkenalkan orang Amerika ke masakan Cina otentik dan dipuji sebagai "Anak Julia makanan Cina" oleh koki terkenal Alice Waters, adalah kisah sukses besar Amerika. Cecilia masih menarik hari ini seperti ketika kami pertama kali menjadi teman di tahun 1970-an. Dia merayakan ulang tahunnya yang ke-100 dengan pesta spektakuler di San Francisco.

Dibuka pada tahun 1961, restoran San Francisco legendaris Cecilia, bahasa Mandarin, bisa dibilang restoran Cina terbaik di AS selama lebih dari 30 tahun. Hari ini, dia terus menginspirasi semua orang mulai dari teman dan kolega hingga koki dan pemilik restoran top di seluruh dunia. Dia menantang gagasan Amerika tentang makanan Cina dan mengubah apresiasi kami terhadap masakan otentik apa pun asalnya.

Cecilia Chiang yang tercinta merayakan ulang tahunnya yang ke-100 di Benu 3-bintang Michelin di San Francisco dan menerima surat ucapan selamat dari Gubernur California Gavin Newsom.

CHIANG DIHARGAI DENGAN PENGHARGAAN PENCAPAIAN SEUMUR HIDUP JAMES BEARD

Cecilia Chiang telah menikmati banyak penghargaan luar biasa, dan saya sangat senang berada di sana untuk salah satu yang terbesar pada tahun 2013, ketika, pada usia 93, ia menerima Lifetime Achievement Award yang telah lama tertunda dari James Beard Awards, yang dikenal sebagai "Oscar Kuliner" di Lincoln Center New York.

James Beard adalah seorang juru masak, penulis, dan guru terkenal yang menjadi pembawa acara Saya suka makan, salah satu acara memasak pertama di televisi, di NBC pada tahun 1946. Penghargaan Prestasi Seumur Hidup diberikan kepada “seorang individu yang pekerjaan seumur hidupnya telah memiliki dampak positif dan tahan lama pada cara kita makan, memasak, dan/atau berpikir tentang makanan di Amerika.” Cecilia menganggap warisannya untuk mendefinisikan kembali apa yang diketahui orang Amerika tentang makanan dan budaya Cina.

Dalam pidato penerimaannya, Cecilia mengatakan, “Ini adalah suatu kehormatan yang luar biasa. James Beard adalah salah satu teman dekat saya, jadi penghargaan ini memiliki tempat khusus di hati saya.” Sponsor Andrew Sneyd dan koki pemenang penghargaan Thomas Keller, koki kelahiran Amerika pertama yang memiliki dua restoran bintang 3 Michelin (Napa Valley's French Laundry dan NYC's Per Se). Sponsor Tim Brown dengan guru gaya hidup dan tokoh televisi Martha Stewart. Lebih dari dua ribu orang menghadiri upacara James Beard Awards di Lincoln Center Avery Hall (sekarang David Geffen Hall). Di pesta setelahnya: Jeanne Lawrence dengan mendiang pemilik restoran Sirio Maccioni (Le Cirque, Circo, dan Sirio) dan koki bintang Michelin San Francisco Gary Danko. Cucu perempuan Chiang, Siena Chiang, bersama Cecilia Chiang dan putranya Philip Chiang, yang ikut mendirikan P.F. Fenomena rantai restoran Cina Chang. Jeanne Lawrence dan Cecilia Chiang di James Beard Awards 2013, di mana ia mengenakan qipao brokat asli era Qing—tentu saja berwarna merah, warna keberuntungan dalam budaya Tiongkok.

Selama upacara James Beard Awards, kami menonton film pendek yang mengharukan tentang kehidupan dan pencapaian Cecilia:

PERSAHABATAN LAMA KITA

Cecilia dan saya bertemu melalui seri memasak saya Masakan di Seluruh Dunia, yang ditayangkan di KCSM-TV pada akhir 1970-an dan menampilkan koki terkenal yang mendemonstrasikan cara menyiapkan hidangan internasional. Saya mengundangnya untuk mendiskusikan masakan Cina, dan mulailah persahabatan lama kami.

Kekaguman saya padanya semakin bertambah, karena dia adalah inspirasi bagi kita semua tentang bagaimana terlibat dengan penuh semangat dalam kehidupan dan hal-hal yang Anda sukai, berapa pun usia Anda.

Koki tamu Cecilia Chiang bergabung dengan Jeanne Lawrence di serial memasak televisinya Masakan di Seluruh Dunia di KCSM-TV pada akhir 1970-an.

Pada usia 100, Cecilia mempertahankan kehidupan sosial yang aktif, makan atau mengunjungi teman-teman hampir setiap hari. “Sangat penting, terutama ketika Anda semakin tua, untuk memiliki teman yang sangat baik,” katanya. Dia mengikuti apa yang baru, apa yang terbaik, dan apa yang sedang digosipkan oleh dunia kuliner. Karena dia selalu tertawa dan pendongeng yang menghipnotis, dia banyak diminati sebagai pendamping meja.

Beberapa tahun yang lalu, Cecilia Chiang dan Jeanne Lawrence, bersama teman-temannya, melakukan tur gourmet Asia dan bersantap di restoran-restoran terbaik dan restoran-restoran lokal di Shanghai, Singapura, Hong Kong, dan Taiwan.

Di Shanghai, Stephanie Lawrence, Jeanne Lawrence, Cecilia Chiang, dan teman-temannya makan di restoran teratas untuk menikmati bebek Peking asli, termasuk semua bahan pelengkapnya. Di Singapura, Cecilia dan kawan-kawan menikmati sajian jajanan lokal di pasar luar ruangan, yang dipenuhi deretan kios yang menyajikan beragam makanan Asia yang luar biasa.

ANAK DINI DI CINA

Lahir pada tahun 1920 (Tahun Monyet Cina) di dekat Shanghai, Cecilia dibesarkan di Beijing (yang sebelum Mao disebut Peking) dalam keluarga kaya dengan dua belas anak (sembilan putri dan tiga putra). Sebagai seorang anak, Cecilia tidak diperbolehkan di dapur, karena dua juru masak menyiapkan masakan ala Shanghai dan ala Mandarin Utara untuk keluarga. Dia belajar tentang makanan di meja makan, di mana setiap hidangan dalam makanan multi-hidangan yang rumit didiskusikan dan dikritik.

Kehidupan istimewa Cecilia berakhir pada tahun 1942, ketika dia dan seorang saudarinya melarikan diri dari pendudukan Jepang dengan menempuh perjalanan enam bulan ribuan mil yang sulit (berjalan kaki!) dari Beijing ke Chongqing. Dia bermukim kembali di Shanghai, di mana, sebagai seorang wanita muda, dia bertemu suaminya dan membesarkan anak-anaknya, Mungkin dan Filipus. Keluarga menikmati kehidupan Shanghai yang canggih dan dinamis ketika kota sedang booming. Namun, itu semua berakhir pada tahun 1949, ketika dia melarikan diri dari China ke Jepang selama Revolusi Komunis.

Masa kecil Cecilia dihabiskan di Beijing, di sebuah rumah tradisional dengan 52 kamar bergaya halaman, di mana dia menjalani apa yang dia ingat sebagai kehidupan yang indah. Pada tahun 1949, selama Revolusi Komunis, Cecilia dan beberapa keluarganya melarikan diri dari Shanghai ke Jepang. Ibu dan ayahnya dan beberapa saudara kandungnya sedih tetap di Cina.

MEMULAI BISNIS DI AMERIKA

Pada tahun 1959, Cecilia pergi ke San Francisco untuk mengunjungi saudara perempuannya yang baru saja menjanda untuk kunjungan singkat. Dia tinggal dan pada tahun l961, melalui serangkaian pertemuan kebetulan, membuka sebuah restoran Cina di Polk Street yang dia beri nama Mandarin.

Di “lubang di dinding” 65 kursi ini, dia memperkenalkan cita rasa Amerika pada masakan Cina Utara asli dari kota-kota seperti Shanghai dan Beijing serta provinsi Sichuan dan Hunan. Menu-menunya sangat berbeda dari hidangan Amerikanisasi yang menghuni restoran Cina pada saat itu, seperti chop suey, chow mein, dan egg foo young.

Melihat ke belakang hari ini, Cecilia berkata, "Mungkin saya naif tentang berwirausaha di negara baru, sebagai imigran dan dalam industri yang didominasi oleh laki-laki." Di restoran pertamanya, dia memakai banyak topi: nyonya rumah, reservasi, penyedia makanan, pelayan—bahkan busboy! Cucu perempuan Siena Chiang memuji kesuksesan neneknya karena ketabahan, keberuntungan, dan "rasa luar biasa untuk makanan enak."

Alih-alih hidangan Amerikanisasi yang tidak otentik, Cecilia hanya menawarkan hidangan Cina Utara masa kecilnya dari banyak provinsi di negara itu. Seorang pengusaha sukses sekaligus juru masak yang ulung, Chiang memimpin dapur Mandarin, mengawasi kualitas makanan, dan membantu tamunya menavigasi menu eksotis. Sebuah pintu merah cerah menyambut para tamu di Polk Street Mandarin asli, yang hanya menampung 65 pengunjung, tetapi memperkenalkan masakan Cina daerah asli kepada orang Amerika.

ULASAN RAVE THE MANDARIN

Mandarin lepas landas saat terlambat Herbal Caen, San Francisco Chroniclekolumnis legendaris, mendengar orang mengoceh tentang restoran. Selalu mencari yang terbaik, dia dan pemilik restoran Victor Bergeron, ketenaran Trader Vic, membawa kerumunan mereka, dan reputasi Cecilia didirikan. Caen berseru bahwa bahasa Mandarin menyajikan “makanan Cina terbaik di timur Pasifik.”

Pada tahun 1968, Cecilia mencapai mimpinya setelah dengan berani memindahkan Mandarin ke ruang glamor yang lebih besar di Ghirardelli Square, situs bekas pabrik cokelat Ghirardelli dekat Fisherman's Wharf dengan pemandangan teluk.

Ini akan terbukti sukses besar—dan ramuan rahasianya adalah Madame Chiang sendiri. Dia menjual Mandarin pada tahun 1991, yang membuat kliennya kecewa, dan penutupannya pada tahun 2006 merupakan kerugian besar bagi Bay Area dan dunia kuliner pada umumnya.

NS Waktu New York menulis, pada tahun 2019: “Di bawah komando [Cecilia], bahasa Mandarin berkembang pesat, menjadi salah satu restoran paling berpengaruh di negara ini pada masanya.” Interior Mandarin yang mewah dan elegan di Ghirardelli Square, dengan kehadiran Madame Chiang dalam pakaian yang elegan, sangat berbeda dengan gerai makanan khas China. Saat tinggal di San Francisco, Mandarin adalah salah satu tempat favorit saya untuk menjamu tamu, terutama dari luar kota, karena Madame Chiang akan menyarankan spesialisasi rumah terbaik. Salah satu spesialisasinya adalah domba Mongolia dan iga bakar yang dimasak sendiri oleh para tamu di atas api unggun terbuka menggunakan sumpit panjang. Hidangan khasnya termasuk bebek Peking dan bebek asap teh, pangsit goreng, ayam pengemis, terong pedas Sichuan, sup nasi panas, serta apel dan pisang glasé.

SELEBRITI BERKUMPULAN KE MANDARIN, DAN CECILIA MENJADI BINTANG DIRINYA

Sepanjang karirnya di San Francisco, Cecilia mengembangkan persahabatan dengan para pialang listrik kota dan mendapatkan kekaguman dari penduduk setempat, dunia makanan, dan banyak tokoh yang melewati pintu Mandarin, termasuk Kennedy, NS semak-semak, Henry Kissinger, anggota band dari Pesawat Jefferson, dan Yoko Ono dan John Lennon, diantara yang lain. Pada tahun 1974, ia membuka bahasa Mandarin di Beverly Hills yang terus menarik selebriti dan kerumunan yang apik.

Di antara penggemar selebriti Cecilia adalah James Beard, yang dia temui pada 1960-an ketika dia makan di Mandarin. Beard sangat terkesan dengan masakan Cina daerahnya sehingga dia bahkan mengambil kelas memasaknya, bersama dengan banyak rekan terhormat lainnya, termasuk Alice Waters, Julia Anak, Marion Cunningham, Menara Yeremia, Danny Kaye, Chuck Williams (dari Williams-Sonoma)—dan juga Aku! Saya harap saya masih memiliki resepnya.

Cecilia dengan James Beard, yang ikut mendirikan Citymeals on Wheels pada tahun 1981 dengan mantan Majalah New York kritikus makanan Gael Green. Dengan penyanyi tenor bintang Luciano Pavarotti, yang membuat debut Opera San Francisco pada tahun 1967, menyanyikan peran Rodolfo di Puccini's La Bohme. Legenda balet Rudolf Nureyev selalu makan di Mandarin ketika di kota dilaporkan, favoritnya adalah domba Mongolia yang dimasak di atas api unggun. Freddie Mercury yang legendaris, penyanyi utama band rock Queen. Jangan lewatkan Bohemian Rhapsody (2018), biografi musikal dalam hidupnya. Cecilia bersama sahabatnya, Julia Child yang ikonik, yang membawa masakan Prancis ke Amerika dengan acara televisinya Koki Prancis, yang dia selenggarakan dari tahun 1963 hingga 1973. Di kanan: Cecilia, penulis Beverley Jackson, dan tokoh makanan Ruth Reichl dan Alice Waters bermain "berdandan" dalam jubah Cina kuno Jackson di Santa Barbara pada 1980-an.

JIWA PERjamuan, DOKUMENTER BIOGRAFI

Pada tahun 2014, Wayne Wang (sutradara antara lain film, Klub Keberuntungan Kegembiraan [1993], diadaptasi dari Amy Tan's buku terlaris) dirilis Jiwa Perjamuan, sebuah film dokumenter tentang Cecilia. Dia pasti termasuk orang terakhir yang memiliki kenangan hidup tentang kehidupan dan masakan Cina di abad yang lalu.

Soul of a Banquet berfokus pada perjamuan Cina yang disiapkan Cecilia di rumah untuk menghormati Alice Waters dan peringatan 40 tahun Chez Panisse, restoran inovatif Berkeley miliknya. Di dalamnya, Cecilia mengenang momen-momen menarik dari kisah hidupnya, termasuk kenangan akan kehilangan yang dialami keluarganya selama Revolusi Kebudayaan Tiongkok.

Di dalam Jiwa Perjamuan, Cecilia menyiapkan jamuan Cina multi-kursus di rumahnya dengan 22 hidangan favoritnya, pengalaman sekali seumur hidup bagi para tamunya. Dalam adegan ini, Cecilia terikat dengan Alice Waters, Pemenang Penghargaan James Beard tujuh kali, termasuk Humanitarian of the Year 1997.

CELEBRATON DINNER DI YANK SING

Untuk merayakan perilisan film Jiwa Perjamuan, Cecilia dipestakan di Yank Sing San Francisco, yang terkenal dengan dim sum-nya. Pada menu: hidangan klasik yang saya ingat dari bahasa Mandarin yang dia siapkan di film.

Sutradara Wayne Wang dengan Jiwa Perjamuan produser Jonathan Bing. Kredit Wang juga termasuk Pembantu di Manhattan, Bunga Salju dan Penggemar Rahasia, dan Dimanapun Tapi Disini. Di perjamuan Cina: Ruth Reichl, penulis makanan terkenal dan mantan Majalah Gourmet pemimpin redaksi, Cecilia Chiang, dan Alice Waters, nenek moyang gerakan pertanian-ke-meja. Cucu perempuan Cecilia, Alisa Chiang, penulis Amy Tan (Putri Bonesetter, Joy Luck Club), Cecilia Chiang, dan keponakan Cecilia, Ping Chen. Hidangan perjamuan terakhir adalah Sweet and Sour Crispy Rock Cod with Pine Nuts. Ikan memiliki arti simbolis karena kata Mandarin untuk ikan, yu, terdengar seperti kata untuk kelimpahan. Madame Chiang, yang kembali memimpin untuk membuat ulang beberapa hidangan khasnya, dengan antusias memberi "acungan jempol" kepada koki Andy Tsai.

MENGHORMATI CECILIA DI NEW YORK DENGAN TEH CINA

Cecilia dan rombongan terbang ke Manhattan untuk pembukaan Jiwa Perjamuan, dan untuk menghadiri beberapa makan malam dan acara untuk menghormatinya, termasuk pesta teh di rumah saya untuk memperkenalkannya kepada teman-teman Pantai Timur saya.

