Resep tradisional

Sistem E-Ticket Alinea Akan Hadir di Restoran Lain

Sistem E-Ticket Alinea Akan Hadir di Restoran Lain

Hidangan telur ikan di Alinea, salah satu restoran paling populer di dunia. Tetapi apakah sistem reservasi tiket mereka akan berfungsi di mana-mana?

Hibah Achatz Alinea di Chicago adalah salah satu restoran dengan rating tertinggi di Amerika, berada di nomor enam di 101 Restoran Terbaik The Daily Meal dan nomor sembilan di 50 Restoran Terbaik Dunia daftar tahun ini, dan untuk memenuhi permintaan, restoran mengembangkan sistem reservasi tiket yang "menjual" meja kepada pelanggan setiap malam, menurut Epicurious. Pemilik restoran Nick Kokonas, yang mengembangkan sistem reservasi tiket, telah mengumumkan bahwa dia akan mempublikasikannya, yang berarti bahwa kita mungkin melihat lebih banyak orang membeli tiket ke restoran kelas atas daripada berjuang untuk membuat reservasi. Sistem ini juga dapat dilihat di tempat-tempat Kokonas lainnya, Lanjut dan kandang burung, serta beberapa restoran pilihan lainnya di seluruh Chicago.

Jadi, bagaimana cara kerjanya? Pengunjung membayar makanan mereka sepenuhnya di muka menggunakan sistem reservasi tiket (di Aviary, deposit $20 Anda dihitung sebagai tiket). Harga tiket untuk reservasi makan malam, seperti acara olahraga atau tiket konser, berfluktuasi berdasarkan keinginan. Pukul 7 malam Reservasi hari Sabtu akan jauh lebih mahal daripada hari Selasa jam 5 sore. reservasi.

"Orang-orang bersedia membeli kursi untuk pertandingan olahraga, dengan harga mulai dari $10.000 untuk duduk di lapangan hingga $35 untuk mimisan," Kokonas diceritakan Epicurious. "Tidak ada yang masuk ke permainan dan pergi, 'man, itu benar-benar tidak adil - orang yang di atas sana masuk seharga $ 35 dan saya harus membayar $ 10.000."

Kokonas mengatakan bahwa di tahun mendatang dia akan menguji konsepnya di grup restoran yang tidak disebutkan namanya, serta beberapa restoran mandiri di San Francisco dan Eropa.

Joanna Fantozzi adalah Associate Editor dengan The Daily Meal. Ikuti dia di Twitter @JoannaFantozzi


Di Trois Mec, pengunjung harus membeli tiket di muka

Bulan lalu, manajer restoran Beverly Hills Red Medicine mempermalukan pengunjung yang tidak datang untuk reservasi Sabtu malam mereka dengan menelepon mereka di Twitter.

"Saya harap Anda menikmati GF's Bday Anda dan bunga-bunga yang tidak Anda bawa saat Anda tidak muncul untuk 815 res Anda," tweet Noah Ellis. "Terima kasih."

Tapi rasa malu hanyalah salah satu taktik yang digunakan oleh pemilik restoran yang bekerja untuk memastikan kursi mereka terisi setiap malam.

Minggu mendatang, siapa pun yang ingin mendapatkan meja di Trois Mec yang ditunggu-tunggu, restoran baru dari koki selebriti Ludo Lefebvre, Jon Shook, dan Vinny Dotolo, harus membeli tiket — seperti yang mereka lakukan untuk menonton film atau konser.

Trois Mec dengan 26 kursi, yang dibuka Kamis di bekas kedai pizza tak bertanda di mal Melrose Avenue, akan menjadi restoran pertama di Los Angeles yang menjual tiket yang tidak dapat dikembalikan secara online — hampir $100 dengan pajak dan tip (tidak termasuk anggur) — dan adalah salah satu dari segelintir orang lain di dunia yang melakukan hal yang sama.

“Kami mempertimbangkan segalanya — tidak ada reservasi, memasukkan deposit ke kartu kredit,” kata Krissy Lefebvre, istri dan mitra Ludo. “Tetapi orang-orang membayar tiket untuk hiburan. Kebetulan ini hiburan berupa makan malam.”

Di seluruh kota, restoran, yang beroperasi dengan margin keuntungan yang sangat tipis, sedang berperang dengan pengunjung yang tidak hadir, yang semakin diharapkan untuk memikul lebih banyak tanggung jawab atas akhir tawar-menawar mereka. Restoran seperti Urasawa di Beverly Hills memerlukan penangguhan kartu kredit dengan biaya pembatalan $100 per orang. Saison di San Francisco mengambil langkah lebih jauh jika Anda membatalkan dalam waktu 72 jam dari reservasi Anda, Anda masih harus membayar biaya penuh makanan (memiliki satu menu, dengan harga $298 per orang).

Penghinaan publik juga tidak pernah terdengar. Ellis dari Red Medicine memicu kontroversi ketika dia men-tweet nama-nama beberapa orang yang tidak hadir, tetapi restorannya bukan satu-satunya restoran untuk pelanggan yang tidak menghormati reservasi mereka. Kampanye media sosial berumur pendek oleh pemilik restoran di Australia menggunakan tagar Twitter #noshowshame, yang dilampirkan pada tweet dengan nama-nama orang yang mengabaikan reservasi mereka. Dan Rene Redzepi, koki restoran terkenal Kopenhagen Noma, terkenal meledak secara online ketika dua meja tidak muncul dan dia men-tweet foto dia dan stafnya mengulurkan jari tengah mereka.

“Hal yang menyedihkan adalah kami tidak hadir sekitar 15% pada Sabtu malam lalu [post-shaming],” kata Ellis, yang “di tempat kami biasanya berada sebelumnya. Ini membuat frustrasi karena kami belum menemukan solusi yang bagus di sini, jujur ​​​​dengan Anda. ”

Nick Kokonas, salah satu pemilik, dengan Grant Achatz, dari Alinea di Chicago dan spin-off Next dan Aviary, mengatakan jawabannya, setidaknya untuk beberapa restoran, adalah tiket. Kokonas mempelopori sistem tiket di Next, kemudian mengadopsinya di Alinea dan berencana meluncurkannya ke restoran lain dengan nama Next Table. Ini adalah sistem yang digunakan Trois Mec, dan juga digunakan oleh restoran Elizabeth di Chicago. (Serahkan pada mantan pedagang derivatif untuk mengkonfigurasi ulang pakta keuangan antara restoran dan pelanggan.)

