Resep terbaik

Chiles en Nogada (Cabai dalam Saus Kenari)

Chiles en Nogada (Cabai dalam Saus Kenari)

MALAM SEBELUMNYA

1 Keluarkan kulit pahit tipis dari potongan kenari. (Ini adalah bagian yang sulit.) Terkadang kulit mudah terkelupas. Saya menemukan bahwa biasanya, bagi kami, kulit tidak mudah terkelupas dan kami perlu merebusnya selama satu menit dalam air mendidih terlebih dahulu, untuk mengendurkan kulitnya. Jika Anda merebus kenari, biarkan hingga dingin saat disentuh dan kupas kulit pahitnya sebanyak mungkin dengan hati-hati. Ini pekerjaan yang melelahkan, tetapi kecuali kulit kenari Anda luruh dari kulit pahitnya, sausnya mungkin akan sedikit pahit.

2 Tempatkan kenari dalam mangkuk, tutupi dengan susu agar terendam, dan dinginkan semalaman di lemari es.

HARI

Panggang cabai:

3 Letakkan cabai langsung di atas api kompor gas, atau letakkan di bawah pemanggang panas, untuk membakar kulit luar yang keras. Balik cabai untuk menjadi arang di semua sisi. Dapatkan sebanyak mungkin kulit luar yang menghitam, akan lebih mudah untuk dihilangkan dengan cara itu. (Lihat Cara memanggang cabai di atas tutorial nyala gas menggunakan chiles Anaheim.)

4 Tempatkan cabai hitam dalam mangkuk dan tutup dengan piring atau handuk bersih yang lembab dan diamkan selama 20 menit. Kulit yang terbakar akan mudah terkelupas dan dagingnya menjadi sedikit lebih matang dengan uap. Buat irisan di setiap sisi cabai dan buang bijinya serta uratnya dengan hati-hati. Hati-hati biarkan bagian atas cabai, bagian di sekitar pangkal batang, utuh. (Kiat dari Diana Kennedy: jika Anda mencicipi cabai dan rasanya terlalu pedas, rendam dalam larutan cuka dan air ringan selama sekitar 30 menit.) Bilas cabai dan tepuk-tepuk hingga kering.

Buat saus kenari:

 5 Tiriskan kenari. Masukkan kenari yang telah direndam dan dikeringkan, queso fresco, krim asam, gula, dan kayu manis ke dalam blender dan haluskan hingga benar-benar halus.

Buat isian picadillo:

6 Panaskan satu sendok makan minyak di dalam panci besar yang lebar dengan api sedang. Bekerja secara bertahap untuk mencegah wajan berdesak-desakan, kecokelatan pada setidaknya satu sisi, taburi daging dengan sedikit garam halal saat dimasak. Tambahkan satu sendok makan minyak lagi jika perlu untuk batch berikutnya. Angkat daging ke dalam mangkuk dan sisihkan.

7 Tambahkan satu sendok makan minyak goreng ke dalam wajan dan panaskan dengan api sedang. Tambahkan bawang bombay dan masak hingga empuk. Tambahkan kayu manis, lada hitam, cengkeh, dan bawang putih dan masak satu menit lagi.

8 Lelehkan mentega dalam wajan dan kembalikan daging giling ke dalam wajan dan gunakan sendok kayu untuk memecah gumpalan. Tambahkan tomat tumbuk, kismis emas, dan potongan almond cincang. Jika campuran tampak agak kering, tambahkan satu atau dua sendok makan air. Tambahkan apel cincang ke dalam campuran picadillo. Sesuaikan bumbu, tambahkan lebih banyak kayu manis, garam, cengkeh bubuk secukupnya (hentikan pada cengkeh, mereka bisa mengatasinya).

Pasang cabai di dalam nogada:

10 Isi cabai dengan picadillo sampai terisi penuh. Letakkan di piring individu atau di piring saji.

11 Untuk penyajian, tutupi cabai isi dengan saus kenari dan taburi dengan aril delima dan peterseli atau ketumbar segar cincang.


Tonton videonya: Técnica para pelar chiles (Mungkin 2021).