Ketika saya perhatikan bahwa beberapa tamu menanyakan pertanyaan yang sama kepadanya, saya mendudukkannya di tengah ruangan untuk menceritakan perjalanannya yang luar biasa. Dia memesona para tamu, yang masih mengacu pada acara itu dengan sayang.

Jeanne Lawrence menjadi tuan rumah pesta teh Cina di rumahnya Upper East Side menghormati Cecilia, di kota untuk debut film dokumenter biografinya, Jiwa Perjamuan. Cecilia Chiang dan Lucia Hwong Gordon, yang ibunya, aktris Lisa Lu, adalah teman lama Cecilia. (Lu membintangi Permaisuri Terakhir dan memainkan ibu pemimpin di Orang Asia Kaya yang Gila.) Para hadirin mendengarkan dengan penuh perhatian saat Cecilia menceritakan perjalanan ribuan milnya melintasi Tiongkok dengan saudara perempuannya selama perang Tiongkok-Jepang dan kehidupannya di Tiongkok sebelum Revolusi Komunis.

KEBIJAKSANAAN DAPUR CECILIA CHIANG MENUNJUKKAN ABAD PENGETAHUAN

Pada 2016, pada usia 96, PBS dirilis Kebijaksanaan Dapur Cecilia Chiang, miniseri televisi yang diproduksi oleh Charlie Pinsky (Frappe Productions). Saya adalah salah satu sponsor dan putri saya Stephanie adalah asisten produksi. Cecilia memiliki hampir satu abad kebijaksanaan, pengetahuan, dan cita rasa makanan Cina otentik yang tiada duanya, yang perlu diteruskan ke generasi mendatang.

Sebagian acara dokumenter dan sebagian acara memasak, setiap episode memasangkan pria berusia 96 tahun itu dengan koki Bay Area yang lebih muda, membuat masakan Cina klasik dan berbagi kisah hidup. Koki tamu termasuk Corey Lee (Ben,) Belinda Leong (b. Toko kue), Laurence Jossel (Tidak), Nancy Oakes (Jalan raya), Keiko Takahashi (Keiko Nob Hill), dan Gary Danko. Koki lainnya, seperti Tyler Florence, Menara Yeremia, Alice Waters, dan Michael Bauer, juga tampil.

Kebijaksanaan Dapur Cecilia Chiang menggabungkan kisah hidup dan resepnya dengan koki bintang San Francisco yang berbagi cerita dan resep mereka sendiri. Syuting serial PBS Kebijaksanaan Dapur dari Cecilia Chiang: chef Nancy Oakes dari Boulevard, asisten produksi Stephanie Lawrence, dan Cecilia Chiang. Cecilia mendemonstrasikan tekniknya membuat pangsit Cina yang sempurna kepada koki Corey Lee dari Benu. Belinda Leong dari b. Patisserie, pemenang James Beard Award untuk Outstanding Baker 2018, adalah salah satu dari banyak koki yang dibimbing oleh Cecilia—kue-kuenya menyaingi semua koki di dunia. Chef Gary Danko (tengah), chef pemenang James Beard Award lainnya yang restorannya berbintang Michelin menyajikan hidangan klasik namun modern, dengan sous chef-nya Tori Schumacher.

MIMPI OPERA RUANG MERAH

Minat Cecilia melampaui kuliner. Dia terlibat dalam acara budaya Bay Area, serta dengan komunitas Tionghoa-Amerika, di mana dia merayakannya sebagai kisah sukses imigrasi yang hebat.

Dia diterima dengan hangat ketika kami menghadiri pemutaran perdana dunia Opera San Francisco mimpi Kamar Merah, sebuah adaptasi dari novel klasik Tiongkok abad ke-18, yang juga dikenal di Tiongkok sebagai Romeo dan Juliet di barat.

Dream of the Red Chamber menampilkan dekorasi yang jelas, set seperti mimpi yang dirancang oleh Tim Yip, direktur seni pemenang Oscar dari Harimau Berjongkok, Naga Tersembunyi. Kedudukan: Sherry Chen, Tiffany Wang, Shirley Soong, dan Sutradara Stan Lai duduk: Denise Hale, Cecilia Chiang, dan ibu Stan Lai, Lingling Lai. Tom Carroll, Carolyn Carroll, Shirley Soong, Ketua Gala Gorretti Lo Lui dan Doreen Woo Ho, dan Federico Sandino. Dan Rose, Tony Bates, Cori Bates, Ketua Gala Gorretti Lo Lui, Allison Rose, Jamie Chen, dan pendiri YouTube Steve Chen. Jeanne Lawrence, mendiang Walikota SF Ed Lee, istrinya Anita Lee, dan Cecilia Chiang. Banyak tamu yang mengenakan pakaian bergaya Cina untuk menghadiri makan malam gourmet Cina di ruangan yang terang benderang.

MERAYAKAN ULANG TAHUN KE-98 CECILIA DI CHINA LIVE

Karena penggemar Cecilia sangat banyak, ulang tahunnya selalu menjadi alasan untuk dirayakan. Untuknya yang ke-98, teman lama George dan Cindy Chen menyelenggarakan pesta yang tak terlupakan di hotspot China Live mereka di Chinatown San Francisco, yang dibuka pada tahun 2018.

China Live adalah puncak sukses dari mimpi seumur hidup. George telah membuka 16 restoran, seperti Betelnut, Shanghai 1930, Xanadu, dan Roosevelt Prime Steakhouse di Shanghai, tempat saya pertama kali bertemu dengannya saat saya tinggal di sana. Tapi mimpinya adalah memiliki restoran Cina yang mengangkat masakan Cina dan terinspirasi oleh Cecilia, yang sangat kurang di San Francisco.

China Live dengan cepat mendapatkan reputasi sebagai “Chinese Eataly”, mengacu pada Italian Eataly di NYC, dengan aula makanan, kafe, konter perjalanan, dan restoran duduk. Saya selalu mampir di China Live ketika saya di San Francisco. Saya menikmati makan di konter untuk menonton persiapan dim sum, dan saya telah menyelenggarakan banyak pesta makan malam di sana untuk teman-teman. Pemilik restoran China Live George dan Cindy Chen bersama Cecilia Chiang. George dibimbing oleh Cecilia pada 1970-an ketika dia menunggu meja di Mandarin saat menghadiri UC Berkeley. Jeanne Lawrence, Charles Chen, Cecilia Chiang, dan Belinda Leong—koki kue, pemilik bersama, dan pencipta b. Toko roti patisserie, dan pemenang 2018 James Beard Award untuk Outstanding Baker. Kedudukan: David Litman, Paul Denlinger, Wa Ye, Siena Chiang, Alisa Ongbhaibulya, Bao He Chang, Marisa Ongbhaibulya, and Ping Chen duduk: Jennifer Hsu, May Chiang, dan Cecilia Chiang. Pemenang Penghargaan James Beard Corey Lee, koki/pemilik restoran Benu, salah satu dari hanya 14 restoran bintang tiga Michelin di A.S. Kedudukan: Marimar Torres, Darrell Corti, Dale Ikeda, Andrew Teran, Michael Wilmar, John Ruden duduk: Gerald Asher, Sue Yung Li, Cecilia Chiang, Jeanne Lawrence, dan Inja Wilmar. Kedudukan: Doug Fleming, Jasmine Yang, Kathleen Ko, Natalie Goh, David Litman, Betty Shon, and David Fu duduk: Alicia Lo, Jennifer Hsu, Cecilia Chiang, Christina Decker, and Patty Hoyt. Kedudukan: Chef Michael Tusk, Xiaojun Lee, Michael Murphy, dan Julia and Dale Ross duduk: Lindsay Tusk, Cecilia Chiang, kritikus makanan Michael Bauer, dan Kelly Fleming. Tuan rumah George Chen, koki kue pemenang penghargaan Belinda Leong, dan kru dapur menyiapkan makanan untuk diingat dan merasa terhormat untuk berpartisipasi dalam perayaan tersebut. Di dapur China Live, koki/pemilik George Chen memeriksa pangsit potsticker Jiao-tze yang lezat, yang secara harfiah diterjemahkan menjadi “tongkat wajan.” Tentu saja, potsticker, yang ada di mana-mana di China dan Chinatown, ada di menu China Live. (Saat tinggal di Shanghai, pencarian saya adalah mencari pangsit yang sempurna). Di China Live, makanan pembuka yang terinspirasi diberikan sebelum jamuan makan malam, termasuk banyak hidangan favorit Cecilia yang dia rintis di Mandarin. Air liur saya hanya mengenang menu pesta Cecilia, yang mencakup begitu banyak mahakarya masakan Cina! Saya suka foto Cecilia yang mengamati hidangan saat disajikan, seperti yang dia lakukan sebagai Boss Lady Mandarin. Dia tidak pernah ketinggalan. Minced Squab in Lettuce Cups adalah salah satu hidangan paling populer di Mandarin, meskipun saat ini sering dibuat dengan ayam daripada squab klasik. Bakso Kepala Singa Babi dengan Sayuran adalah hidangan perayaan yang mendapatkan namanya dari fakta bahwa baksonya menyerupai kepala singa penjaga. Ikan Cod Batu Utuh Kukus dengan Minyak Daun Bawang. Saya ingat bahwa Mandarin juga menyajikan sup nasi panas yang kami pesan untuk penyajiannya yang spektakuler. George Chen berseri-seri untuk melihat bahwa persiapan dan penyajian hidangan cod batu jelas telah memenangkan persetujuan Cecilia. Dalam momen puncak, Cecilia, dengan palu di tangan, membuka cangkang yang mengelilingi Ayam Pengemis untuk mengungkap ayam paling lezat dan berair yang pernah saya rasakan. Favorit dari Pengadilan Kekaisaran Cina, Ayam Pengemis secara tradisional meminta untuk mengasinkan ayam utuh, membungkusnya dengan daun teratai dan perkamen, dan memanggangnya di tanah liat. Selamat ulang tahun untuk ikon dan inspirasi bagi banyak orang. Bersulang untuk makanan enak dan teman baik!

MERAYAKAN ABAD KEHIDUPAN YANG BAIK

Pada perayaan ulang tahun Cecilia yang ke-98, Corey Lee, chef/pemilik restoran Benu berbintang 3, mengatakan bahwa dia akan menjadi tuan rumah untuk ulang tahunnya yang ke-100—dan dia menepati janjinya. Untuk pesta ulang tahunnya yang ke-100, kerumunan anggota keluarga, teman seumur hidup, dan pengagum selebriti merayakan acara tersebut di Benu (salah satu favorit Cecilia), yang dikenal dengan perpaduan inovatif cita rasa Barat dan Asia.

Lee berlatih di French Laundry bintang 3-Michelin Thomas Keller (Napa Valley) dan Per Se (New York). Seperti Keller, Lee adalah seorang perfeksionis. Dia membuka Benu pada 2010, dan pada 2014 juga menerima peringkat bintang 3 Michelin dan reputasi sebagai salah satu tempat terpanas di kota.

Setibanya di perayaan ulang tahunnya yang ke-100 di Benu, Cecilia terkejut dan senang melihat gambarnya diproyeksikan ke dinding di halaman. Cecilia Chiang bersama keluarganya: Todd Vu, Marisa Ongbhaibulya, May Chiang, Alisa Ongbhaibulya, dan Siena Chiang. Masih bersemangat, tajam, dan elegan seperti biasanya, Cecilia memiliki persahabatan dekat dengan koki/pemilik Benu Corey Lee, dan pasangan ini terus saling menginspirasi. Beberapa chef top Amerika mengelilingi Cecilia: Thomas Keller (French Laundry), Alice Waters (Chez Panisse), Gary Danko (dari Gary Danko), Corey Lee (Benu), dan Charles Chen. Cecilia Chiang bersama putrinya May Chiang dan putranya Philip Chiang, yang terbang dari Jepang untuk merayakan pesta ulang tahunnya yang ke-100. Cecilia dengan Vera Chan-Waller dan Nathan Waller, yang memiliki Yank Sing, di mana gerobak dim sum selalu menarik banyak orang. Charlie Pinsky, Cecilia Chiang, dan cucu perempuannya Siena Chiang. Charlie memproduksi Seri PBS Kebijaksanaan Dapur Cecilia Chiang yang menampilkan beberapa hidangan khasnya. Cecilia Chiang dengan pembuat film Wayne Wang, sutradara Jiwa Perjamuan, film dokumenter yang mengikuti Cecilia saat dia menyiapkan jamuan makan Cina untuk menghormati Alice Waters. Ping Chen, Cecilia Chiang, dan John Deloche. Jan Shrem dan Maria Manetti Shrem, salah satu sponsor miniseri PBS TV Kebijaksanaan Dapur Cecilia Chiang, dengan Cecilia Chiang. Michael Murphy, Cecilia Chiang, dan Michael Bauer, yang baru saja pensiun sebagai kritikus makanan San Francisco Chronicle setelah 32 tahun. Di dapur Benu, pasukan koki yang ambisius, berbakat, dan bercita-cita tinggi bersiap sepanjang hari untuk menyiapkan makan malam hanya untuk 50 tamu per malam. Kerang dengan mie kaca dan sayuran halus. abalon dingin jang. Sayap ayam yang diisi dengan bacon dan telur yang dimasak dengan lembut adalah untuk mati untuk! Perhatian sempurna brigade dapur terhadap detail: Dalam keheningan, mereka fokus pada persiapan yang tepat. Tomat dengan ramuan musim panas. Kaviar dan wafer wijen. Lobster dengan urat daging sapi dan jahe, bihun kukus, peterseli, dan sumsum tulang. Kohlrabi kkakdugi dengan salad daun bawang perilla, yang dipadukan dengan iga sapi panggang arang. Chef Corey Lee telah memenangkan banyak penghargaan dan penghargaan untuk Benu, dan sedang membangun kerajaannya dengan tambahan bistro Prancis Monsieur Benjamin, dan In Situ di dalam SFMOMA. Di sini, chef Lee memberi Cecilia Sertifikat Kehormatan yang dianugerahkan oleh kota dan kabupaten San Francisco dan ditandatangani oleh walikota saat ini, London Breed. Tidak ada pesta ulang tahun yang lengkap tanpa kue, dan pastry chef Belinda Leong dari b. Patisserie naik ke acara penting ini dengan kreasi hazelnut, praline, dan karamel surgawi. Cecilia selalu siap untuk bersenang-senang, itulah sebabnya dia telah menarik teman-teman lama dari semua generasi dari seluruh dunia—dan mengapa dia keluar untuk makan siang dan malam. Trio koki Bay Area pemenang penghargaan: Thomas Keller, Cecilia Chiang, dan Alice Waters menikmati persahabatan dekat mereka setelah kue dan sampanye. Semua orang bersulang untuk Cecilia Chiang untuk kehidupan yang sangat baik—100 tahun sejauh ini—dan berharap lebih banyak lagi yang akan datang!

Fotografi oleh Frank Jang, Jeanne Lawrence, Teresa Loko, Menggambar Altizer, Cecilia Chiang Arsip, Yayasan James Beard, San Francisco Opera, dan kesopanan Pusat Sejarah SF, Perpustakaan Umum SF.


Bagaimana Linda Louie Menjadi Salah Satu Pemasok Pu-erh Paling Tepercaya di Dunia

Ada teh baru dari Linda yang perlu Anda coba,&rdquo seorang teman mengirimi saya SMS di 2016. &ldquoRasa manis yang tidak biasa dan sangat bagus untuk harganya. Saya membeli 10. Teh terkait, yang dijual di toko online Linda Louie, Bana Tea Company, adalah barang kecil yang cantik dengan bunga di kemasannya, dan disebut Enchanting Beauty.Seperti biasa dengan pu-erh&mdasha jenis teh kehijauan kering yang diproduksi secara eksklusif di Cina barat daya Provinsi Yunnan&mdashdaunnya dipadatkan menjadi kue padat dan dihiasi dengan pembungkus artistik. Salinan produk menjanjikan catatan bunga bambu dan jahe. Disk 3,5 ons, lebih seperti kue daripada kue, berharga $27. Benar-benar harga yang bagus menurut standar Bana, di mana pu-erh vintage yang terkenal secara teratur berharga ratusan atau ribuan dolar per pon. Praktis pembelian impulsif.