“Ada beberapa hal mengejutkan bagi saya ketika kami membuka Alinea,” kata Kokonas, “dan salah satu yang paling mengejutkan adalah orang-orang tidak keberatan membatalkan menit-menit terakhir. Mereka hanya berasumsi Anda akan mengisi kursi. Itu berlaku untuk restoran di seluruh dunia.” Bahkan Alinea, dengan daftar tunggu 200 orang, tidak selalu dapat mengisi tempat dalam waktu singkat. Kokonas mengatakan dia tidak memaafkan tanggapan Ellis atas ketidakhadiran, "tapi saya mengerti betapa frustrasinya mereka."

Membuat reservasi “seperti kontrak tidak tertulis”, kata David Chang, koki di balik kerajaan restoran Momofuku di New York, Toronto, dan Sydney. Ini membantu restoran mengantisipasi berapa banyak makanan dan staf yang dibutuhkan pada malam tertentu, dan pengunjung tahu bahwa mereka akan dapat duduk di meja pada waktu tertentu (yang tidak selalu terjadi, terutama jika restoran terlalu banyak memesan — biasanya untuk mengantisipasi dari ketidakhadiran).

Tapi pengunjung adalah manusia: Terkadang mereka lupa atau sakit. “Pengunjung sebagian besar baik hati. Mereka tidak bangun di pagi hari dengan berpikir, 'Saya benar-benar akan mengacaukan restoran ini dan tidak membatalkan,'” kata Alexander Kvamme, pendiri layanan reservasi online Seatme.com, yang telah memperhatikan lebih banyak restoran yang memerlukan kredit- kartu ditahan karena tidak hadir. “Ini benar-benar posisi yang tidak menguntungkan untuk restoran. Setiap kursi kosong karena ketidakhadiran benar-benar merugikan Anda.”

Di Trois Mec (“tiga orang” dalam bahasa Prancis), yang hanya memiliki empat meja dan delapan kursi bar, jika “satu meja tidak muncul untuk setiap tempat duduk, itu lebih dari 10% dari bisnis kami,” kata Krissy Lefebvre. “Ini juga masalah inventaris. Kami memesan berdasarkan apa yang dibutuhkan para tamu — untuk dapat memberikan pengalaman terbaik. Lalu ada biaya tenaga kerja. Jika meja tidak muncul, kami mungkin kelebihan staf oleh satu orang.”

“Satu-satunya cara Anda benar-benar dapat mencegah ketidakhadiran adalah meminta orang membayar lebih awal,” kata Chang dari Momofuku. Meskipun dia mengatakan dia berharap tiket adalah masa depan makan, dia belum menerapkannya di restorannya seperti Momofuku Ko 12 kursi (reservasi khusus online yang terkenal sulit). Tapi dia sangat tertarik dengan harga dinamis, yang berarti membayar premium untuk kursi yang lebih banyak diminati — meja untuk Sabtu malam pukul 8, misalnya, akan lebih mahal daripada meja untuk Rabu pukul 17:30.

Begitulah cara kerjanya di Next, yang menjual hampir $20 juta tiket dalam dua tahun terakhir, kata Kokonas. Tapi Next dan Alinea dianggap sebagai dua restoran terbaik di negara ini, menawarkan pengalaman di tingkat teater. Menu mereka diatur setiap orang yang membeli tiket mendapatkan makanan multi-menu yang rumit dan sama.

Untuk restoran tertentu dengan menu a la carte, "Saya hanya berpikir itu sangat rumit," kata Ellis dari Red Medicine. Tapi Kokonas bertaruh bahwa orang lain akan berinovasi agar sesuai dengan keadaan mereka sendiri. “Ini bukan hanya untuk Alinea di dunia tetapi tempat Cina kecil di ujung jalan.”

Kurangnya permintaan tiket sepertinya bukan masalah bagi Trois Mec. Karena popularitas LudoBites, makan malam pop-up yang membawa ketenaran kuliner Ludo Lefebvre, Lefebvre akhirnya menggunakan sistem lotre untuk reservasi beberapa seri terakhir. Ribuan calon pengunjung yang mencoba mendapatkan tempat di LudoBites diketahui merusak sistem reservasi.

Tiket Trois Mec akan tersedia di situs web restoran, di mana pelanggan harus mendaftar dengan nama pengguna dan kata sandi sebelum melakukan pembelian. Pendaftaran dimulai Selasa, dan tiket untuk dua minggu ke depan mulai dijual pada pukul 8 pagi pada hari Rabu untuk pesta hingga enam orang di dua tempat duduk bergulir (antara pukul 6 dan 18:45 dan antara pukul 8 dan 9 malam). Tiket kemudian akan dirilis setiap dua minggu pada hari Jumat pukul 8 pagi.

Ini $75 untuk menu lima menu, termasuk hidangan seperti bubur kentang dengan kulit susu, mentega coklat, bonito, bawang. minuman keras dan keju Salers dari ayam Auvergne dan asparagus dengan mustard bunga mustard, pancetta dan brioche dan stroberi dengan es krim almond, rhubarb, es mawar, dan kue minyak zaitun. Harga tiket total termasuk biaya layanan 18% dan pajak adalah $97,13, dan bir dan anggur akan ditambahkan ke tab. Tidak ada pengembalian uang atau penukaran, tetapi pengunjung dapat menjual tiket mereka dan kemudian mentransfernya di situs Trois Mec.

Sekarang seseorang harus mencari cara untuk membuat Angelenos makan malam tepat waktu. Di Trois Mec, layanan akan dimulai apakah semua anggota pesta Anda telah tiba atau belum. Ini seperti bisbol, kata Ludo Lefebvre. "Jika kamu terlambat, permainan akan tetap dimulai." Bahkan jika itu adalah bumper-ke-bumper pada 101.

Dapatkan buletin Tasting Notes mingguan kami untuk ulasan, berita, dan lainnya.

Anda mungkin sesekali menerima konten promosi dari Los Angeles Times.

Betty Hallock adalah wakil editor Makanan, yang meliput semua hal makanan dan minuman untuk bagian Sabtu dan blog Hidangan Harian. Dia mulai di The Times pada tahun 2001 di bagian Bisnis dan sebelumnya bekerja di meja Nasional di Wall Street Journal di New York. Dia lulusan UCLA dan Universitas New York.

Lainnya Dari Los Angeles Times

Kritikus restoran Los Angeles Times Bill Addison dan kolumnis makanan Jenn Harris menguji rasa sandwich ayam dari Popeyes, Chick-fil-A, Carl's Jr., Jollibee, Church's Chicken, Burger King, McDonald's, Arby's dan KFC dan menyatakan mana yang terbaik.

RE: Her, sebuah organisasi nirlaba yang didirikan oleh wanita, memiliki program hibah baru untuk pemilik wanita. Batas waktunya adalah 23 Mei.

Masakan Cina seperti yang dicerminkan melalui tiga buku masak baru, masing-masing dengan perspektif berbeda dalam mengikuti garis antara budaya tradisional dan asimilasi ke Barat.


Bagaimana jika Restoran Menilai Pelanggannya?

Kita sudah tahu itu ulasan pengguna dapat menentukan nasib sebuah restoran: siapa pun yang pernah makan di restoran dapat meninggalkan jejak digital permanen dari kesan, penilaian, dan penilaian mereka. Apakah itu positif atau negatif, dapat diandalkan atau bahkan benar atau salah. Kritik online adalah senjata potensial di tangan pelanggan: tetapi mengapa tidak mencoba yang sebaliknya? Apa yang akan terjadi, dengan kata lain, jika restoran mulai menilai pelanggan mereka?

Untuk beberapa waktu sekarang beberapa di industri restoran telah menyerukan agar peringkat ini tidak hanya satu arah lagi. Sebenarnya akan berguna bagi restoran untuk mengetahui jenis pelanggan yang datang ke mejanya, terutama dalam hal reservasi: pembatalan di menit-menit terakhir, ketidakhadiran, orang-orang yang datang tetapi dengan hanya setengah dari jumlah orang yang dipesan. Dan risiko nyata bahwa beberapa meja yang dipesan - rata-rata antara 10% dan 20% - mungkin tidak benar-benar ditempati menyebabkan situasi yang tidak menyenangkan, seperti pemesanan berlebih: ini berarti bahwa orang yang telah memesan meja dengan cara yang benar, sebelumnya dan menjaga meja mereka. janji, harus antri dan menunggu meja yang dicari.

Singkatnya, ada sesuatu yang tidak beres, dan setidaknya selama satu tahun sekarang bagian dari sistem reservasi ini telah berada di bawah pengawasan kutu buku Silicon Valley. Dari pemesanan sederhana melalui aplikasi – untuk menyebutkan satu saja, OpenTable – mereka telah pindah ke Fase 2, yang melibatkan – perlukah kita mengatakannya? – mengubah semua ini menjadi ide menghasilkan uang. Mulai dari konsep bahwa restoran paling populer menghasilkan gerombolan pelanggan potensial yang frustrasi karena fakta bahwa mereka tidak bisa mendapatkan tempat mereka di bawah sinar matahari, dan bahwa tidak seperti kebanyakan barang dan jasa, pasar reservasi belum dilayani hingga penawar teratas. , aplikasi mulai bermunculan seperti jamur – dari Resy hingga Tabel 8, dari Reservasi hingga Pembunuh Rezzy hingga SeatMe – menjual meja dengan bayaran, dengan atau tanpa partisipasi dan penerimaan pemilik restoran, yang terkadang menghasilkan uang dari transaksi dan di lain waktu dapat sama sekali tidak menyadarinya.

Dapat dimengerti, banyak orang tidak setuju dengan gagasan itu, tetapi ini menggarisbawahi ketidakseimbangan yang sebenarnya ada di area ini antara orang-orang yang ingin pergi makan malam dan berasumsi bahwa mereka yang membayar makanan dan bukan kursi, dan orang-orang yang menawarkannya tetapi tanpa jaminan bahwa itu akan kosong. Salah satu solusinya mungkin sistem percontohan yang ditampilkan oleh pemilik dua restoran Chicago eksklusif, Next dan Alinea: membayar untuk membuat reservasi online, tetapi kemudian mengurangi jumlah itu dari tab terakhir – tampaknya pendekatan ini telah mengurangi tingkat ketidakhadiran hingga di bawah 2%. Sementara itu, OpenTable dan aplikasi lain sudah menilai pengguna, dan siapa pun yang keluar dari barisan – misalnya, dengan tidak muncul di meja beberapa kali dalam satu tahun setelah melakukan reservasi, atau membatalkan pada saat terakhir – adalah ditolak dan akun mereka ditutup (tetapi akun lain selalu dapat dibuka dengan kedok lain).

Langkah selanjutnya sedang dikerjakan: perangkat lunak reservasi yang mencakup penilaian pelanggan yang lebih lengkap dan kompleks, seperti yang digunakan dalam sistem seperti AirB&B untuk rumah atau Uber untuk kendaraan. Bukan hanya apakah mereka menjaga reservasi mereka, tetapi kritik dan komentar tentang bagaimana mereka berperilaku, bahkan mungkin di ujung kiri, jika ada. Sistem penilaian yang memberi penghargaan kepada pelanggan yang baik daripada hanya menghukum pelanggan yang buruk. Ini sedang dikerjakan tetapi masih harus diluncurkan di pasar: begitu cepat mungkin juga ada pelanggan dengan peringkat empat setengah bintang atau lima bintang dari lima, untuk siapa pemilik restoran dengan senang hati akan menyiapkan meja di posisi teratas pada pukul 8:00 malam pada hari Jumat malam, dengan pemandangan laut yang bagus. Dan sisanya? Mereka harus bekerja keras untuk membangun reputasi yang baik. Karena makanan yang baik (dan tempat duduk yang baik) harus diperoleh.