Teh Cina sering diberi nama barok seperti Enchanting Beauty lihat juga Iron Goddess of Mercy dan Longevity Eyebrow. Tapi yang ini bisa memenangkan kontes kecantikan pu-erh apa pun. Daun direndam menjadi emas bercahaya. Cangkir pertama saya memberi saya kesan berbeda dari krim kue yang keluar dari eclair, dan setiap tegukan memiliki kemewahan yang berat seperti Sauternes. Penyeduhan berulang dari daun-daun tersebut menghasilkan kualitas yang lebih baik: pertama crème brûl&ecutee, kemudian custard tart telur. The Enchanting Beauty adalah menu mencicipi makanan penutup yang dikemas dalam kue teh.

Ini adalah hal tentang teh Linda Louie&mdashada&rsquos selalu lebih banyak terjadi daripada yang Anda pikirkan. Anda tidak akan menebaknya dari menjelajahi situs webnya, desain Web 1.0 yang luar biasa, atau halaman media sosial cadangannya. Teh bana tidak dituangkan di restoran dan kafe terkenal yang mempromosikan program teh spesial, dan situs ini jarang membuat daftar online terbaik. Louie melakukan sedikit pemasaran bisnisnya sebagian besar dari mulut ke mulut. Tetapi di dunia kecil penggemar teh Amerika, yang berkumpul di blog, forum Reddit, dan saluran Slack pribadi, Bana dianggap sebagai salah satu sumber teh pu-erh paling mengesankan di pasar Barat. Louie&rsquos tea bukan untuk pemula, dan itulah tepatnya yang disukai oleh pu-heads. &ldquoAda sesuatu tentang pu-erh yang menarik para penikmatnya,&rdquo Louie berkata dari ruang teh rumah-kantornya di luar Los Angeles. &ldquoTeh lain yang ditanam di tempat lain bisa jadi benar-benar enak, tentu saja, tetapi mereka akan&rsquot memberi Anda rasa di mulut dan rasa tubuh yang ditawarkan pu-erh, semacam kepuasan. Ini bisa menjadi obsesi seumur hidup peminum teh.&rdquo

Sedikit 64 tahun, Louie memiliki bantalan Madhur Jaffrey yang lebih muda. Dia berbicara dengan kehati-hatian yang sama, dan kepercayaan dirinya yang santai membuatku selalu siap siaga. Louie dan saya telah berkorespondensi selama bertahun-tahun dan bertemu secara langsung sebelumnya, tetapi saya tidak ingin melewatkan satu kata pun dari pelajarannya.

Sebelum memulai Bana 12 tahun yang lalu, Louie adalah administrator tingkat tinggi di pengadilan tinggi Los Angeles. Dia telah minum teh dengan serius sejak tahun 1980-an, ketika saudara perempuan dan saudara iparnya mulai mengirimkan daun tehnya sebagai hadiah dari perjalanannya melintasi Tiongkok. &ldquoSetiap hari di tempat kerja, saya akan minum berbagai jenis teh sepanjang sore,&rdquo katanya. Satu lubang kelinci mengarah ke lubang lainnya, dan dia mulai membaca buku dan teks ilmiah tentang sejarah dan pembuatan teh. Kemudian, pada tahun 2003, sesuatu terjadi. &ldquoSaya bisa&rsquot menjelaskannya, tetapi saya merasa perlu melakukan sesuatu yang lebih dengan teh. Saya pikir, jika saya tidak melakukannya, saya akan menyesalinya di ranjang kematian saya.&rdquo Dia menetapkan rencana keluar lima tahun dan memberi tahu bahwa dia akan mengambil pensiun dini. &ldquoSaya tidak punya rencana besar atau banyak uang,&rdquo katanya, tetapi melalui keluarga di Hong Kong dia memiliki beberapa hubungan jauh dengan seseorang dalam bisnis teh lokal, yang pada saat itu sedang panas dengan demam pu-erh. Pada tahun 2008 dia memesan tiket dengan harapan yang terbaik.

Sama seperti anggur dan minuman beralkohol di Barat, teh di Cina tunduk pada tren liar, dan berkat minat spekulatif dari kolektor di Taiwan, Hong Kong, dan Guangdong sejak 1990-an, harga pu-erh melonjak sepuluh ribu kali lipat. Untuk memahami mengapa, ada baiknya mengetahui bagaimana pu-erh dibuat.

Di dunia kecil penggemar teh Amerika, yang berkumpul di blog, forum Reddit, dan saluran Slack pribadi, Bana dianggap sebagai salah satu sumber teh pu-erh paling mengesankan di pasar Barat.

Daun pu-erh segar diproses mirip dengan banyak teh hijau Cina. Setelah layu sebentar, petani membuang daunnya ke dalam wajan berbahan bakar kayu untuk menonaktifkan enzim yang bertanggung jawab atas oksidasi&mdashbrowning di daun yang mirip dengan pisang yang memar, yang jika dibiarkan akan mengubah daun menjadi teh hitam tannik dan malt. Tapi di mana teh hijau dimasak pada suhu tinggi untuk benar-benar mematikan enzim ini, pu-erh dipecat dengan panas yang lebih moderat, sehingga aktivitas kimia daun tidak berhenti sama sekali. Pengeringan teh di bawah sinar matahari memungkinkan sejumlah bakteri dan jamur untuk bertahan hidup di daun, bahkan setelah mereka benar-benar dehidrasi. Versi singkat dari biobabble ini: Pu-erh itu hidup, dan seiring waktu, aktivitas mikroba dan kimia di daun melunak dan memperkaya rasa teh, mengubahnya dari minuman nabati yang pahit menjadi sesuatu yang kaya dan manis, dengan lapisan buah gelap dan buku-buku tua. Dengan kata lain, pu-erh bisa menjadi tua, dan sementara selera lokal di Yunnan condong ke arah minum pu-erh segar dan hijau, kolektor dapat duduk di stok mereka selama beberapa dekade sebelum menyeduh teh & mdashor berharga mereka menjualnya, dalam beberapa kasus dengan harga yang sangat dihargai . Louie membawa teh dari tahun 1970-an. Kue antik dari & rsquo50s secara rutin dijual di lelang seharga puluhan ribu dolar.

Vesper Chan, pemilik Best Tea House di Hong Kong, adalah salah satu bintang dari pu-erh boom, dan pada tahun 2008, Louie mendekatinya untuk mempelajari seni dan ilmu teh pada umumnya dan pu-erh pada khususnya. Chan mengajar kelas kepada ratusan siswa, tetapi langsung menyukai Louie. &ldquoSaya pikir dia melihat tekad saya untuk belajar,&rdquo kata Louie. Setelah berjam-jam les privat, dia mengumpulkan keberanian untuk bertanya apakah dia bisa bergabung dengannya dalam perjalanannya ke Yunnan di musim semi, untuk bertemu dengan petani dan belajar pu-erh di sumbernya. Dia setuju, dan pada bulan Maret, Louie menemukan dirinya di beberapa kebun teh yang paling dihormati di Yunnan. Perusahaan Teh Bana muncul akhir tahun itu.

Provinsi Yunnan dianggap sebagai salah satu tempat kelahiran leluhur Camellia sinensis tanaman teh, dan bahkan setelah beberapa dekade perkembangan pesat yang sebagian besar didorong oleh ledakan pu-erh, pegunungan terpencil di kawasan ini masih merupakan sup keanekaragaman hayati primordial. Ini meluas ke pohon teh, yang tumbuh liar di hutan tropis yang diselingi dengan kehidupan tanaman lain dan jika dibiarkan bisa hidup selama ratusan atau ribuan tahun. Beberapa pohon terpilih yang benar-benar kuno dilindungi oleh pemerintah lokal, memetik daun baru dilarang dalam beberapa kasus, dan pohon-pohon tersebut menjadi kebanggaan lokal dan, semakin, perhatian turis. Seperti setiap daerah penghasil teh lainnya, Yunnan juga penuh dengan semak bergaya perkebunan, yang ditanam dari stek klon, dikemas dalam barisan padat untuk hasil tinggi, dan dipangkas pendek agar mudah dipetik. Tapi daun dari pohon liar dan tua yang langka memiliki harga tertinggi karena rasanya yang kaya, komposisi mineral yang kompleks, dan ketabahan yang lancang. Mereka&rsquore pohon yang telah mendapatkan tempat mereka di dunia.

Ini adalah jenis teh yang Louie suka minum dan bagikan, jenis itu, jelasnya, yang menghasilkan minuman dengan intensitas, ketebalan, dan rasa yang tak tertandingi dan dapat bertahan puluhan seduhan, bahkan ketika tehnya masih muda dan hijau. Pu-erh nerd terutama tertarik pada teh pohon tua karena efek somatik yang dapat menyertai rasanya yang hidup. Ini termasuk rasa manis dingin yang kuat yang bertahan di tenggorokan, kehangatan lembut atau berapi-api yang dapat memancar ke seluruh tubuh Anda, dan bahkan semacam rasa tinggi alami. Efeknya berbeda untuk setiap orang, dan membutuhkan jenis latihannya sendiri, mirip dengan kesadaran diri mental dan fisik yang dapat dicapai dengan meditasi. Bagi mereka yang baru saja mengarungi kolam pu-erh, sebaiknya jangan terlalu sibuk dengan semuanya, semakin banyak harapan yang Anda miliki, semakin banyak pengalaman yang menghindari Anda.

Seperti industri yang berkembang pesat, pu-erh memiliki pangsa penipu: penyelundup licik yang menyelundupkan daun teh pejalan kaki ke daerah terkenal di bawah kegelapan, kemudian menjual saham mereka kepada wisatawan tanpa disadari dengan harga yang meningkat pedagang yang mengikis kue teh di sepanjang jalan ke memberikan bungkusnya penampilan yang lapuk, mensimulasikan seorang petani antik yang salah menggambarkan usia pohon teh yang mereka petik, karena untuk pertama kalinya dalam hidup mereka, mereka memiliki kesempatan untuk meningkatkan standar hidup mereka. Setengah dunia jauh di belakang hambatan bahasa, penjual teh Amerika sangat rentan untuk menyesatkan pelanggan mereka & tanpa sadar dan sebaliknya. &ldquoOrang bilang sangat mudah untuk ditipu dalam berbisnis di China jika Anda tidak memiliki pengalaman kerja,&rdquo kata Louie. &ldquoSangat mudah membuat keputusan yang salah. Tapi saya menghabiskan 27 tahun mengelola dan berurusan dengan semua jenis orang sebelum saya minum teh.&rdquo

Situs web teh Amerika sering kali melampaui dan menceritakan kisah di balik setiap teh mereka dengan harapan dapat menjalin hubungan dengan calon pelanggan yang lewat. Deskripsi Bana&rsquos jauh lebih cadangan. Louie lebih suka membiarkan tehnya berbicara sendiri, dan karena pelanggannya memercayai seleranya, banyak yang tidak keberatan menghabiskan tiga atau empat angka untuk teh yang belum pernah mereka cicipi sebelumnya. &ldquoUsia,&rdquo Louie melanjutkan dengan seringai yang nyaris tak terlihat, &ldquobisa menjadi hal yang baik.&rdquo

Catatan Editor, 7 Oktober 2020: Dalam versi asli cerita ini, yang dimuat dalam edisi Juli/Agustus 2019, Linda Louie salah diidentifikasi sebagai panitera berpangkat tinggi di pengadilan tinggi Los Angeles. Perannya di pengadilan adalah administrator berpangkat tinggi.


Sejarah Salad dan Salad Dressing

Apa sebenarnya definisi dari salad? Definisi salad setiap orang tampaknya berbeda. Salad bisa menjadi hidangan utama atau lauk yang disiapkan dan terdiri dari campuran bahan, dan dimaksudkan untuk dimakan dingin. Bahan-bahan dalam salad bisa berupa sayuran, pasta, kacang-kacangan, seafood, tuna, telur, ayam, buah, nasi, bahkan jello.

Caesar Salad (SEE-zer):

Salad Caesar klasik terdiri dari sayuran hijau (selada romaine klasik) dengan saus vinaigrette bawang putih. Pada tahun 1930-an, Caesar Salad dipilih oleh para master chef dari International Society of Epicures di Paris sebagai “resep terbaik yang berasal dari Amerika dalam lima puluh tahun.”


1903
– George Leonard Herter, adalah bukunya Koki Banteng dan Resep dan Praktik Sejarah Asli, Volume II, memberikan penjelasannya tentang siapa yang menemukan Caesar Salad:

CATATAN: Karena saya tidak dapat menemukan referensi sejarah untuk mendukung cerita ini, apakah itu mitos atau fakta? Definisi mitos – Sebuah cerita yang mengandung dan memiliki karakteristik tertentu yang dapat diidentifikasi yang kadang-kadang digunakan untuk menunjuk sebuah cerita atau pemahaman tentang beberapa hal sebagai fiksi dan bahkan benar-benar salah. Anda menjadi hakim.

“Caesar salad ditemukan sekitar tahun 1903 oleh Giacomo Junia, seorang juru masak Italia di Chicago, Illinois. Giacomo Junia adalah juru masak di sebuah restoran kecil bernama The New York Cafe. Dia melayani selera Amerika karena spageti dan pizza pada masa itu jarang dimakan oleh siapa pun termasuk orang Italia. Kadang-kadang secara keliru dinyatakan bahwa salad ini ditemukan di Tijuana, Meksiko selama periode larangan dan juga di San Francisco. Tidak ada yang bisa lebih jauh dari kebenaran. Satu-satunya hal yang ditemukan di Tijuana adalah metode terbaik yang dibuat untuk menjepret turis.

Giacomo Junia menyebut salad Caesar Salad. Dia memasukkan beberapa potong selada Cos (romaine) ke dalam salad untuk menambahkan sedikit sentuhan pahit padanya. . . Giacomo menyebut salad Caesar Salad setelah Julius Caesar, Italia terbesar sepanjang masa. . . . Junia tidak pernah berpikir bahwa salad akan menjadi populer dan lebih terkejut daripada siapa pun ketika orang-orang mulai memintanya. Banyak juru masak keliling belajar cara membuat salad dan segera dibuat di seluruh Amerika Utara dan bahkan di Eropa.”

1924 – Sebagian besar sejarawan percaya bahwa salad Caesar menghormati pemilik restoran Caesar Cardini (1896-1956), yang menemukannya di Tijuana, Meksiko pada tahun 1924 pada akhir pekan Empat Juli. Dikatakan bahwa pada akhir pekan yang sibuk ini, Cardini kehabisan makanan dan dia menyiapkan salad untuk tamunya dari sisa makanan di dapur. Resep aslinya termasuk romaine, bawang putih, crouton, dan keju Parmesan, telur rebus, minyak zaitun, dan saus Worcestershire. Salad asli disiapkan di tableside. Ketika saus salad sudah siap, daun romaine dilapisi dengan saus dan meletakkan batang keluar, melingkar dan disajikan di piring makan datar, sehingga salad bisa dimakan dengan jari.

Pada tahun 1926, Alex Cardini bergabung dengan saudaranya, Caesar, di restoran Tijuana. Alex, seorang pilot ace di Angkatan Udara Italia selama Perang Dunia I, menambahkan bahan lain, salah satunya adalah ikan teri, dan menamai salad Aviator’s Salad” untuk menghormati pilot dari Pangkalan Udara Lapangan Rockwell di San Diego. Dilaporkan bahwa versi Alex's menjadi sangat populer, dan kemudian salad ini berganti nama menjadi “Caesar Salad.” Caesar dikatakan kukuh terhadap masuknya ikan teri dalam campuran ini, berpendapat bahwa saus Worcestershire adalah apa yang sebenarnya disediakan rasa amis yang samar itu. Dia juga memutuskan bahwa hanya minyak zaitun Italia dan keju Parmesan impor yang digunakan dalam saus.

Selama bertahun-tahun, mengemudi ke Tijuana untuk Caesar Salad menjadi hal yang biasa dilakukan. Orang California, termasuk selebriti Hollywood seperti Clark Gable, Jean Harlow, dan W.C. ladang makan di Caesar’s untuk menghindari undang-undang Larangan di AS Di Eropa, Caesar’s Salad juga muncul di restoran.