Restoran Kelas Atas Terbaik Amerika

Dipimpin oleh koki/pemilik Grant Achatz, Alinea adalah restoran bintang tiga Michelin satu-satunya di Chicago dan baru-baru ini dinobatkan sebagai Restoran Terbaik Dunia oleh Pelancong Elit selama tiga tahun berturut-turut. Pemenang berbagai penghargaan, termasuk lima penghargaan James Beard dan pelindung dari Laundry Prancis Thomas Keller, Achatz adalah ahli persiapan makanan avant-garde, dengan perhatian yang sempurna terhadap detail. Menu prix fixe yang berubah secara musiman saat ini menampilkan 18 hidangan yang luar biasa, termasuk mignonette daun tiram, lobster dengan wortel dan chamomile, ledakan truffle hitam dengan romaine dan parmesan dan makanan penutup balon yang menyenangkan dengan helium dan apel hijau &ndash makanan penutup menggoda penuh dengan helium yang dapat dimakan- balon isi yang terbuat dari apel kering. Menyusul keberhasilan sistem tiket yang digunakan oleh restoran Chicago kedua Achatz&ndash &ndash Next &ndash Alinea menjual tiket di muka dua hingga tiga bulan sebelumnya dan mendorong para tamu untuk melihat tanggal penjualan tiket melalui halaman Facebook dan Twitternya. Atraksi utama dalam jarak beberapa mil dari Alinea termasuk Wrigley Field, Lincoln Park dan Institut Seni Chicago.

Kredit Foto: Istana Komandan

Bisa dibilang sebagai restoran paling terkenal di New Orleans, Commander&rsquos Palace telah memikat pelanggan dengan hidangan haute Louisiana Creole selama lebih dari 130 tahun. Koki Eksekutif Tory McPhail, pemenang tahun lalu James Beard dari Best Chef: South, melanjutkan tradisi lama Commander Palace dari koki eksekutif terkenal, termasuk dua dari New Orleans yang paling terkenal &ndash Paul Prudhomme dan Emeril Lagasse. Namun tidak seperti restoran kelas atas lainnya, menu mencicipi chef&rsquos sangat murah hanya dengan $95 dengan pasangan anggur opsional seharga $48. Menu makan malam, yang berubah hampir setiap hari, mungkin termasuk daging kepiting batu Florida yang manis, udang karang Louisiana tumis klasik dengan tomat hijau goreng dan saus tomat asap, dan kepiting cangkang lunak Lake Pontchartrain yang disajikan dengan produk lokal dan musiman segar. Terletak di Distrik Taman yang megah, Istana Komandan telah memenangkan banyak penghargaan, terutama Restoran New Orleans Terbaik Zagat, 18 kali, pemenang tiga kali Majalah Makanan dan Anggur&rsquos Reader&rsquos Choice Award untuk Restoran Terbaik di Amerika dan James Beard Lifetime Achievement Award untuk pemilik bersama Ella Brennan, yang keluarganya memiliki beberapa restoran terkenal, termasuk Mr. B’s Bistro dan Dickie Brennan’s Steakhouse di French Quarter yang bersejarah .

Kredit Foto: Eleven Madison Park

Tanyakan kepada seorang pecinta kuliner New York apa restoran kelas atas terbaik di kota itu dan jawabannya bisa melibatkan proses pemikiran yang melelahkan. Itu karena New York menawarkan tujuh restoran Michelin bintang tiga, semuanya dengan inklusi yang konsisten di antara daftar restoran terbaik dunia. Tetapi berdasarkan penghargaan baru-baru ini – S. Pellegrino’s restoran terbaik kelima di dunia, 2012 James Beard Chef of the Year untuk pemilik bersama dan Executive Chef Daniel Humm dan peringkat sempurna oleh NS Waktu New York dan Michelin Guide, Eleven Madison Park sepertinya merupakan pilihan yang layak, meskipun restoran terkenal seperti Daniel, Le Bernardin, dan Per Se tidak akan setuju. Namun semua akan setuju Eleven Madison Park secara konsisten berada di peringkat lima besar dan terus meningkatkan standar dalam keunggulan santapan. Contoh hidangan dari menu multi-kursus restoran termasuk lobster rebus sisi meja asap sturgeon dengan escarole dan almond dan langoustine dengan adas, ceri asam, dan kerang. Terletak di Metropolitan Life North Building yang bersejarah yang menghadap ke Madison Park di Distrik Flatiron yang bersejarah di Manhattan, restoran ini dimiliki bersama oleh pemilik restoran dan penduduk asli New York Will Guidara, yang sebelumnya menjabat sebagai manajer umum restoran.

MGM Grand Hotel (kiri) – Kota Zamrud (Sumber, Randy Yagi)

Michelin tidak lagi menghasilkan panduan untuk Las Vegas, tetapi jika itu terjadi, di daftar teratas adalah Joël Robuchon di MGM Grand di Las Vegas Strip. Itu karena ini adalah satu-satunya restoran di Ibukota Perjudian Dunia yang mendapatkan penghargaan itu. Dipimpin oleh koki Prancis legendaris yang pernah dinobatkan sebagai Chef of the Century negaranya oleh pemandu restoran Prancis yang dihormati Gault Millau, restoran Vegas juga satu-satunya di AS yang menyandang namanya. 16-course menu dégustation adalah salah satu yang termahal di dunia termasuk hidangan khas seperti La Langoustine, Le Poulet Fermier dan L&rsquooeuf de Poule. Joël Robuchon di MGM Grand juga menawarkan menu a la carte dan menu prix fixe a la carte. Dengan 12 restoran yang berlokasi di seluruh dunia, Chef Robuchon saat ini memiliki 25 bintang Michelin Guide, terbanyak dari semua chef di dunia.

Lembah Napa (Sumber, Randy Yagi)

Terletak di perbukitan murni Lembah Napa, Restoran yang luar biasa di Meadowood Resort hanyalah salah satu dari dua restoran di sebelah barat Sungai Mississippi yang mendapatkan tiga bintang Michelin. Koki Eksekutif Christopher Kostow, pemenang James Beard tahun lalu untuk Best Chef West, adalah ahli dalam persiapan dan penyajian makanan presisi di ruang makan dan kedatangannya telah dipuji karena melambungkan restoran ke eselon atas dunia santapan mewah. Untuk pengalaman bersantap terbaik di Meadowood, Chef Kostow menawarkan 15 hingga 20 menu Chef&rsquos Counter Tasting Menu, yang mungkin menyajikan hidangan mewah seperti tuna venison kohlrabi sorrels caviar dan king crab uni cauliflower butter yang disajikan selama beberapa jam. Daftar anggur restoran menampilkan lebih dari 1.200 pilihan, termasuk pilihan dari Napa Valley's Harlan Estate dan kilang anggur Screaming Eagle, yang dimiliki oleh mitra Meadowood H. William Harlan dan Stan Kroenke.


Alinea Project adalah upaya satu orang untuk menciptakan kembali kecemerlangan kuliner restoran

Hemberger mendapat ide cemerlang sejak awal untuk mencoba mendokumentasikan usahanya pada resep, yang disebutnya The Alinea Project. Alinea lebih merupakan laboratorium kuliner daripada restoran, terkenal dengan gastronomi molekuler dan pelapisannya yang indah. Alinea Project mencatat trial-and-error, keberhasilan, dan segala sesuatu di antaranya, bersama dengan catatan tentang beberapa hal yang Hemberger pelajari di sepanjang jalan. Dia memiliki ide (bahkan lebih baik) untuk mempublikasikan konten blognya – dan banyak lagi – awal tahun ini (dengan bantuan kampanye Kickstarter yang sukses) dalam format buku hardbound dengan nama yang sama.

Kami baru-baru ini berbicara dengan Hemberger, untuk mempelajari lebih lanjut tentang pengalamannya mencoba membuat ulang salah satu menu paling mengesankan di dunia, di dapur rumahnya, dan mengapa fotografi memainkan peran integral dalam eksperimen dan bagaimana buku itu muncul.

DT: Bagaimana Anda pertama kali mendengar tentang Alinea?

“Wah, itu bahkan tidak terlihat seperti makanan. Saya benar-benar tidak bisa memahami apa yang terjadi di sini.”

Apa kesan pertama Anda?

Itu konyol. Kami memiliki pemahaman paling dasar tentang tempat ini. Teman-teman saya telah menunjukkan situs webnya kepada saya, dan saya seperti, “Wah, itu bahkan tidak terlihat seperti makanan. Saya tidak bisa benar-benar memahami apa yang terjadi di sini, "tapi itu sangat cantik, dan saya pikir itu agak keren. Makanannya sendiri – saya agak nerd, berdasarkan perdagangan, jadi saya seperti, “Bagaimana mereka melakukan hal-hal ini?” Satu hidangan keluar dengan saus persegi sempurna di atasnya. Jadi saya seperti, “Bagaimana mereka melakukan itu? Apakah mereka memiliki semacam alat gila di belakang sana? Bagaimana mereka membuat ini menjadi bola? bagaimana bisa mereka melakukan hal ini? Bagaimana mereka melakukannya? Bagaimana mereka melakukan hal ini?” Saya belum pernah melihat yang seperti itu sebelumnya.

Jadi, kita harus membayangkan, pada saat buku masak restoran keluar, Anda sedang mengunyah sedikit untuk melihat bagaimana mereka melakukan beberapa hal ini.

Tentu saja. Saya kembali dari Selandia Baru setelah makan, mencoba membaca sedikit tentang ini. Saya tidak begitu tahu nama gaya memasaknya, tetapi saya menemukan sebuah buku. Seorang teman saya berkata, “Ada restoran di Spanyol ini yang melakukan hal serupa. Anda harus memeriksa barang-barang ini. ” Dan akhirnya saya mendapatkan salinan salah satu buku masak El Bulli. Dan saya seperti, "Ya, ini sepertinya sama." Semuanya dalam bahasa Spanyol, jadi tidak bisa ditembus untuk mempelajari cara melakukan semua ini. Jadi saya menorehkannya menjadi, "Oke, saya tidak bisa memahaminya."

Jadi ketika (Alinea) keluar dengan buku masak mereka, saya benar-benar terpesona tidak hanya oleh, "Oh, saya bisa melihat semua makanan lain yang belum saya makan," tetapi juga mereka benar-benar lugas dan transparan tentang, "Beginilah Cara kita melakukanya. Kamu ingin tahu? Ini dia."

Jadi pada titik mana itu berubah dari hanya mempelajari bagaimana mereka melakukannya, hingga memutuskan untuk melakukan pekerjaan yang sangat besar untuk membuat ulang menu di rumah?

Itu pertanyaan yang bagus. Saya tidak pernah benar-benar memutuskan, atau setidaknya saya tidak dapat mengingat titik di mana saya seperti, "Saya akan memasak dengan cara saya melalui buku ini." Lebih dari itu: Saya mengerti, saya membaca resep-resep ini, berkata, “Ini kelihatannya konyol. Tidak mungkin semua ini bisa didekati, mereka hanya konyol. ”

Tetapi setelah membacanya beberapa kali, saya berkata, “Nah, ini resepnya. Tampaknya yang paling sulit dari mereka semua. Saya ingin mencobanya dan melihat apakah saya bisa melakukannya.” Saya tidak berpikir saya benar-benar bisa membuat salah satu resep ini. Kemudian (saya melihat) bubuk karamel. “Ini seperti enam kalimat. Tentunya, saya bisa melakukan ini. ” Butuh tiga atau empat kali mencoba untuk melakukannya dengan benar, yang membuat saya frustrasi tetapi juga penasaran. Ini tidak seperti semua bubuk putih gila ini melakukan semua pekerjaan. Anda tidak bisa hanya membuang bubuk putih ke dalam barang ini dan itu berhasil, Anda harus membuat semuanya bekerja sama dengan benar. Saya penasaran seberapa banyak upaya yang terlibat, tetapi juga ketika saya melakukannya dengan benar, itu seperti, "Hei, ini benar-benar rapi, saya melakukannya dengan benar." Itu membuat saya ingin mencoba yang lain setelah itu, itu sedikit lebih sulit dan saya perlu beberapa kali lagi mencoba untuk memperbaikinya. Begitulah cara saya memulai dengan memilih yang termudah terlebih dahulu dan melihat apakah saya bisa menyelesaikannya, dan dari sana, itu memberi saya sedikit lebih percaya diri untuk mencoba yang lain dan yang lain dan yang lain.

Di mana sepanjang jalan Anda menyadari ini adalah sesuatu yang layak didokumentasikan?

Pada saat saya terkena semua ini, [teman-teman] yang tinggal bersama saya di Selandia Baru, membuat blog dengan tujuan agar teman-teman dan keluarga mereka di rumah dapat menilai mereka dari hari ke hari. Itu menarik bagi saya. Saya belum pernah benar-benar memiliki blog sebelumnya. Saya tidak tahu banyak tentang itu sampai saya seperti, “Saya suka menulis. Ini semacam jurnal. Melakukan hal ini sepertinya cara yang bagus untuk menjelaskan kepada teman dan keluarga saya di rumah apa yang saya lakukan di akhir pekan.”