Julia Child, penulis buku masak terkenal, menulis tentang Caesar Salad di buku masaknya Dari Dapur Julia Child:

Salah satu kenangan awal saya tentang kehidupan restoran adalah pergi ke Tijuana pada tahun 1925 atau 1926 bersama orang tua saya, yang sangat bersemangat bahwa mereka akhirnya harus makan siang di restoran Caesar. Tijuana, tepat di sebelah selatan perbatasan Meksiko dari San Diego, berkembang pesat saat itu, di era larangan. . . Kata-kata menyebar tentang Tijuana dan kehidupan yang baik, dan tentang restoran Caesar Cardini, dan tentang salad Caesar.

Orang tua saya, tentu saja, memesan salad. Caesar sendiri menggulingkan kereta besar ke atas meja, melemparkan romaine ke dalam mangkuk kayu yang besar, dan saya berharap saya bisa mengatakan bahwa saya mengingat setiap gerakannya, tetapi saya tidak. Mereka satu-satunya hal yang saya lihat lagi dengan jelas adalah telur. Aku bisa melihatnya memecahkan 2 butir telur di atas romaine itu dan menggulungnya, sayurannya menjadi berwarna krem ​​saat telur mengalir di atasnya. Dua telur dalam salad? Dua telur rebus satu menit? Dan crouton rasa bawang putih, dan keju Parmesan parut? Itu adalah sensasi salad dari pantai ke pantai, dan bahkan ada gemuruh keberhasilannya di Eropa.

Hampir 50 tahun kemudian, ketika kami memutuskan Caesar Salad sebagai salah satu acara untuk program kami “Kids Want to Cook,” saya, seperti biasa, mempelajari semua sumber dan menemukan, seperti biasa, tidak ada kesepakatan di antara dari mereka. Saya mengembangkan apa yang paling menarik bagi saya tetapi tidak memiliki keaslian tertentu, dan tidak memiliki drama. Kemudian produser saya, Ruthie, menyarankan agar kami mencoba mencari seseorang dari zaman itu yang mengenal Caesar dan benar-benar tahu salad itu. Apakah ada orang? Memang ada, Ruthie menemukan Rose Cardini, putrinya, tinggal di daerah Los Angeles, dan merupakan kepala bisnis bumbu dan saus salad yang sukses. Saya melakukan percakapan telepon Boston-ke-Los Angeles yang panjang dengannya, membuat banyak catatan. Dia lahir lima tahun setelah ayahnya menciptakan mahakaryanya, katanya, tapi dia tahu setiap detailnya karena sudah begitu banyak dibahas dan diingat.”

Di dalam buku In Search of Caesar, Buku Salad Caesar Terbaik oleh Terry D. Greenfield, dinyatakan:

“Di Eropa, Caesar’s Salad juga mulai muncul. Legenda mengaitkan debut salad di seberang lautan dengan Mrs. Wallis Warfield Simpson (nyonya dan akhirnya istri Pangeran Edward VIII dari Wales, mantan Raja Inggris). Ibu Simpson sering berkunjung dan berpesta di daerah San Diego dan Tijuana pada tahun 1920-an. Dikatakan bahwa Nyonya Simpson bertemu pangeran Wales di sana, di Hotel Del Coronado. Selama waktu ini, Nyonya Simpson mengunjungi Hotel Caesar's Place dan menjadi menyukai Caesar's Salad dan kadang-kadang menjadi tamu yang sombong menuntut Caesar sendiri untuk melemparkan saladnya ke sisi mejanya, membuat keributan.

Juga bahwa sebagai hasil dari perjalanan keliling dunia Mrs. Simpson yang ekstensif, Caesar Salad diperkenalkan ke banyak restoran besar Eropa oleh koki internasional yang dia instruksikan saat mereka berjuang untuk menciptakan kembali saus untuk memuaskan calon pelanggan yang akan datang. Selera Duchess of Windsor yang cerdas.

Legenda mengatakan bahwa dia adalah orang pertama yang memotong selada menjadi potongan-potongan halus seukuran gigitan dengan pisau dan garpu daripada memanjakan diri dengan makanan jari yang dimaksudkan Caesar, dan seperti yang dilakukan orang lain. Terlepas dari reputasi dan petualangannya, sopan santunnya menunjukkan etiket seorang wanita baik yang lebih suka tidak makan makanan dengan jarinya. Pengetahuan tentang Caesar's Salad dengan cepat menyebar ke seluruh Eropa.”

Pada tahun 1948 Caesar Cardini menetapkan paten pada dressing (yang masih dikemas dan dijual sebagai “Cardini’s Original Caesar Dressing Mix,” didistribusikan oleh Caesar Cardini Foods, Culver City, California.

Salad Cobb:

Biasanya Cobb Salad terdiri dari ayam cincang atau kalkun, bacon, telur matang, tomat, alpukat, keju cheddar, dan selada. Disajikan dengan keju biru yang dihancurkan dan saus vinaigrette. Resep asli untuk salad Cobb termasuk alpukat, seledri, tomat, daun bawang, selada air, telur rebus, ayam, bacon, dan keju Roquefort. Beberapa sejarawan mengatakan itu ditemukan pada tahun 1929 dan yang lain mengatakan tahun 1937. Tanggal resmi yang dicatat oleh restoran Brown Derby adalah tahun 1937.


1937
– Ini adalah penemuan manajer restoran, Bob Cobb, di restoran The Brown Derby di Los Angeles, menemukan cara untuk menggunakan sisa makanan. Cobb telah berimprovisasi dengan salad selama bertahun-tahun. Yang pertama dibuat di penghujung hari yang panjang, ketika Cobb menyadari bahwa dia tidak punya waktu untuk makan. Berkeliaran ke salah satu lemari es restoran, Cobb yang lelah mencari-cari apa yang bisa dia perbaiki.Salad Cobb's mungkin tetap menjadi rahasia kecilnya sendiri seandainya dia tidak berkomentar begitu saja tentang penemuan barunya kepada salah satu promotor legendaris Hollywood, Sid Grauman, orang yang bertanggung jawab atas bioskop rumit seperti pagoda di Hollywood Boulevard yang kemudian menjadi dikenal sebagai Teater Cina Grauman. Salad itu menarik minat Grauman dan dia meminta satu untuk dicoba. Dia jatuh cinta dengan itu.

Beberapa sejarawan mengatakan bahwa Executive Chef dari Brown Derby Restaurant, Robert Kreis, yang sebenarnya mengembangkan Cobb Salad untuk menghormati Bob Cobb, pemilik restoran. Anda menjadi hakim!

Menurut Walter P. Scharfe, yang kemudian menjadi presiden Restoran Brown Derby, dan pemilik hak lisensi Hollywood Brown Derby saat ini:

“. . . asalnya secara tidak sengaja. Suatu malam pemilik aslinya, Robert H. Cobb, pergi ke lemari es dan menemukan sebuah alpukat, yang dia potong dengan selada, seledri, tomat, dan potongan daging. Kemudian dia menghiasinya dengan dada ayam, daun bawang, telur rebus, selada air, dan irisan keju Roquefort untuk saus, dan saladnya sedang dalam perjalanan untuk mendapatkan reputasi internasional.”

Disney World di Florida, yang terletak di Disney-MGM Studios, telah membangun replika restoran di mana mereka menampilkan Cobb Salad dan karikatur terkenal dari bintang Hollywood yang berjajar di dinding Brown Derby Restaurant asli di Hollywood, California.

Salad Kepiting Louie/Louis:

Kedua ejaan salad digunakan pada menu restoran, tetapi biasanya diucapkan LOO-ey. Salad pantai barat yang terkenal ini juga disebut "King of Salads," dan kadang-kadang ditulis sebagai Crab Louis Salad.

Saat ini ada banyak versi salad terkenal ini seperti halnya koki. Penghargaan untuk asal Crab Louie Salad tergantung pada siapa Anda berbicara dan di negara bagian Pantai Barat tempat Anda berada. Sebagian besar sejarawan setuju bahwa salad mulai muncul di menu restoran Pantai Barat yang lebih baik antara pergantian abad ke-20 dan Perang Dunia I. Sejarawan lain menyarankan bahwa salad itu dinamai Raja Louis XIV yang dikenal karena banyaknya makanan yang bisa dia makan. Setelah kematiannya, dikatakan bahwa otopsi dilakukan dan terungkap bahwa perutnya dua kali lebih besar dari pria biasa. Anda menjadi hakim.

1904 – Beberapa memuji asal mula Crab Louis Salad kepada koki di Klub Olimpiade Seattle di Washington. Pada tahun 1904, ketika Metropolitan Opera Company bermain di Seattle, Washington, Enrico Caruso (1873-1921), yang dianggap sebagai penyanyi tenor terbesar di dunia, terus memesan salad sampai tidak ada yang tersisa di dapur restoran.

1910 – Dikatakan juga bahwa salad dibuat di San Francisco oleh salah satu koki di Solari's Restaurant. Helen Evans Brown, dalam buku masaknya Buku Masak Pantai Barat, menyatakan berikut tentang sejarah:

Apa yang Louis temukan khusus di Pantai Barat ini, saya tidak siap untuk mengatakannya, tetapi hanya karena saya tidak tahu. Saya tahu, bagaimanapun, bahwa itu disajikan di Solari’s, di San Francisco, pada tahun 1914, karena Clarence Edwords memberikan resep mereka untuk itu dalam panduan makanan penutupnya, Bohemian San Fransisco.

1914 – The Davenport Hotel di Spokane, WA mengklaim bahwa pendiri dan pemilik asli, Louis Davenport, menciptakan hidangan ini untuk restoran hotel. Salad masih ada di menu mereka hari ini. Lewellyn “Louis” Davenport datang ke Air Terjun Spokane, Wilayah Washington, pada musim semi tahun 1889 pada usia 20 tahun dari San Francisco, CA.

1919 – Koki terkenal, Victor Hirtzler, dikatakan telah memasukkan resep untuk saladnya Buku Masak Hotel St. Francis, pertama kali diterbitkan pada tahun 1919.

1917 – James Beard (1903-1985), penduduk asli Portland, Oregon sangat memuji Kepiting Louis. Evan Jones, dalam bukunya Epicurean Delight: Kehidupan dan Waktu James Beard mengatakan:

Yang paling biasa-biasa saja, pada tahun-tahun itu ibunya akan membawa putranya ke restoran yang menyajikan makanan yang ditujukan untuk memuaskan selera orang Oregon. Salah satunya adalah Bohemian, tempat makan terpuji yang diingat terutama oleh Beard untuk hidangan yang disebut Crab Louis. Menulis tentang cara menyajikan kepiting Dungeness yang berbau cabai ini, dia ingin percaya bahwa itu pertama kali disajikan di Bohemian dan kemudian dia berdebat dengan temannya, Helen Evans Brown, yang memuji Restoran Solari San Francisco sebagai asal usulnya.

1950-an – The Palace Hotel di San Francisco, California tercatat sebagai pembuat salad yang terkenal. Kepiting dungeness dianggap sebagai simbol industri perikanan San Francisco dengan pedagang kaki lima yang menjual kepiting rebus segar selama bulan-bulan musim dingin.

Coleslaw (kol-selada kol):

Salad dingin yang dibuat dengan irisan kubis yang dicampur dengan mayones serta berbagai bahan.

Istilah coleslaw adalah istilah akhir abad ke-19, yang berasal dari Amerika Serikat. Cole slaw (cold slaw) mendapatkan namanya dari bahasa Belanda “kool sla”- kata “kool” berarti kubis dan “sla” adalah salad – yang berarti sederhana, Salad Kol. Dalam bahasa Inggris, itu menjadi "cole slaw" dan akhirnya "cold slaw." “Kool sla” asli Belanda kemungkinan besar disajikan panas.

Panzanella (pahn-zah-NEHL-lah):

Salad Panzanella selalu menyertakan roti dan tomat ditambah sayuran dari kebun. Sayuran bisa termasuk paprika, mentimun, dan bawang. Banyak bawang putih, caper, zaitun hitam, dan ikan teri ditambahkan ke salad.

Salad Italia ini mungkin merupakan penemuan kebutuhan. Koki Italia tidak menyia-nyiakan apa pun dan ini adalah cara memanfaatkan roti dan sayuran basi dari kebun. Catatan panzanella kembali berabad-abad. Pada tahun 1500-an, sebuah puisi karya seniman terkenal, Bronzino, menggambarkan salad. Tentu saja, tomat sudah cukup lama diperkenalkan ke dapur Italia, jadi bahan-bahannya tidak termasuk tomat.

Salad Nicoise (lutut-SWAHZ):

Nicoise adalah istilah deskriptif untuk hidangan yang disajikan dengan makanan tertentu yang digunakan oleh koki di Kota Nice, Prancis. Hiasan ini biasanya mencakup bawang putih, tomat, ikan teri, zaitun hitam, caper, dan jus lemon.

Salad Nicoise adalah yang paling terkenal dari semua hidangan ini, terdiri dari kentang, zaitun, kacang hijau, dan saus vinaigrette. Bahkan perakitan “proper”-nya masih diperdebatkan. Beberapa orang mengatakan salad disajikan di atas selada dan yang lain mengatakan bahwa tomat adalah dasarnya. Dan beberapa tidak mengatur elemen salad sama sekali, tetapi hanya membuang semuanya bersama-sama.

Salad Olivier:

Salad kentang asal Rusia dengan ayam, acar, kacang hijau, wortel yang diikat dengan mayones. Juga dikenal sebagai salad Rusia atau salade ala Russe. Salad ini muncul di sebagian besar makanan meriah di Rusia.

Sejarawan percaya bahwa salad ini adalah kreasi koki Prancis, M. Olivier, pemilik dan koki restoran The Hermitage di Moskow, Rusia pada tahun 1860-an. Awalnya permainan panggang dingin digunakan dalam salad, bukan ayam.

Salad Waldorf:

Salad buah klasik Amerika yang biasanya terdiri dari apel, jus lemon, seledri, kenari, dan mayones.


1893
– Oscar Michel Tschirky (1866-1950), maitre d’hotel, biasanya diberi penghargaan karena membuat salad ini untuk pesta pribadi pada pra-pembukaan Hotel Waldorf Astoria New York pada 13 Maret 1893. Ia dikenal sebagai “Oscar of the Waldorf.” Oscar bekerja di Waldorf Astoria Hotel dari pembukaannya sampai dia pensiun pada bulan Desember 1943.

Pada tahun 1896, Oscar Tschirky menyusun buku masak berjudul Buku Masak oleh Oscar dari Waldorf dan memberikan resep salad ini hanya menggunakan apel, seledri, dan mayones. Resep Oscar adalah sebagai berikut:

Salad Waldorf – Kupas dua apel mentah dan potong kecil-kecil, katakan sekitar setengah inci persegi, juga potong seledri dengan cara yang sama, dan campur dengan apel. Berhati-hatilah agar biji apel tidak tercampur dengannya. Salad harus didandani dengan mayones yang baik.

Pada titik tertentu, kenari ditambahkan ke resep. Di dalam Buku Masak Waldorf-Astoria diterbitkan pada tahun 1981 oleh Ted James dan Rosalind Cole, itu termasuk kenari atau pecan.

1918 – Fannie Farmer (1857-1915) direvisi, diedit, dan diterbitkan kembali sebagai buku masak Mary J. Lincoln’ disebut Buku Masak Sekolah Memasak Boston. Dalam edisi 1918 buku masaknya ini adalah resep untuk Waldorf Salad:

Salad Waldorf – Campurkan potongan apel dan seledri dalam jumlah yang sama, dan basahi dengan Mayones Dressing. Hiasi dengan seledri keriting dan cengkeh kalengan yang dipotong-potong atau berbentuk mewah. Cara yang menarik untuk menyajikan salad ini adalah dengan membuang bagian atas dari apel merah atau hijau, menyendok bagian dalam daging buahnya, meninggalkan cukup menempel pada kulit untuk menjaga bentuk apel. Isi ulang cangkang yang dibuat dengan salad, ganti bagian atasnya, dan sajikan di atas daun selada.

Sejarah Salad Dressing:

Saus untuk salad yang biasanya berbahan dasar vinaigrette, mayones, atau produk emulsi lainnya.