Dan saya juga mengetahui tentang bubuk putih gila yang Anda gunakan untuk melakukan hal ini. Ada seluruh bagian di awal buku Alinea seperti, "Ini semua bahan aneh yang kami gunakan." Bagi saya, ada sesuatu yang menarik tentang mengungkap misteri itu. Resep pertama itu, yang karamel, menggunakan sesuatu yang disebut Tapioka Maltodekstrin, yang pada dasarnya digunakan untuk membuat minyak bubuk. Begitulah cara Betty Crocker bisa memasukkan minyak zaitun ke dalam campuran brownies mereka. Itu tampak sangat menarik bagi saya. Dan saya berkata, “Orang-orang agak takut dengan bahan-bahan ini dengan nama yang sangat panjang. Bukankah lebih keren jika saya menggunakan semua ini sebagai kendaraan, menulis makanan ternak, untuk berbicara tentang, 'Oh, sebenarnya bahan ini bisa digunakan untuk apa. Ini tidak begitu menakutkan. Dan inilah hal yang saya lakukan dengannya.'”

Kesan pertama saya tentang blog ini, apa yang akan saya lakukan dengannya, adalah, “Oh, inilah tiga atau empat resep ini, dan setiap tulisan blog akan mengungkap salah satu bahan gila ini. Mungkin itu akan membuatku geli selama sebulan atau lebih.” Saya mendapatkan jauh lebih banyak daripada yang saya tawar begitu saya mulai melakukannya, tetapi rencana awal saya hanya itu.

Dan hal fotografi adalah cara saya untuk memastikan bahwa saya mendapatkan resep yang benar. Buku masak tidak pernah mengatakan hal seperti apa rasanya atau bagaimana ini seharusnya bekerja. "Lakukan banyak ini, ini dan ini, dan ini fotonya." Jadi saya tidak benar-benar tahu apakah saya melakukannya dengan benar. Hal yang dihasilkan tampak seperti foto di buku. Jadi alasan awal saya mengambil foto adalah untuk mengatakan, "Ini, saya telah melakukan hal ini." Itu satu-satunya barometer saya untuk seberapa baik saya melakukannya.

Jadi kapan itu berubah menjadi proyek yang lebih besar untuk menerbitkan buku?

Sekitar satu tahun ke dalamnya, jelas bagi saya bahwa saya mulai mengumpulkan banyak foto. Saya berpikir, “Akan sangat keren jika saya membuat sendiri album foto darinya suatu hari nanti. Mungkin ketika saya selesai dengan ini atau bosan dengan ini, saya akan mengambil foto dan menyatukannya, membuat buku dari mereka, sesuatu yang sangat sederhana. Saya punya ide itu, dan kemudian menyimpannya di dalam kepala saya. Setelah saya sampai di akhir, saya berpikir, “Saya punya banyak sekali foto di sini. Akan menyenangkan untuk membuat album yang sangat besar dari ini.” Jadi saya mulai mencari tahu, "Bagaimana cara mencetaknya dengan bagus?" Buku foto biasanya tidak terlalu berkualitas tinggi, dan saya seperti, "Nah, apa pilihan saya yang lain?"

Seperti semua hal lain dalam proyek ini, saya mulai menggali, menggali, menggali, melakukan semua penelitian ini. Pacar saya seperti, “Jika Anda melalui semua upaya ini, mungkin Anda ingin berpikir untuk menulis sesuatu. Karena ini akan berkualitas tinggi, mungkin Anda ingin memberikannya kepada anak-anak Anda suatu hari nanti. Jadi mengapa Anda tidak menulis sesuatu untuk diikuti?” Saya mulai memikirkannya, dan semakin saya belajar tentang cara kerja proses pencetakan, semakin saya mulai menyadari, “Oh, tidak benar-benar hemat biaya untuk membuat salah satunya saja. Untuk mencetak ini seperti buku yang sebenarnya akan dicetak, saya akan menghabiskan biaya $40.000, atau sesuatu seperti itu. Jadi, jika saya akan melakukan itu, saya mungkin juga mencetak 500 eksemplar atau 1.000 eksemplar atau semacamnya.” Yang berarti bertanya kepada orang lain apakah mereka akan tertarik dengan buku seperti ini.

Jujur, saya tidak percaya diri. Saya seperti, “Semuanya ada di Web, gratis. Mengapa ada orang yang mau membayar untuk buku seperti ini?” Dan saya mulai memikirkannya beberapa saat. “Apakah saya hanya menyalin dan menempelkan blog ke dalam buku? Saya bahkan tidak tahu apa buku saya nantinya?” Dan itu membuang saya dari ide asli saya untuk menjadi apa yang saya inginkan. Jadi pada saat saya meluncurkan Kickstarter, saya tidak percaya diri sama sekali. Itu sebabnya saya memilih Kickstarter. Saya berkata, "Ini adalah cara yang baik untuk melihat apakah ini ide yang layak atau menarik bagi orang lain selain saya." Tapi aku benar-benar tidak yakin akan hal itu.

Apakah ada orang di Alinea yang mengetahui bahwa Anda melakukan ini?

“Alinea telah cukup mendukung melalui semuanya, yang sangat luar biasa.”

Ketika saya mencapai titik kritis "Saya ingin membuat buku ini, tetapi saya perlu bertanya kepada orang lain apakah mereka mau berpartisipasi di dalamnya," saya seperti, "Yah, saya ingin memberi tahu dia dulu." Karena saya tidak ingin mereka berpikir bahwa seluruh proyeknya adalah tentang saya yang mencoba menghasilkan uang, atau mengumpulkan cerita untuk diceritakan. Bukan tentang itu, tetapi buku ini mencapai titik yang aneh ini, jadi saya mengirim email kepada mereka untuk mengatakan, “Hei, inilah yang saya lakukan. Saya sedang berpikir tentang mungkin Kickstarter. Aku hanya ingin kalian tahu, jadi kalian tidak terkejut atau terganggu olehnya atau semacamnya.” Dan mereka membalas seperti, "Ya, tidak, keren." Mereka cukup mendukung melalui semuanya, yang sangat luar biasa.

(Hak cipta gambar Allen Hemberger, digunakan dengan izin. Lebih banyak gambar dapat ditemukan di Proyek Alinea.)


Apa Selanjutnya untuk Restoran, Menurut Nick Kokonas

Pemilik bersama dan pendiri sistem reservasi restoran Alinea Group Tock tentang apa arti "restoran" dalam lima tahun.

Berada dalam isolasi begitu lama, tidak mungkin bagi saya untuk membayangkan masa depan. Begitu banyak rekan di industri perhotelan yang hancur sehingga restoran yang mereka bangun dengan penuh semangat ditutup, mungkin secara permanen. Di The Alinea Group, yang merayakan ulang tahun ke-15 Mei ini, kami bekerja keras untuk menemukan kembali lima restoran kami dan mempekerjakan kembali tim kami. Melihat melewati minggu depan itu sulit, bulan depan tidak pasti, dan tahun depan? Yah, itu jauh lebih jauh dari biasanya.

Tapi saya berharap dalam jangka panjang. Apapun yang dibangun orang tidak pernah sekuat orang itu sendiri. Keramahan yang kami lewatkan selama karantina nasional kami diciptakan oleh orang-orang yang ingin melayani orang lain dan membuat mereka bahagia. Keinginan untuk menciptakan pengalaman yang terhubung itu tidak akan hilang.

Tiga hari setelah Chicago dimandatkan untuk berlindung di tempat, Alinea mulai menyajikan makanan untuk dibawa pulang. Alih-alih memesan steak plus sisi dan hidangan penutup seharga lebih dari $50, seharga $35, Anda bisa mendapatkan daging sapi Wellington dengan kentang tumbuk dan crème brûlພ dari Alinea, atau rigatoni alla vodka buatan tangan dengan salad Caesar dan kue keju dari Next . Within three weeks, we were serving over 1,250 dinners every evening. Something wonderful happened: Our social media feeds filled with posts of families together around their kitchen tables, thanking our team for making their night special. The way we connected was equally powerful and personal, though different, and entirely unimaginable eight weeks ago.

In the past, personalized hospitality meant a jovial host with a mental Rolodex of regulars and their preferences. Now, it means meeting diners where they live—on social media, email, and infrequent, timely text messages.

Moving forward, restaurant teams will be more important than restaurant real estate. Pop-ups, pop-ins, and touring restaurants will be reinvented. In the same way that musicians play in venues around the world and theaters stage productions that move from city to city, great restaurant concepts might want to adopt these practices to create fluid brand experiences in flexible spaces. A ghost kitchen one night might become a unique pop-in another.

Everyone knows about private dining rooms, chef’s counters, and kitchen tables. Expect to see more of those, as well as new, creative offerings that highlight a restaurant’s individual cuisine, one table at a time. The Aviary, the bar I own in Chicago with chef Grant Achatz, offers a seven-course kitchen table experience, three- and five-course drink flights with paired food, à la carte menus, and our speakeasy, The Office, all under one roof. Offering experiences, not just menus, allows us to serve different types of customers at different price points and to vary those choices by days of the week, times, and seasons. What was once a high-end solution may become the norm as restaurants are forced to have fewer tables and fewer patrons in the same physical space.

At the beginning of 2020, asking the question, “What will ‘restaurant’ mean in five years?” was usually an exercise in looking for hot food trends or tracking an up-and-coming chef. Today, amidst the COVID-19 pandemic, that discussion is existential. We haven’t even started to lay the new foundations, but somewhere there is a young chef dreaming of opening her own restaurant. She has a clear vision of how it can work, and she will find new ways of connecting with customers. Leases are attractive. People are slowly dining out again. And that’s how our restaurants will come back to life: new, vibrant, more diverse, and, yes, different.

Nick Kokonas is the co-owner of The Alinea Group in Chicago and the founder of Tock, a restaurant reservation system.


Who Really Writes Chefs' Recipes?

Even the most celebrated chefs have help from other people when they're developing recipes, but those names are rarely seen by the dining and cooking public.

Every so often, accusations of plagiarism rip through the food industry and tumble out into public view. In 2008, Rebecca Charles, who introduced the lobster-roll restaurant to New York with Pearl Oyster Bar, sued her old sous chef Ed MacFarland for stealing the concept of her restaurant with the opening of Ed’s Lobster Bar, down to her mother’s recipe for a Caesar salad made with English-muffin croutons and a coddled egg. Back in 2012, Food Network Dessert First host Anne Thornton reportedly lost her show after the network discovered multiple instances of her copying other recipes in ways that were too close for comfort. Cookbook author Paula Wolfert told the Lembaran Montreal that theft of her recipes, without crediting her stories, was rampant until she sued about 25 years ago. But legal recourse is rare. For the most part, restaurant chefs snark about dish-stealing by chefs at other restaurants or large corporations—or at least not acknowledging inspirations𠅋ut little more.

More recently, amid accusations of moldy jams at Los Angeles’s Sqirl restaurant, owner Jessica Koslow also had to fend off a different kind of allegation: some former chefs at the restaurant accused Koslow of taking sole credit for recipes that they created. As former pastry chef Elise Fields told Eater, Koslow neglected to give her staff 𠇊ny credit for the popularity of the sorrel rice bowl, or literally anything else that’s ever taken off on that menu.”

Koslow, for her part, apologized for “mistakes” but claimed that “there is an existing structure in our industry for how restaurants retain the creative recipes and techniques that many chefs contribute to the place during their employment and I will consider my part in this system as we move forward.” (In light of these revelations, Makanan & Anggur changed the attribution of a Sqirl sunchoke hash recipe from Jessica Koslow’s byline to former chef de cuisine Ria Dolly Barbosa with the agreement of both parties.)

The problems at Sqirl, in particular, seemed rooted in some staff members’ perception of her lack of culinary cred and contribution to the restaurant menu from its beginnings. Another Sqirl pastry chef, Sarah Piligian, told Eater: “I literally worked for Jessica for almost three years, and I’ve never seen her cook,” and Balo Orozoco, a former Sqirl catering chef installed at another of her restaurants, Onda, also claimed “she doesn’t cook.” In that way, from these chefs’ viewpoints, the Sqirl blow-up over recipe attribution seems to be more akin to a hypothetical situation in which restaurateurs like Danny Meyer or Maguy Le Coze told a magazine to put their names on a recipe created at one of their restaurants. Still, other unnamed Sqirl chefs told Eater that working at Sqirl was the first time they𠆝 been paid fairly or that the claims that she couldn’t cook were misogynistic.