Saus dan saus salad memiliki sejarah yang panjang dan penuh warna, sejak zaman kuno. Orang Cina telah menggunakan kecap selama 5.000 tahun, orang Babilonia menggunakan minyak dan cuka untuk saus sayuran hampir 2.000 tahun yang lalu dan Worcestershire yang selalu populer berasal dari saus yang digunakan sejak zaman Caesar. Memang, orang Romawi awal lebih suka salad rumput dan ramuan mereka yang diberi garam. Orang Mesir menyukai salad yang diberi minyak, cuka, dan rempah-rempah Oriental. Mayones dikatakan telah memulai debutnya di meja Bangsawan Prancis lebih dari 200 tahun yang lalu. Salad adalah favorit di istana besar Raja Eropa – Koki salad kerajaan sering menggabungkan sebanyak 35 bahan dalam satu mangkuk salad besar, termasuk “hijau” eksotis seperti kelopak mawar, marigold, nasturtium, dan violet.

Pada abad kedua puluh, orang Amerika melangkah lebih jauh dalam pengembangan salad – menjadikannya seni rupa dengan menggunakan bahan saus dasar (minyak, cuka atau jus lemon, dan rempah-rempah) dan kecerdikan Yankee, untuk menciptakan variasi saus dan saus yang tak terbatas. untuk membuat salad yang terbaik. “Dibeli di toko” dressing dan saus sebagian besar tidak tersedia sampai pergantian abad. Banyak merek saus dan saus utama yang tersedia saat ini sudah ada di pasaran sejak tahun 1920-an.

Pada tahun 1896, Joe Marzetti membuka restoran di Columbus, OH dan mulai melayani pelanggannya berbagai saus yang dikembangkan dari resep negara kuno. Penerimaan konsumen membuat Mr. Marzetti membotolkan dan menjual sausnya kepada pelanggan restoran pada tahun 1919.

Pada tahun 1912, Richard Hellmann, pemilik toko makanan di New York, mulai menjual mayones pita birunya dalam wadah kayu. Satu tahun kemudian, sebagai tanggapan atas permintaan konsumen yang sangat kuat, Mr. Hellmann mulai memasarkan mayones dalam stoples kaca.
Pada tahun 1925, Perusahaan Keju Kraft memasuki bisnis produk salad dengan pembelian beberapa produsen mayones regional dan Perusahaan Milani (yang menyebabkan masuknya awal Kraft ke dalam bisnis saus yang dapat dituangkan dengan French Dressing sebagai rasa pertamanya).

Dress Dewi Hijau – Saus salad yang merupakan campuran mayones, ikan teri, cuka tarragon, peterseli, daun bawang, bawang putih, dan rempah-rempah lainnya.

The Green Goddess Dressing dibuat di San Francisco's Palace Hotel (sekarang disebut Sheraton-Palace) pada tahun 1920-an. Palace Hotel dibangun pada tahun 1875 dan merupakan hotel penginapan hibah pertama di San Francisco. The Palace Hotel dianggap sebagai hotel terbesar di Amerika Serikat bagian barat.

Koki eksekutif hotel, Philip Roemer, menamai dressing untuk aktor Inggris George Arliss (1868-1846), yang tinggal di hotel dan juga makan di restoran Palm Court selama dia tampil dalam drama berjudul The Green Goddess. Drama ini dianggap sebagai drama terbaik dari musim Broadway 1920-21 dan kemudian menjadi film "talkie" paling awal pada tahun 1930. Aktor ini sering melengkapi cuaca San Francisco yang luar biasa dan menyatakan bahwa itu menyebabkan nafsu makan yang sehat.

Saus Rusia – Terdiri dari campuran mayones, pimientos, daun bawang, saus tomat, dan rempah-rempah. Namanya berasal dari versi paling awal yang menyertakan bahan khas Rusia, kaviar.

Saus Thousand Island – Itu terbuat dari potongan zaitun hijau, paprika, acar, bawang, telur rebus dan bahan cincang halus lainnya.

Sejarah Thousand Island Dressing berawal dari awal abad ke-20 dan berpusat di desa resor kecil Clayton, New York. Seorang pemandu memancing bernama George LaLonde, Jr. memandu para nelayan yang berkunjung ke Black Bass dan Northern Pike melewati perairan 1000 Islands. Setelah seharian memancing, dia dan istrinya, Sophia LaLonde, menyajikan apa yang mereka sebut "makan malam pantai" dengan saus salad yang berbeda dan tidak biasa. Berikut cerita asal mula Rias Pulau Seribu yang diberikan kepada saya oleh Allen dan Susan Benas, pemilik Penginapan Kepulauan Seribu:

“Pada suatu kesempatan, George LaLonde, Jr., sedang memandu seorang aktris panggung New York City yang sangat terkenal bernama May Irwin dan suaminya. May Irwin, seorang juru masak dan penulis buku masak terkenal, sangat terkesan dengan sausnya dan meminta resep dari George. Sophia La Londe, yang membuat sausnya, merasa tersanjung dengan permintaan tersebut dan dengan rela memberikan resepnya. Sophia juga telah memberikan resep kepada Ella Bertrand, yang keluarganya memiliki Herald Hotel, salah satu hotel paling populer di Clayton. May Irwin dan suaminya pernah menginap di Hotel Herald selama liburan awal mereka di pulau itu dan sudah mencicipi sausnya. May Irwin-lah yang memberinya nama Pulau Seribu dan Ella Bertrand-lah yang pertama kali menyajikannya kepada publik kuliner.

Sekembalinya ke New York City, May Irwin memberikan resep itu kepada sesama pengunjung musim panas 1000 Kepulauan, George C. Boldt, yang adalah pemilik Waldorf Astoria Hotel di New York. Sama-sama terkesan dengan saus dan rasanya. Mr. Boldt mengarahkan maitre di dunianya yang terkenal, Oscar Tschirky, untuk meletakkan saus di menu hotel. Dengan melakukan itu, Oscar Tschirky mendapat pujian karena memperkenalkan pakaian itu kepada dunia.”

Pada tahun 1972, Allen dan Susan Benas membeli Herald Hotel dan mengubah namanya menjadi Thousand Islands Inn. Tak perlu dikatakan lagi, Rias Pulau Seribu adalah balutan rumah “resmi” di penginapan. Keluarga Benas sekarang membotolkan dan menjual saus di penginapan dan di internet.


Menu tahun 1940-an dari Chin Lee Restaurant di New York.

Saat itu musim dingin tahun 1939 dan huruf besar bergaya bambu di sisi sebuah bangunan di Broadway dan 49th Street memunculkan nama “CHIN LEE” hingga larut malam. Di sekitar mereka, kata-kata "MAKAN", "MENARI" dan "TIDAK ADA BIAYA PENUTUP" dieja dengan bohlam kuning yang berkedip. Pintu masuknya berada di 49th Street, di bawah tenda bergaya bioskop yang memikat Anda menaiki tangga yang terang benderang ke tempat pemeriksaan jas, kerumunan orang yang berkerumun dan derap piring serta suara band jazz yang panik. .

Akhirnya, maître d' China yang tidak tersenyum mengangguk ke arah Anda, menarik menu dari tumpukan dan membawa Anda melewati labirin meja yang penuh dengan teriakan, senyum, makan pengunjung. Dia menemukan Anda meja di sudut jauh dan menghilang, meninggalkan Anda untuk mengamati sekeliling. Di lantai utama, lusinan meja berpakaian putih mengelilingi lantai dansa dan orkestra jazz Cina yang meraung-raung dengan kecepatan tinggi, sementara di atasnya ada lantai dua, dengan lebih banyak meja dan balkon yang menghadap para penari.

Di lantai dansa, itu benar-benar catch-as-catch-can, dengan gadis-gadis toko permen karet dari Gimbel menari dengan gadis-gadis toko, sementara pegawai Wall Street melihat dengan lapar, dan sekelompok pacar dari Bronx mencoba menarik perhatian sekelompok orang. anak-anak Princeton yang kumuh. Seorang pelayan Cina berikat pita hitam memberi Anda menu untuk makan malam 70 sen, dan Anda memindai pilihannya. Anda dapat memiliki sandwich klub atau telur dadar ham, jika Anda harus, tetapi bagian atas menu mencantumkan spesialisasi Chin Lee, yaitu chow mein dan chop suey - tepatnya enam jenis "chop sooy". Anda melihat sekeliling di meja-meja lain dan melihat piring-piring besar ditumpuk dengan gundukan rebusan kecoklatan, baik di atas nasi, untuk chop suey, atau mie, untuk chow mein.

Dapur mengaduk ratusan galon barang setiap hari, untuk disekop oleh ratusan ribu pelanggan yang senang setiap tahun. Ini adalah titik tengah Era Chop Suey dalam santapan Amerika, dan Anda ingin berbagi kesenangan. Anda memberi isyarat kepada pelayan, menunjuk ke beef chop suey di menu dan berkata, "Saya akan memesannya."

Hari ini Chin Lee adalah bagian yang hampir terlupakan dari memori kuliner kota, gedung Distrik Teaternya sekarang ditutupi dengan papan reklame raksasa, dan klub malam Latin yang menempati ruang atas. Bahkan, untuk melihat satu-satunya bukti nyata bahwa istana chop suey pernah ada, Anda harus pergi ke Chinatown. Di antara pameran “Sudahkah Anda Makan Belum?: Restoran Cina di Amerika” di Museum Cina di Amerika adalah penggemar suvenir dan beberapa menu dari “Restoran Cina-Amerika Paling Populer di Broadway.” Mereka adalah bagian dari koleksi eksentrik seorang fanatik makanan Cina bernama Harley Spiller, yang telah menghabiskan delapan tahun terakhir mengumpulkan ephemera—dari menu hingga buku korek api, buku masak hingga lirik lagu—semua yang berkaitan dengan pengalaman kuliner Cina-Amerika.

Anda juga dapat melihat menu berusia seabad dari Chinatown di Boston dan New York, kartu pos berwarna tangan dari Mott Street pada tahun 1940-an, ketika hampir setiap restoran memiliki lampu neon menyala "CHOP SUEY" atau "CHOW MEIN" di atas pintunya. kegilaan permainan "Chop Suey" tahun 1967-vintage Ideal Toy dan dengarkan Louis Prima dan Keely Smith bernyanyi, "Chop Suey, Chow Mein, Tufu [sic] dan Anda, saya memiliki kerinduan yang paling gila. ”

Itu tidak pernah cukup dinyatakan dalam pameran, tetapi semua artefak ini memiliki tema yang sama: Dari tahun 1920 hingga 1960-an, restoran Cina-Amerika adalah pengalaman kuliner paling menarik di kota, ketika tidak ada makanan etnis lain yang dapat bersaing dengan daftar chow mein , telur gulung, nasi goreng, roti bakar udang, iga, telur foo young dan, yang terpenting, chop suey itu sendiri. Kemudian tanpa ada yang menyadarinya, restoran-restoran Cina-Amerika mulai menghilang, tanda-tanda berkedip satu per satu. Dan ini semua mengarah pada pertanyaan, apa yang menggila kuliner itu? Dari mana asalnya dan mengapa ia pergi?

Salah satu tanda Chow Mein terakhir di Manhattan tergantung di atas Jade Mountain Restaurant, yang telah beroperasi sejak 1931 di 2nd Avenue dekat East 12th Street.Itu ditutup pada tahun 2007 setelah sebuah truk menabrak dan membunuh pemiliknya, Reginald Chan yang berusia 60 tahun, ketika dia sedang melakukan pengiriman dengan sepeda. ''Sepertinya sudah ada di sana selamanya,'' editor majalah Emily Neins mengatakan kepada New York Times tentang kematian tanda populer, ''dan ada sesuatu yang menghibur tentang itu.'' Foto milik warsze, Flickr.

Anda harus mencari dengan susah payah untuk menemukan chop suey, roti bakar udang dan makanan khas Cina-Amerika lainnya di Manhattan hari ini. Hanya satu, tanda "CHOW MEIN" yang tersisa, berkedip-kedip di atas pintu masuk ke Jade Mountain di 2nd Avenue dan 11th Street. Pada usia 74, ini adalah restoran Cina tertua kedua di kota (hanya mengungguli Nom Wah Tea Parlor di Doyers Street, est. 1925). Di dalam, menu, dekorasi, suasana, dan stafnya semuanya tampak tidak berubah selama beberapa dekade, kecuali peredupan tertentu seiring bertambahnya usia. Anda dapat memilih stan pilihan Anda, berlapis vinil usang berwarna karamel, lalu membaca menu dengan teliti. Jika Anda ingin mencoba dan menciptakan kembali kegembiraan Chin Lee di masa jayanya, atau setidaknya makanannya, Anda dapat melihat ke bagian chop suey dan memilih mana yang Anda suka.

Pelayan akan segera mengeluarkan piring beralas di bawah kubah logam usang dan mengeluarkannya untuk mengungkapkan apa yang pernah mendefinisikan makanan Cina di benak orang Amerika: Saus cokelat kental, terutama kaldu ayam encer yang dibekukan dalam tepung jagung. Campuran bahan matang yang mungkin termasuk daging babi panggang, tauge, kol Cina, kacang polong, bawang bombay, jamur kaleng, rebung, dan kastanye air. Dan tidak ada rasa apa pun, kecuali rasa gurih yang tidak terdefinisi. Chop suey tidak keji atau tidak menyenangkan, tetapi juga tidak memiliki kualitas positif. Ini hanya bahan bakar generik yang hambar untuk mengisi perut seseorang. Bagaimana orang Amerika jatuh cinta dengan hidangan seperti ini? Apakah ini benar-benar makanan Cina, atau sesuatu yang ditemukan di Amerika?

“Chop suey adalah makanan Cina, dibuat oleh orang Cina,” pelayan Jade Mountain akan memberi tahu Anda. “Hanya mereka yang membuatnya berbeda di sini karena bahannya berbeda.”

Sebagian besar cerita tentang makanan Cina-Amerika, dan khususnya chop suey, didasarkan pada "cerita palsu" yang terlalu umum dalam sejarah kuliner. Tapi pelayan Jade Mountain lebih benar daripada tidak.

Cerita dimulai di Cina, di sekelompok kabupaten pesisir yang miskin dan tidak jelas di Provinsi Guangdong yang, demi kesederhanaan, kami sebut wilayah Toisan. Banyak dari penduduknya adalah petani, mencari nafkah dari tanah yang kelebihan penduduk dan menderita di bawah krisis ekonomi berkala dan kerusuhan sipil. Sayuran adalah tanaman utama mereka, tetapi mereka juga memelihara babi dan berbagai jenis unggas, yang mereka konsumsi setiap bagian dari paruh hingga kuku. Sementara para elit di ibukota provinsi Guangzhou menikmati hidangan mewah dan jamuan makan masakan Kanton yang rumit, para petani Toisan hidup terutama dengan hidangan sayur campur dan mie goreng. Tetapi orang Toisanlah yang bermigrasi dalam jumlah ribuan ke Amerika Serikat dan mendominasi Pecinan Amerika awal, jadi merekalah yang mendefinisikan makanan "Cina" untuk kebanyakan orang Amerika.

Mulai tahun 1848, migrasi massal pertama orang Cina mulai mendarat di Amerika Utara, sebagian besar untuk bekerja di California Gold Rush. Orang kulit putih pada awalnya menoleransi orang Cina, bahkan mencoba "kari, hash, dan fricassees" dari masakan mereka, tetapi segera berbalik melawan orang asing berekor babi, berusaha untuk mengusir mereka, dengan kekerasan jika perlu, dari semua wilayah Barat. Orang kulit putih menghindari Chinatown di kawasan itu dan memboikot restoran Cina sebagai hal yang bejat dan merusak kepekaan "beradab". (Namun, mereka memang makan makanan Amerika yang disiapkan oleh pelayan Cina.) Akibatnya, meskipun mungkin orang Cina California memakan chop suey, tidak ada penyebutan kontemporer tentang hidangan tersebut di Pantai Barat sebelum tahun 1900. Untuk penggunaan istilah pertama di Amerika , kita harus mengikuti jejak orang Cina yang melarikan diri ke Timur dan menuju ke mangkuk pencampuran imigran yang hebat di New York City.

Imigran Cina menghadapi kefanatikan dan penghinaan dari San Francisco ke New York. Pada tahun 1894, Republik St. Louis menerbitkan kartun seorang pria Cina yang memakan rebusan tikus dengan satu sumpit di masing-masing tangan.

Orang-orang New York mungkin memiliki bias rasial seperti orang California, memandang orang Cina sebagai hambar, jahat, tidak dapat dipahami, kuncir, perokok opium, pemakan tikus. (Sebuah parodi jalanan bahkan berbunyi: “Chink, chink, Chinaman/Memakan tikus mati,/Memakannya/Seperti gingersnaps.”) Tetapi mereka tidak melihat orang Cina sebagai ancaman yang akan segera terjadi dan membiarkan mereka menetap di sepanjang Mott dan Pell Street yang lebih rendah. di awal Chinatown. Namun, warga New York menarik garis saat makan di restoran Cina pertama di kota itu--siapa yang tahu apa yang mengapung di semur mereka yang tidak dapat dipahami! Pada musim panas tahun 1883, ketakutan ini memuncak ketika seorang dokter lokal menuduh seorang penjual bahan makanan di Mott Street dengan tikus-tikus masak dan juga kucing-kucing di bagian belakang tokonya. Seperti lalat, reporter berkerumun ke Chinatown, tetapi seorang inspektur sanitasi mengabaikan kesaksian dokter, membebaskan toko kelontong. Namun demikian, tuduhan itu membuat marah editor surat kabar berbahasa Mandarin pertama di kota itu.

Wong Ching Foo, seorang pembela hak asasi Cina yang terkenal, menawarkan hadiah $500 kepada siapa pun yang membuktikan bahwa orang Cina makan tikus atau kucing. Ketika tidak ada peminat yang muncul, dia menulis artikel untuk Brooklyn Burung rajawali memuji keluasan dan kecanggihan gastronomi Cina. Poin demi poin, dia membandingkannya dengan makanan Amerika, menyimpulkan bahwa, “Dalam masakan Cina utama lebih baik dan lebih murah daripada masakan kita sendiri.” Buktinya adalah metode memasak yang lebih baik, bahan-bahan yang lebih beragam dan daftar masakan Cina favorit, termasuk sesuatu yang disebut “chop soly,” sebuah ragout yang dia klaim sebagai hidangan nasional Cina: “Setiap juru masak memiliki resepnya sendiri. Fitur utama itu adalah daging babi, bacon, ayam, jamur, rebung, bawang dan merica. Ini bisa disebut karakteristik bahan yang tidak disengaja adalah bebek, daging sapi, lobak wangi, kacang hitam asin, irisan ubi, kacang polong dan kacang panjang.

Artikel Wong Ching Foo membangkitkan selera Bohemia New York City, sekelompok seniman dan intelektual yang tidak pernah berhasil yang merupakan pecinta kuliner dan chowhound pada zaman mereka. Daripada berkumpul di istana masakan mewah seperti Delmonico's, mereka lebih suka berkumpul di distrik imigran, "menemukan" restoran Jerman, Italia, Prancis, Hungaria, dan Yahudi dengan harga sewa rendah di kota ini. Selama tahun 1880-an, mereka juga mulai mengunjungi restoran Chinatown. Salah satu perjalanan tersebut dijelaskan oleh jurnalis Allan Forman, yang diundang oleh seorang pengacara "kecenderungan Bohemian" untuk makan di Chinatown. Forman tahu "kegemaran pengacara itu untuk menjelajah ke segala macam tempat terpencil di kota, di mana dia cukup menikmati kotoran dan misteri dan barang-barang aneh." Namun, ketika dia mendengar tujuan mereka adalah Mott Street, dia bimbang:

Bohemia dan turis mulai berduyun-duyun ke Chinatown New York pada tahun 1880-an untuk petualangan dan makanan. "Seorang Amerika yang pernah jatuh di bawah mantra chop sui menemukan bahwa kakinya membawanya ke Mott Street," klaim Mingguan Leslie pada saat itu.

"Sangat berterima kasih. Tapi langit-langit mulut saya belum dididik sampai tikus dan anjing. Biarkan saya mengambil kursus di beberapa restoran Prancis di mana hal-hal ini disamarkan sebelum saya berani mereka dalam kejujuran asli mereka.

Tetapi pengacara setuju untuk mentraktirnya makan malam di Delmonico's jika restoran Cina tidak "sebersih tempat Italia tempat Anda makan spageti." Jadi pada suatu malam di New York yang dingin, keduanya pergi ke restoran Mong Sing Wah, menaiki beberapa tangga dari halaman belakang 18 Mott Street. Di sana Forman menyaksikan dengan takjub ketika temannya berbicara dalam bahasa Cina yang tampaknya fasih: “`Chow-chop-suey, chop-seow, laonraan, san-sui-goy, no-ma-das,' dengan fasih memerintahkan teman saya, dan si putih- petugas berjubah berlari dan mulai melantunkan dumbwaiter.” Forman tidak tahu apa yang ada di menu, tetapi ketika makanan muncul, dia tampaknya telah melupakan ketakutannya tentang tikus dan anjing.

Setelah pelajaran singkat tentang sumpit dari seorang pria Cina di meja sebelah, kedua petualang itu menggali:

“Chow-chop suey adalah hidangan pertama yang kami serang. Ini adalah sup yang enak, terdiri dari tauge, ampela dan hati ayam, babat sapi, ikan naga, dikeringkan dan diimpor dari China, babi, ayam, dan berbagai bahan lain yang tidak bisa saya pahami.”

Pada akhir pesta, yang telah dicuci dengan teh dan cangkir kecil air api Cina yang manis, Forman tercengang menemukan bahwa, “Makanannya tidak hanya baru, tetapi juga enak, dan untuk menutup klimaks tagihannya adalah hanya enam puluh tiga sen!”

Selama dekade berikutnya, aliran Bohemia dan turis lainnya ke Chinatown menjadi arus. Mereka mengunjungi biasanya sebagai bagian dari pesta "perkampungan kumuh", mencari adegan aneh, bau bahaya dan chop suey. Berdasarkan Mingguan Leslie, “Ini adalah hidangan menggoda yang memanggil kembali orang Amerika ke Chinatown. Seorang Amerika yang pernah jatuh di bawah mantra chop sui mungkin melupakan semua tentang hal-hal Cina selama berminggu-minggu, dan tiba-tiba keinginan aneh yang hampir menentang kekuatan akan muncul dan, seolah-olah di bawah pengaruh magnet, dia menemukan bahwa kakinya membawanya ke Mott Jalan."

Chop suey yang mereka konsumsi jauh lebih bersahaja daripada apa pun yang disajikan di Jade Mountain. Meskipun Wong Chin Foo menekankan variabilitas chop suey, pada tahun 1890-an hidangan tersebut telah memperoleh daftar bahan yang tetap. Itu adalah rebusan hati ayam dan rempela dan potongan babat, dimasak dengan jamur, rebung dan tauge, dan mungkin menambahkan seledri, bawang, dan “ikan naga kering”. Bumbu utama Chop suey adalah "seow", juga dikenal sebagai kecap, yang sangat eksotis. Tidak ada yang "Amerika" tentang hidangan yang belum diubah untuk menyenangkan selera putih. Bahkan, dari jeroan dan berbagai macam sayuran, chop suey ini masih terdengar sangat mirip dengan jenis makanan yang disukai petani di Toisan.

Noriko Sanefuji (kanan), seorang kurator di Museum Nasional Sejarah Amerika Smithsonian, telah mengumpulkan artefak awal dari restoran Cina termasuk Tasty Chop Suey, yang telah memberi makan pengunjung di Pecinan Honolulu selama lebih dari 50 tahun. Nyonya Liu (kiri), pemilik saat ini, mengambil alih bisnis pada tahun 1985.

Tapi bagaimana chop suey melompat dari Chinatown tahun 1890-an ke, katakanlah, Bill Hong's di East 56th Street, di mana mereka menyajikan chop suey yang mungkin paling mahal di planet ini? Bill Hong's adalah yang terakhir dari restoran Cina-Amerika Distrik Teater besar, seperti Chin Lee, House of Chan dan Ruby Foo's asli, yang berkembang dari tahun 1920-an hingga 1950-an. Foto-foto lusinan selebritas masih menatap ke bawah dari dinding--yang paling menonjol adalah Michael Jackson, yang tampaknya biasa saja. Tapi interiornya yang elegan dan luas, serba abu-abu dan putih, sering kali hampir kosong, kecuali para pelayan yang melayang-layang dengan jaket putih dan dasi kupu-kupu hitam. Sebagian besar pelanggan mereka adalah orang tua, menurut manajer, dan hari Minggu adalah satu-satunya waktu restoran benar-benar ramai, ketika “seperti konvensi Yahudi.”

Ini adalah proposisi yang meragukan bahwa semakin mahal hidangannya semakin baik, tetapi Anda dapat memesan udang chop suey di Bill Hong's, dengan biaya 19 dolar per porsi yang menakjubkan. Saat hidangan tiba dan kubahnya dibuka (dengan upacara yang lebih banyak daripada di Gunung Giok), udangnya memang besar dan lezat. Tapi apa yang ada di bawahnya adalah apa yang Anda harapkan di chop suey Amerika, yaitu tidak ada yang luar biasa: hamparan sayuran tanpa rasa yang disatukan oleh saus pucat berair. Itu, menurut penulis buku masak Cina M. P. Lee, adalah intinya: “Alasan popularitas [chop suey] mungkin karena tidak memiliki rasa yang kuat atau rasa apa pun, dan karena itu lebih mudah diterima oleh selera Barat.” Bahkan sesendok saus pedas tidak bisa menebus hidangannya. Suatu ketika sekelompok orang Cina Daratan datang ke Bill Hong dan memesan makanan. Ketika makanan tiba, mereka menatap pelayan dengan marah dan bertanya: “Apa-apaan ini? Anda mengharapkan kami untuk makan ini? ”

Jadi apa yang terjadi antara tahun 1890-an dan hari ini? Jawabannya dimulai dengan kisah yang diceritakan manajer Bill Hong tentang “penemuan” chop suey.

“Cerita itu,” katanya, “mungkin tidak benar, tetapi saya percaya, adalah bahwa menteri luar negeri China, Tuan Li, datang untuk mewakili China di Amerika. Para tamu datang untuk melihat Tuan Li di hotelnya, kokinya tidak punya waktu untuk menyiapkan hidangan, jadi mereka membuat hidangan sayuran campuran dan menyebutnya 'chop suey.' Para tamu sangat senang sehingga mereka meletakkan resep di atas Tidak bisa."

Benar-benar ada Tuan Li, sebenarnya negarawan China Li Hung Chang, yang pada tahun 1896 melakukan kunjungan resmi yang sangat ramai ke Amerika Serikat. Ketika dia mendarat di New York, setiap koran lokal mengisi halaman-halamannya dengan detail tentang tamu kota, dari pakaiannya yang eksotis hingga pendapatnya tentang apakah wanita harus naik sepeda. Wartawan dari William Randolph Hearst's Jurnal New York sangat tertarik pada apa yang dimakan Li, mengintip dari balik bahu koki pribadinya saat mereka menyiapkan makanan di dapur Waldorf dan merekam setiap potongan yang melewati bibirnya di acara-acara publik. Selain beberapa sendok consommé dan beberapa ikan biasa, Li tidak menyukai makanan Barat dan bahkan mengabaikan makan di Chinatown (mungkin mencerminkan fakta bahwa ia mewakili masyarakat kekaisaran Cina teratas, sementara orang Cina New York berasal, yah, Toisan). Sebaliknya, dia hampir sepenuhnya mengandalkan kokinya, dan satu-satunya hidangan yang tidak pernah mereka siapkan adalah chop suey.

Namun demikian, Jurnal wartawan tidak bisa tidak menghubungkan Li Hung Chang dengan hidangan petani Toisan. Jangankan tentang jurang budaya yang luas yang memisahkan Peking dari Toisan dan pejabat tinggi China dari para petaninya. Li Hung Chang adalah orang Cina dan chop suey adalah orang Cina, jadi dia pasti pernah makan chop suey. Beberapa hari setelah kepergian Li, jurnal menjalankan profil satu halaman penuh dari kokinya, menyebutnya sebagai "Koki Ayam Terhebat Di Dunia." Di bawah ini, pembaca menemukan 19 resep, mungkin resep Cina paling awal yang dicetak di Amerika Serikat, yang mengklaim mewakili "Hidangan Aneh yang Disajikan Di The Waldorf." Di antara mereka adalah "Chow Chop Sui," juga dikenal sebagai "Fricasseed Giblets," yang karakter Cina yang menyertainya mengidentifikasi sebagai "campuran gorengan," atau chou tsap sui.

Penulis memberi tahu kita bahwa itu dapat dibuat dengan banyak bahan, "untuk menyaingi hash rumah kos yang terkenal secara heterogen," tetapi kemudian membuat pengakuan yang mengejutkan: "Fricassees Cina yang paling populer telah mendapatkan beberapa selebritas. di Amerika." Dengan kata lain, tidak ada yang baru tentang chop suey. Sebenarnya, tidak ada yang baru tentang salah satu "hidangan aneh" dalam artikel tersebut. Semuanya adalah hidangan klasik Kanton seperti sup sarang burung walet dan telur foo young yang menjadi andalan restoran Chinatown yang lebih mewah--salah satunya adalah sumber sebenarnya dari resep ini.

Warga New York tidak peduli. Yang mereka tahu hanyalah bahwa, setelah kunjungan Li, segala sesuatu yang berbau Cina menjadi kemarahan. Mereka memadati Chinatown untuk melihat penduduk setempat, membeli barang antik, mencicipi teh, dan makan makanan Cina. The Brooklyn Eagle meramalkan bahwa "nyonya rumah yang cantik, mengenakan jaket sutra kuning Li Hung Chang yang kaya, yang lengannya yang longgar akan menunjukkan keuntungan yang baik, lengannya yang indah, memimpin makan malam Cina, mungkin menjadi salah satu pemandangan menawan di masyarakat modis. Musim dingin ini." Makanan Cina menjadi sangat populer sehingga pemilik restoran Chinatown melihat peluang mereka untuk berkembang dari lingkungan kecil mereka, membuka restoran di Bowery dan kemudian naik ke jalan utama lainnya sampai ke Harlem. Menu "chop sueys" ini, sebagaimana restoran Cina sekarang dikenal, tidak menawarkan variasi yang ditemukan di Chinatown, hanya menyajikan apa yang diinginkan pelanggan kulit putih mereka, seperti chop suey, chow mein, egg foo young, dan "yakoman," sup mie dengan irisan daging dan telur rebus.

Saat makanan Cina pindah dari Chinatown, pemilik restoran mengubah hidangan untuk memastikan selera pelanggan baru mereka. Hati, ampela, dan babat dalam chop suey agak terlalu mudah disalahartikan sebagai daging tikus atau kucing, jadi “jeroan jeroan ayam itik fricasseed” diganti dengan daging babi, ayam, atau sapi yang mudah dikenali. Berbagai macam sayuran yang mungkin direduksi menjadi daftar tetap taoge, seledri, kastanye air, rebung dan bawang. Sotong kering dan ikan naga sekarang hanya tersedia di Chinatown, hingga Cina. Dan yang paling penting, para juru masak meng-Amerikanisasikan metode memasak mereka. Orang Cina menyukai sayuran mereka “kurang matang”, yaitu renyah, cerah, dan beraroma, tetapi itu tidak sesuai dengan selera kebanyakan orang New York. Mereka mengharapkan apa pun yang hijau dalam keadaan alaminya dimasak sampai berwarna abu-abu, lembek dan hambar, dan itu termasuk sayuran dalam chop suey mereka. Terlalu matang dan terputus dari akarnya yang bersahaja, chop suey baru yang “ditingkatkan” ini menjadi hidangan utama masakan Cina-Amerika.

Bagaimana chop suey ala Amerika menggemparkan negara ini? Sulit dipercaya, berdasarkan apa yang disajikan di Jade Mountain dan Bill Hong's, bahwa hidangan tersebut telah memenangkan jutaan selera hanya dengan rasa. Namun, kita tidak pernah tahu persis bagaimana para koki seabad yang lalu itu menyiapkan hidangan itu. Mungkin itu tidak selalu hambar dan tidak terinspirasi. Sudah waktunya untuk ekspedisi lain, hingga Riverdale di Bronx, rumah bagi salah satu populasi terakhir yang menyukai chop suey dan chow mein, yaitu warga senior Yahudi. Kecil tapi bersih, terang benderang dan sibuk, Golden Gate terletak di sepanjang jalur perbelanjaan yang sebagian besar terdiri dari toko makanan halal, supermarket, dan restoran Cina. Meskipun menu berisi semua klasik Cina-Amerika, manajer Golden Gate Kenny Yao dan sebagian besar stafnya berasal dari Toisan, di mana mereka mengingat hidangan di negara asal mereka.

"Chop suey berarti 'potongan campuran'," dia akan memberi tahu Anda. Ini adalah makanan gaya rumahan di provinsi Canton, bukan makanan restoran, hidangan sayuran campuran dengan bok choy, baby corn, kacang polong salju.

Bagi sebagian besar pemilik restoran, chow mein dan chop suey sama persis, hanya satu di atas nasi dan yang lainnya di atas mie goreng, tetapi Kenny mengatakan bahwa di Toisan ada perbedaan di antara hidangannya. Tauge baik-baik saja untuk chow mein, katanya, tetapi tidak chop suey, dan dalam chop suey sayuran harus "renyah, renyah," sementara chow mein harus terlalu matang.Jika Anda memesan chicken chop suey, sayurannya mungkin, yah, tidak terlalu renyah, tetapi yang akan Anda perhatikan adalah sausnya: lembut, beraroma, dan kaya dengan ayam.

“Itu saus putih Kanton,” kata Kenny. “Sekarang koki Cina menutupi semuanya dengan saus cokelat yang sama, untuk menyembunyikan sayuran tua dan daging tua. Saus putih lebih sehat tetapi lebih sulit dibuat. ”

Saus yang enak, seperti yang diketahui orang Prancis, dapat menyembunyikan banyak dosa. Bahkan jika versi yang disajikan di Jade Mountain dan Bill Hong's tidak memuaskan selera Anda, tidak ada jaminan, tetapi Anda mungkin benar-benar menikmati makan chop suey ini, sayuran yang terlalu matang, dan semuanya. Tangan seorang profesional yang terampil, seperti pria di balik kompor di Golden Gate, bisa membuat chop suey bisa terasa enak. Mungkin, seperti terlalu banyak hidangan, telah menjadi korban popularitasnya sendiri, disiapkan oleh juru masak yang tidak tahu atau cukup peduli untuk membuatnya dengan benar.

Pada 1920-an, Margaret Johnson merekam musik jazz favorit New Orleans, "Who'll Chop Your Suey When I'm Gone?"

Kami akan memberi koki chop suey pada pergantian abad manfaat dari keraguan. Tapi itu tidak sepenuhnya memberi tahu kami mengapa warga New York sangat menyukai hidangan ini. (Satu teori setengah bercanda mengatakan bahwa orang Cina membumbui hidangan dengan "obat bius," yaitu opium, untuk membuatnya tak tertahankan.) Salah satu jawabannya adalah bahwa pengunjung bosan dengan "kehampaan chophouse murah dan kesamaan restoran susu." Di era perubahan dan ekspansi, mereka ingin mencoba sesuatu yang asing dan menarik, dan chop suey, dibuat dengan bahan-bahan aneh seperti tauge, kastanye air, dan kecap, sangat cocok dengan tagihan. Hidangannya juga murah, hanya seharga 15 sen per mangkuk, yang membuatnya menarik bagi massa buruh dan imigran yang tinggal di daerah kumuh kota yang luas. Dan chop suey memuaskan konsumennya, tidak hanya mengenyangkan perut mereka tetapi memberi mereka perasaan puas yang lebih dalam, dan ini menghubungkannya dengan bagian penting dari tradisi kuliner Barat. Setidaknya sejak zaman Romawi, para petani dan buruh kota hidup dari campuran bahan-bahan yang gurih hingga tak terbaca: bubur, bubur, burgoo, gado-gado, ragout, olla podridas, dan sejenisnya. Mungkin di chop suey kita mencicipi sedikit rebusan primal yang sama yang telah mengisi kita selama berabad-abad.

Yang juga penting untuk kesuksesan hidangan adalah pengaturan di mana mereka menyajikan chop suey--apa yang disebut oleh tipe manajemen restoran sebagai "konsep". Restoran Cina melakukan yang terbaik untuk menghasilkan pemandangan asing dan eksotis yang membedakan mereka dari semua restoran lainnya. Chop sueys Uptown yang baru berlari dari etalase pinggir jalan ke istana mewah seperti yang ada di Longacre Square yang menarik kerumunan orang kaya pasca-teater. Di dalam, pelanggan diselimuti oleh aura misteri Oriental yang diciptakan oleh cahaya redup, lentera sutra, gulungan Cina, pin-up "wanita bermata almond" di dinding dan furnitur jati dan mutiara yang rumit. Kebanyakan chop sueys dibuka pada sore hari dan tidak tutup sampai pukul dua atau tiga pagi, ketika ayam jantan berkerumun mencari untuk mengisi perut mereka sebelum tersandung pulang ke tempat tidur. Mereka tidak hanya pergi untuk makanan, mereka juga menemukan lingkungan yang "sama sekali tidak konvensional" di mana harapan era untuk kesopanan dan perilaku "terhormat" telah terhapus.

”Ada juga suasana yang bebas dan mudah tentang rumah makan Cina,” lapor New York Tribune, ”yang menarik banyak calon 'orang Bohemia'. Pengunjung bermalas-malasan dan berbicara dan tertawa terbahak-bahak. Ketika pelayan dicari, seseorang mengeluarkan teriakan melengking yang membawa teriakan penjawab dari dapur, cepat atau lambat diikuti oleh seorang Cina kecil yang berlari kecil. Semua orang melakukan apa yang dia suka dalam batas-batas tertentu yang sangat elastis.”

Wartawan yang menyelidiki fenomena tersebut terkejut menemukan bahwa orang kulit hitam telah menjadi salah satu pelanggan paling setia di restoran-restoran Cina, seorang "pelindung wanita kulit berwarna yang kekar" mengatakan kepada reporter Tribune bahwa chop suey adalah "hal paling mengenyangkan yang bisa dimakan oleh tubuh yang lapar." Di distrik miskin di sebelah barat Tenderloin, orang kulit hitam melindungi setidaknya setengah lusin chop suey, mulai dari etalase kecil hingga "tempat seperti gudang yang bagus" di 32nd Street dan Broadway yang juga menarik orang kulit putih yang tampak kasar. Seorang jurnalis bahwa kedekatan antara orang kulit hitam dan restoran chop suey adalah karena kebisingan di dapur, yang “mengingatkan salah satu kondisi serupa dapur Selatan di bawah manajemen negro.” Bahwa orang kulit hitam lebih mungkin disajikan di restoran milik Cina mungkin juga ada hubungannya dengan itu.

Edward Hopper melukis adegan misterius "Chop Suey" pada tahun 1929. Koleksi Barney A. Ebsworth / Courtesy, Museum of Fine Arts, Boston.

Sejak 1900 dan seterusnya, orang Amerika mulai melahap chop suey dengan kegemaran yang tak terlihat untuk makanan asing apa pun - bahkan pizza dan sushi tidak mendekati. Hidangan ini menggabungkan ham, telur, dan kopi dengan donat sebagai bagian standar dari makanan perkotaan, sementara restoran Cina-Amerika mulai bermunculan di setiap kota dan sebagian besar kota di seluruh negeri. Chop suey murah, populer dan mudah dibuat dalam jumlah besar, juga muncul di menu di restoran dan kedai kopi milik orang kulit putih dan di antrean penyajian di kafetaria. Majalah wanita dan buku masak Cina baru mengajarkan membuat chop suey di rumah, dan jika Anda tidak memiliki Chinatown di dekatnya untuk bahan-bahannya, Anda selalu dapat membelinya dalam kaleng dari La Choy atau Chun King. Kata "chop suey" menyelinap ke air mancur soda, di mana itu menjadi topping buah kering cincang pada sundae untuk koki rumahan, yang membuat "American chop suey" sebagai daging giling, makaroni dan sup tomat dan musik, dengan lagu-lagu seperti Louis "Cornet Chop Suey" Armstrong dan kebaruan "Who'll Chop Your Suey When I'm Gone?"

Bagi sebagian orang, sebagian besar orang Cina berpendidikan terganggu oleh deskripsi chop suey sebagai "makanan nasional Cina", mode ini menuntut penjelasan, sebaiknya menempatkan "penemuan" hidangan itu sejauh mungkin dari Cina. Pertama, mereka menghidupkan kembali teman lama kami Li Hung Chang, memuji, atau menyalahkan, para kokinya karena memproduksi chop suey secara mendadak untuk memberi makan tamu yang lapar di New York, Washington atau bahkan Chicago dan San Francisco (dua kota yang bahkan tidak pernah dia kunjungi) . Kisah-kisah lain memberikan kehormatan kepada pekerja kereta api Cina di California atau orang Irlandia anonim yang mencoba membuat sup Irlandia. Dan kemudian ada kisah San Francisco era Gold Rush, di mana sekelompok penambang mabuk menerobos masuk ke sebuah restoran Cina, menuntut makanan. Untuk membuangnya, juru masak mengambil sisa makanan dari tempat sampah, memasaknya dan menyajikannya kepada para pemabuk. Ketika para penambang, yang menyukai hidangan itu, menanyakan namanya, si juru masak menjawab: “chop suey.” Inilah hidangannya sebagai semacam lelucon kolosal: Chop suey adalah sampah, dan kita terlalu bodoh untuk menyadarinya.

Setelah Perang Dunia II, orang Amerika mulai berduyun-duyun ke restoran Cina seperti Chu's Chop Suey Cocktail Lounge di Omaha. Pelestari tidak dapat menyelamatkan pendirian pada tahun 2014. Foto milik Jaringan Pelestarian Omaha 2020.

Tak satu pun dari ini penting bagi massa besar Amerika. Setelah Perang Dunia II, "pergi ke Cina" menjadi ritual mingguan di pinggiran kota, di mana orang tua menyapa pelayan dengan nama depannya, dan bahkan anak-anak bisa menguasai memesan "Satu dari Kolom A dan Satu dari Kolom B." Dan hidangan itu mencapai puncaknya ketika terungkap bahwa makanan favorit Presiden Eisenhower, teladan selera Amerika Tengah, adalah pengiriman dari Restoran Sun Chop Suey Washington: chicken chop suey, nasi goreng dan telur foo young, dengan kue almond untuk pencuci mulut . Hanya ada instruksi bahwa chop suey baik dan panas. Tampaknya tidak ada yang bisa mengusir chop suey dari jajaran kuliner tanah air.

Selera Amerika, bagaimanapun, terkenal berubah-ubah, bahkan tanpa steak dan kentang yang aman dari tempatnya. Pada pertengahan 1960-an, undang-undang baru mengizinkan ribuan orang Tionghoa berimigrasi ke Amerika Serikat, terutama dari Hong Kong, Taiwan, dan Guangdong. Mereka membawa serta resep untuk ratusan hidangan eksotis dan pemahaman yang sama sekali berbeda tentang apa yang dimaksud dengan makanan Cina. Beberapa membuka restoran yang penawarannya membuka mata penulis makanan seperti Craig Claiborne terhadap berbagai masakan daerah yang ada di Cina. Dan setelah Nixon melanjutkan hubungan dengan Republik Rakyat, orang Amerika akhirnya dapat mencicipi masakan Cina asli (atau apa yang tersisa) di Cina sendiri. Kembali ke rumah, orang-orang kembali bersemangat untuk berpetualang, dan saat ini tidak ada yang lebih aman dan tidak berbahaya seperti chop suey. Di New York, selera berubah menjadi hidangan baru dengan rasa yang lebih kuat, seperti ayam General Tso dan ayam dengan brokoli (yang ternyata memiliki masalah keasliannya sendiri). Dan tanpa banyak orang memperhatikan, chop suey mulai menghilang dari menu kota.

Hari ini, akhir tampaknya semua tapi pasti untuk chop suey, untuk bergabung dengan daftar hidangan seperti lobster Newburg, sup penyu hijau, ayam a la king, daging kambing dan sebagainya, sebagai peninggalan masa lalu kuliner New York. Hidangan ini bahkan tidak memiliki banyak cap nostalgia: Ruby Foo telah dihidupkan kembali dengan gaya klub malam restoran Cina tahun 1930-an yang besar, tetapi menunya lebih menyukai sushi, bukan Cina-Amerika. Chop suey bertahan di segelintir orang tua seperti Jade Mountain dan Bill Hong's, dan di restoran-restoran Kuba-Cina, di sisi menu Cina (yang tidak pernah dipesan siapa pun di Chinatown baru yang sedang booming di Queens dan Brooklyn, mereka tidak harus memenuhi selera putih lagi, sementara di daerah asal Chinatown Manhattan, jumlah restoran yang menyajikan masakan Cina-Amerika telah menyusut menjadi hanya dua: Hop Kee di Mott Street dan Restoran 69 di Bayard. tergoda oleh berbagai kemungkinan kuliner yang memusingkan, dari Taiwan hingga Chiu Chow, Cina-Malaysia hingga Cina-Vietnam, bubble tea hingga bubur, dan bahkan semacam perpaduan Kanton pasca-modernis.Satu-satunya pertanyaan adalah, apa yang harus dimakan?

Restoran Big Wong yang ramai dan ceria di Mott Street adalah restoran mie khas Hong Kong, yang mengkhususkan diri dalam sup mie, daging panggang yang tidak enak, dan sepiring choy sum hijau yang brilian, sayuran Kanton favorit. Ini adalah kebalikan dari Chin Lee, tempat Anda mencari makanan, bukan tontonan. Namun begitulah, di dekat bagian bawah bagian menu "Hidangan Panas Disajikan dengan Nasi": chop suey dengan nasi. Dengan empat dolar itu tidak akan merusak bank, jadi Anda memesannya, dan keluarlah sepiring irisan daging babi, cumi-cumi, kue ikan, kaki kepiting, ayam, udang, gurita dan brokoli, semuanya dalam saus cokelat muda di atas nasi. Hidangannya lezat, jika sedikit berbeda, tapi itu bukan chop suey dahulu kala, rebusan cokelat yang menggoda jutaan selera Amerika.

“Ini adalah chop suey gaya Cina, bukan Amerika,” kata manajer Big Wong. “Ketika mereka memesannya, orang Amerika mengeluh.”

Bahkan, Anda akan menemukan hidangan serupa di restoran mie di seluruh Chinatown. Mereka menyebut hidangan itu “Chop Suey on Rice (gaya Hong Kong),” “Kombinasi dengan Brokoli,” atau “Campuran Daging di Atas Nasi,” tetapi karakter Cina selalu mengidentifikasinya sebagai shap hwui, yang berarti “berbagai hal yang direbus dalam saus.” Hidangan ini dapat mencakup hampir semua hal, kecuali mungkin tauge dan kastanye air, dan ini adalah salah satu konsep kuliner yang dibawa oleh gelombang imigran baru-baru ini. Seperti yang dipahami di Cina, chop suey berarti "peluang dan akhir", hidangan yang terbuat dari membuang sisa makanan apa pun yang Anda miliki ke dalam wajan dan memasaknya. Ini hash Cina, dan kita semua mungkin akan memakannya segera.


Makanan Favorit New York

Anda bisa makan apa saja di New York City. Kami makan hidangan Eggs with Morels dan Spring Peas yang dekaden ini di Daniel Rose&rsquos Le Coucou.

Pelancong makanan dapat menemukan makanan favorit New York di seluruh kota dari ujung Bronx hingga dasar Staten Island. Dan bagian terbaiknya? Pengunjung yang cerdas tidak harus menghabiskan banyak uang untuk makan enak di New York.

Dalam banyak hal, New York adalah kota imigran dan jutawan. Para pendatang, banyak yang datang lebih dari seabad yang lalu, membawa segala macam tradisi makanan yang berlanjut hingga hari ini. Adapun para jutawan, katakan saja mereka suka makan enak. Dengan demikian, makanan di New York berkisar dari makanan murah global hingga eselon santapan mewah.

Merasa terbebani? Kami menyarankan Anda mengambil napas dalam-dalam dan memulai penjelajahan kuliner Anda dengan makanan favorit ikonik New York berikut:

1. Bagel

Anda belum mencoba bagel sampai Anda mencobanya di New York City.

Bagel tidak ditemukan di New York tetapi mereka lebih baik di apel besar daripada di tempat lain di dunia. Maaf, Montreal &ndash kami menyukai New York&rsquos jumbo, renyah, bagel padat lebih baik daripada versi Anda yang lebih kecil dan lebih manis.

Orang-orang Yahudi Eropa Timur membawa resep bagel mereka ke New York pada pergantian abad ke-20. Sejak itu, bagel telah menjadi fenomena dunia yang dinikmati oleh pecinta makanan dari Edinburgh hingga Shanghai.

Di New York, para pembuat roti menggulung bagel dengan menggunakan metode memutar dan membentuk khusus sebelum merebusnya dalam campuran air dan sirup malt, lalu memanggangnya hingga berwarna cokelat tua dan berkerak. Banyak orang salah mengaitkan kualitas bagel New York yang luar biasa dengan air setempat, tetapi kami mengaitkan keunggulan bagel New York dengan metode pembuatan bagel yang disempurnakan selama lebih dari satu abad atau lebih.

&rarr Temukan 29 lainnya makanan favorit Amerika yang ikonik Anda perlu makan setidaknya sekali dalam hidup Anda.

Bagel New York adalah wadah yang luar biasa untuk krim keju, asap, dan bahan-bahan lainnya. Rasa bagel yang populer termasuk wijen, garam, poppy, bawang merah dan bawang putih serta semua bagel yang memiliki semua hal di atas.

Sebagian besar warga New York setia pada toko bagel lingkungan favorit mereka. Kunjungi beberapa sehingga Anda dapat menemukan favorit pribadi Anda juga.

Tips Rahasia: Pesan Kue Hitam & Putih sebagai bagian dari pengalaman menikmati bagel Anda. Kue berlapis dua warna tersedia di sebagian besar toko bagel.

2. Pizza

Makan sepotong pizza pepperoni adalah suatu keharusan ketika Anda mengunjungi New York. Kami makan irisan lezat ini di Joe & Pat&rsquos Pizzeria di Staten Island.

Dengan ribuan restoran pizza di New York, pizza adalah makanan yang menjadi bahan bakar kota terbesar di Amerika. Dari irisan dolar hingga pai yang diisi, pizza adalah denominator umum di antara kelas-kelas yang jarang mengecewakan.

Warga New York sekarang mengklaim makanan favorit yang ada di mana-mana sebagai milik mereka dan untuk alasan yang baik & ndash ribuan kedai pizza itu membuat sulit untuk menemukan pizza yang buruk di NYC. Meskipun versi New York&rsquos jelas berbeda dari jenis yang disajikan di Italia, kota Amerika dapat mengambil kredit untuk popularitas global pizza.

Imigran Italia seperti Gennaro Lombardi mengimpor tradisi pizza ketika mereka pindah ke NYC pada akhir abad ke-19. Lombardi membuka Lombardi&rsquos yang masih beroperasi, restoran pizza dengan oven batu bara, pada tahun 1897. Pengunjung New York dapat makan pizza di kedai seperti Lombardi&rsquos atau mencicipi beberapa pizza selama tur pizza.

&rarr Baca kami Panduan pizza New York dengan restoran pizza di semua lima borough.

Rencanakan untuk makan pizza New York dengan tangan Anda, lipat setiap irisan dengan hati-hati sebelum memasukkannya ke dalam mulut Anda dengan gembira. Namun, pertama-tama, taburi oregano, keju parut, dan serpihan cabai merah secukupnya untuk mencapai kesempurnaan pizza versi Anda sendiri.

Sebagai variasi, Anda juga dapat menikmati pai gaya Neapolitan otentik di restoran seperti Keste serta rendisi yang terinspirasi oleh lokal lain seperti Detroit di Emmy Squared, St. Louis di Speedy Romeo, dan Louisiana di Two Boots. Lebih baik lagi, makan semuanya.

3. Hot Dog

Hot dog mungkin merupakan makanan murah terbaik di Kota New York.

Meskipun mereka&rsquos sebagai Amerika seperti bisbol dan pai apel, hot dog adalah makanan klasik New York lainnya yang dibawa oleh imigran &ndash dalam hal ini, Jerman dan Austria. Salah satu imigran Jerman itu, Charles Feltman, membuka Nathan's Famous di Coney Island pada tahun 1915. Meskipun bisnis kereta dorong aslinya sekarang memiliki lokasi di seluruh dunia, lokasi terbaik tetap di Brooklyn.

Anda tidak akan harus mencari hot dog New York. Mereka berada di seluruh kota dengan gerobak jalanan, di stan Payaya Gray dan di Nathan yang disebutkan di atas. Tidak ada pengalaman hot dog yang lebih autentik selain menikmatinya sambil menonton bisbol, hiburan Amerika, di pertandingan Yankees atau Mets.

Tambahkan banyak mustard ke anjing Anda serta nikmati dan kecap (tidak biasa) jika Anda harus. Anda bahkan dapat menambahkan asinan kubis jika itu cara Anda menggulung.

Tempat Makan Hot Dog di Kota New York
Nathan&rsquos Terkenal, Raja Pepaya dan gerobak keliling kota

4. Sandwich Pastrami

Sandwich pastrami terbaik cukup besar untuk dibagikan.

Populer selama lebih dari satu abad, sandwich pastrami mencapai zeitgeist di seluruh dunia pada tahun 1989 berkat adegan yang mengesankan dalam film Ketika Harry bertemu Sally. Hari ini, para pelancong kuliner yang bersemangat melakukan ziarah ke Lower East Side untuk &ldquomendapatkan apa yang dia&rsquos miliki&rdquo a/k/a sandwich pastrami yang diukir dengan tangan.

Eropa Timur membawa konsep deli Yahudi dari negara-negara seperti Polandia dan Rumania ketika mereka meninggalkan rumah mereka untuk mencari impian Amerika. Dibuat dengan brisket daging sapi yang diawetkan dan diasap, sandwich pastrami adalah item deli klasik dengan lapisan tipis pastrami yang ditumpuk tinggi di antara dua potong roti gandum hitam.

&rarr Temukan 20 sandwich terbaik di Amerika.

Berencana untuk membagikan Sandwich Pastrami Anda kecuali Anda kelaparan. Yang bagus mahal dan besar. Tambahkan mustard cokelat dan acar dill untuk kepuasan optimal.

Saat berada di New York, Anda juga dapat menikmati sepupu Pastrami & ndash Sandwich Daging Sapi Kornet dengan gandum hitam. Anda cukup menambahkan saus Rusia atau memilih Reuben, sandwich klasik semi-Yahudi, non-halal yang diisi dengan keju Swiss (bagian yang tidak halal), asinan kubis, dan saus Rusia.

Tips Rahasia: Cuci Sandwich Pastrami Anda dengan Egg Cream bersoda atau Dr. Brown&rsquos Black Cherry, Cream atau (jika Anda benar-benar hardcore) soda seledri untuk pengalaman deli New York yang lengkap.

5. Burger

Tidak lagi hanya makanan cepat saji cepat saji, hamburger tersedia di berbagai restoran New York. Kami makan keindahan juicy ini di The Grill di Manhattan.

Meskipun akar hamburger dapat ditelusuri kembali ke Hamburg, warga New York telah sepenuhnya memeluk sandwich yang gemuk dan menjadikannya milik mereka sendiri. Remaja, pengusaha, dan & lsquoladies yang makan siang & rsquo makan burger juicy di seluruh kota dari restoran cepat saji ke beberapa restoran New York terbaik.

Di New York, tidak ada dua hamburger yang identik, dengan masing-masing koki menambahkan sentuhannya sendiri.Hanya dalam sehari, penggemar hamburger dapat memiliki dua pengalaman yang sama sekali berbeda dengan makan burger patty yang lezat di Shake Shack atau Burger Label Hitam yang tebal dan tebal di Keith McNally&rsquos Minetta Tavern.

Sebagian besar gastropub terbaik kota mendapatkan daging mereka dari tukang daging legendaris New Jersey Pat LaFrieda yang menciptakan campuran daging giling dan lemak khusus. Dapatkan burger yang dibuat sesuai pesanan, sebaiknya dengan ukuran sedang, dan nikmati setiap gigitan juicy.

6. Makan siang

Kami berbagi papan asap yang dimuat ini dengan teman-teman selama makan siang terbaru kami di Russ & Daughters Cafe. Tidak digambarkan adalah keranjang bagel tanpa dasar.

Asal usul makan siang adalah sebuah misteri. Makan tengah hari mungkin berasal dari pemburu Inggris, Katolik yang pergi ke gereja, atau Yahudi yang hanya mencari &lsquonosh.&rsquo yang baik. Ini menghantam radar pribadi kami di tahun 1990-an ketika Sarabeth&rsquos sangat populer di Manhattan&rsquos Upper West Side.

Saat ini, para bruncher tidak perlu susah payah mencari tempat untuk menyantap makanan terbaik hari ini di hari Sabtu atau Minggu yang santai. Dan pilihan mulai dari dim sum di Chinatown, soul food di Harlem, hipster grub di Greenpoint dan &lsquocheffy&rsquo food di Gramercy Park.

Terlepas dari semua pilihan brunch, ada satu brunch khusus yang unik di NYC &ndash bagel dan asap. Meskipun Anda dapat membeli semua bahan untuk membuat pesta makan siang di kamar hotel Anda, kami merekomendasikan Russ & Daughters Cafe yang terletak di Manhattan&rsquos Lower East Side. Pesan papan ikan untuk berbagi dan menikmati pengalaman kuliner khas New York.

Tips Rahasia: Mulailah makan siang Russ & Daughters Anda dengan Super Heebster Bagel Toast dengan topping ikan putih & salad salmon panggang, telur ikan wasabi, dan keju krim dill lobak.

Tempat Makan Brunch di Kota New York
Russ & Daughters Cafe

7. Makanan Cina

Seberapa besar kami menyukai pangsit Cina babi dan kucai ini di Flushing&rsquos Golden Mall? Banyak.

Makanan Cina adalah masakan populer lainnya yang tidak berasal dari NYC. Restoran Cina pertama kali muncul pada tahun 1870-an ketika imigran Cina mulai pindah dari Pantai Barat setelah Demam Emas berakhir.

Beberapa restoran Cina terbaik kota masih terletak di kota Chinatown asli di Manhattan yang lebih rendah namun, pusat makanan Cina yang lebih menarik sekarang di Flushing. Pelancong makanan pemberani akan ingin naik kereta bawah tanah untuk perjalanan kuliner ke Cina melalui Queens.

Kunjungan ke NYC adalah waktu untuk memperluas cakrawala makanan Cina Anda. Mulailah dengan menyeruput sup pangsit berair di Joe&rsquos Shanghai dan melahap mie tarik tangan di Xi&rsquoan Famous Foods.

Pertimbangkan tur Chinatown jika Anda ingin mencicipi banyak makanan khas Cina yang berbeda. Disarankan menggunakan sumpit tetapi tidak wajib.

8. Santapan Mewah

Restoran kelas atas di New York menganggap santapan mewah dengan serius. Kami makan Quenelle de Brochet berlapis kaviar yang mewah ini di Le Coucou di Manhattan

Dengan lebih dari lima puluh restoran berbintang Michelin, New York memiliki cukup banyak restoran kelas atas untuk memuaskan para penguasa industri dan pengembara. Ketika berbicara tentang makan enak di New York, pilihannya praktis tidak terbatas selama batas kredit Anda dapat mengatasinya.

Pendirian top seperti Eleven Madison Park dan Le Bernardin telah menetapkan bar kuliner tidak hanya di NYC tetapi juga di dapur di seluruh dunia. Namun, jangan diskon lebih banyak restoran inovatif seperti Momofuku Ko dan bar sushi kelas atas seperti Sushi Nakazawa.

Santapan mewah bukan untuk semua orang, tetapi jika Anda ingin makan secara royal, itu mungkin juga di New York. Lakukan riset, buat reservasi terlebih dahulu, dan nikmati pengalamannya.

9. Cronuts dan Kue-kue Asyik Lainnya

Cronuts tersedia di seluruh dunia tetapi yang asli ditemukan di NYC. Kami makan cronut custard gulung kayu manis ini di Dominique Ansel Bakery.

Memasangkan donat dengan kopi telah menjadi hal di New York selama beberapa dekade. Dalam beberapa tahun terakhir, pembuat roti artisan telah mendorong amplop dengan kreasi kue yang menarik, tidak lebih terkenal dari cronut.

Diciptakan di NYC oleh pembuat roti Prancis Dominique Ansel dan dijual di toko rotinya sendiri, cronut menyerbu kota ketika mereka memulai debutnya pada tahun 2013. Orang-orang masih mengantri setiap pagi untuk mendapatkan kesempatan membeli croissant-donut hybrid.

&rarr Temukan 25+ donat terbaik di Amerika.

Untuk lebih jelasnya, cronuts bukan satu-satunya permainan pencuci mulut di kota ini. Kota ini dipenuhi dengan toko roti yang menjual kue mangkuk, adonan kue, dan kue kering. Namun, jika Anda menginginkan donat sederhana, Anda juga dapat menemukannya dengan mudah. Anda bahkan dapat mengikuti tur donat dan mencoba beberapa.

Tips Rahasia: NYC memiliki sejumlah kedai kopi khusus yang menyajikan kopi gelombang ketiga. Anda tidak akan pernah jauh dari kopi yang enak di New York jika itu juga kesukaan Anda.

10. Kue keju

Kue keju adalah akhir yang sempurna untuk makanan apa pun atau, dalam hal ini, panduan cepat.

Sama menyenangkannya dengan makan kue-kue kreatif, ada sesuatu tentang menggali sepotong kue keju New York kuno. Meskipun makanan pokok restoran tersedia di seluruh kota, tidak ada yang melakukannya lebih baik daripada Junior&rsquos di lokasi asli Brooklyn.

&rarr Temukan 100 lainnya dari makanan penutup terbaik di seluruh dunia.

Kue keju New York yang enak diisi dengan bahan-bahan seperti telur, krim kental, gula, dan bahan terpenting & keju krim ndash.

Meskipun Kraft&rsquos Philadelphia Brand terkenal di seluruh dunia untuk krim keju, bahan utama kue keju sebenarnya ditemukan di Chester, NY &ndash hanya 60 mil dari New York City. (Tampaknya, pada akhir 1800-an, Philadelphia dikenal dengan kemewahan. Sesuatu yang kita, sebagai mantan orang Philadelphia, temukan menggelikan hari ini.)

Jangan putus asa jika Anda tidak punya waktu untuk melakukan perjalanan singkat ke Brooklyn. Anda dapat makan kue keju di Junior&rsquos di jantung aksi di Times Square.

Tempat Makan Cheesecake di Kota New York
Junior&rsquos dan Tempat Makan di Sekitar Kota


Ringkasan Resep

  • cangkir saus tiram
  • 2 sendok teh minyak wijen Asia (panggang)
  • cangkir sherry
  • 1 sendok teh kecap asin
  • 1 sendok teh gula putih
  • 1 sendok teh tepung maizena
  • pon steak daging sapi bundar, potong setebal 1/8 inci
  • 3 sendok makan minyak sayur, ditambah lagi jika perlu
  • 1 iris tipis jahe segar
  • 1 siung bawang putih, kupas dan geprek
  • 1 pon brokoli, potong kuntum

Kocok saus tiram, minyak wijen, sherry, kecap asin, gula, dan tepung maizena dalam mangkuk, lalu aduk hingga gula larut. Tempatkan potongan steak ke dalam mangkuk dangkal, tuangkan campuran saus tiram di atas daging, aduk hingga rata, dan rendam selama minimal 30 menit di lemari es.

Panaskan minyak sayur dalam wajan atau wajan besar di atas api sedang-tinggi, dan aduk jahe dan bawang putih. Biarkan mereka mendesis dalam minyak panas selama sekitar 1 menit untuk membumbui minyak, lalu angkat dan buang. Masukkan brokoli, dan aduk dan aduk dalam minyak panas sampai hijau cerah dan hampir empuk, 5 sampai 7 menit. Keluarkan brokoli dari wajan, sisihkan.

Tuangkan sedikit minyak lagi ke dalam wajan, jika perlu, lalu aduk dan aduk daging sapi dengan bumbunya sampai saus membentuk glasir pada daging sapi, dan dagingnya tidak lagi berwarna merah muda, sekitar 5 menit. Kembalikan brokoli yang sudah dimasak ke wajan, dan aduk sampai daging dan brokoli dipanaskan, sekitar 3 menit.


"Saya selalu menaburkan garam laut di setiap sisi ikan cod dan menyimpannya di lemari es selama beberapa jam atau lebih. Ini menghilangkan kelembapan berlebih dan mengencangkan ikan. Untuk tepung panir, saya menyimpan bak remah panko yang dicampur dengan kulit lemon kering sebagai bahan dasar ikan. Ini membantu menambah rasa."


Tonton videonya: Italia campione, New York festeggia (Desember 2021).