Recipes are famously difficult to copyright, and restaurant concepts are, too𠅊s Charles found out when she tried to create a legal precedent before settling out of court with MacFarland. While legally, recipes don’t belong to anyone, Wolfert argued that, according to the Author’s Guild, “you can only own the language of a recipe, the written text.” But without hard-and-fast rules, context is key, and it varies between restaurant traditions and those of cookbook authors, with different agreements, implicit or explicit, and many hands involved along the way. Much is muddied because many recipes themselves draw on multiple influences.

𠇎verything I do is collaborative,” says Waktu New York food columnist and cookbook author Melissa Clark. “What I do is hire recipe testers. I have a recipe vision. I will type out a recipe. If something is wrong, they change it. Do they get credit at the end of the column? No. But everyone needs to be paid a fair wage, and everyone needs to be on the same page.” Clark does credit her recipe testers in the acknowledgements of her cookbooks.

Few if any would argue that the cook who suggests adding a thyme garnish deserves credit to a recipe or that every chef who has had input in a dish should have their name directly below the dish on a restaurant menu. At many restaurants, particularly larger ones or those part of sprawling global behemoths, the chef de cuisine’s role is more akin to a speechwriter, who collaborates with a politician to channel their vision, but ultimately knows that part of the deal is that it is the politician, not the speechwriter, who will deliver those words on television and receive the historical attribution. In the ideal scenario, chefs de cuisine, like speechwriters, then parlay that experience into future career moves (see: Obama’s former speechwriter Jon Favreau or any number of political commentators). Holding the title of chef de cuisine or sous chef is, ipso facto, an acknowledgement of that person’s contribution of creative and technical expertise to a restaurant. Still, many chef-owners go beyond that in acknowledging the work of their staffers.

In working with publications, many chef-owners insist that the chefs in their restaurants get credit for the dishes they are largely responsible for creating. Farideh Sadeghin, culinary director for Vice’s Munchies, always asks who she should credit a restaurant recipe to, and very often the chef-owner cites another chef. In more clear-cut cases, when chefs are leading entire segments of a restaurant, they get brand-building treatment through both affiliation with a more famous chef and a byline: chefs de cuisine are often listed at the top of menus or on websites. Rene Redzepi shares a byline with the restaurant’s head of fermentation, David Zilber, on The Noma Guide to Fermentation, as does Yotam Ottolenghi with Helen Goh, the pastry chef, for Sweet: Desserts from London’s Ottolenghi. Chefs like Daniela Soto-Innes at Enrique Olvera’s Cosme, Eunjo Park at David Chang’s Momofuku Kawi, and Maura Kilpatrick and Cassie Piuma at Ana Sortun’s Sarma and Sofra, respectively, have all received promotion from their more-established bosses in the media.

Why wouldn&rsquot you give credit where credit is due?

“I had a technique I took from Clio to Alinea to wd

50, and I never felt bitter about that—you leave your influence behind,” says Alex Stupak, now chef-owner of four restaurants in New York City, while conceding that he first became a pastry chef, in part, because it was almost the only name-building role in the kitchen other than chef-owner. “If a cook is developing something within the four walls of a place, then it’s for that place. If it’s not, then you’re making the argument that you’re making research and development for yourself on someone else’s dime.” That all said Stupak also argues that attribution helps increase team pride. “Why wouldn’t you give credit where credit is due?”

And Cal Peternell, who worked for decades at Chez Panisse, and was paid extra to do some recipe testing and development for the restaurant’s cookbooks, sees it similarly. “If the restaurant is paying you and paying for all the ingredients, then the things you’re doing there are the restaurant’s intellectual property,” says Peternell, who was credited in the acknowledgements of cookbooks to which he contributed, but didn’t see a headnote attribution as necessary for a handful of recipes. “Part of working, yeah, I’m giving them some of my intellectual property, but I’m getting a lot back. I was learning and getting better and I was giving back. I certainly feel lucky in that way.” Of course, if a chef doesn’t feel as though they are learning or gaining future opportunities or getting paid extra for recipes beyond the restaurant menu, the exchange on a cook’s salary may feel exploitative.

More commonly, instances of recipe theft tend to involve strangers using recipes without any credit: Chefs mimicking other popular restaurant dishes without acknowledgement, blog aggregators nabbing recipes, or food-media brands that have systematically erased the names of recipe developers. Ben Mims, now a cooking columnist at the Los Angeles Times, recounts that some cooking outlets would  attribute a recipe to the faceless “Test Kitchen” if the developer was not a celebrity chef. He had to fight to get credit for developers in the acknowledgements page. “It’s a bigger deal now than ever,” says Mims. “You’re there to make your name. And giving proper credit, even if it’s just a recipe, can matter in quality of life and the next job you get.”

Recipes have life. They have a backstory.

Tina Ujlaki, former executive food editor at Food & Wine, also pushed to make sure every recipe coming out of the magazine’s test kitchen had its main recipe developer’s name attached, even when it was a printed tag attached to bottlenecks at events. “You should always give credit where credit is due,” says Ujlaki. “There are a lot of mags where you contribute to the pool—it’s work for hire. I never thought that way. Recipes have life. They have a backstory.” An added bonus was that readers built a relationship with those recipe developers, knowing that they were investing time and groceries into a recipe from someone they trusted.

Still, Ujlaki says that the recipe world is rife with copying—Marion Cunningham’s yeast-raised waffles have appeared unattributed all over the place for years𠅎ven if there are generally accepted guidelines. “The rule has always been, if you change two ingredients, the recipe is technically yours,” says Ujlaki. “So, if you don’t list salt and pepper, and list ‘seasoning,’ is it yours?” (Other recipe developers go by the theory of changing three things, including both ingredients and techniques.)

In America, in particular, there is a grievous past to who gets their name on a printed recipe, particularly in the South, where enslaved Black men and women brought the ingredients of their homelands and created a new style of cooking with them, while they were often barred from reading and writing. The narrative of Southern food has been so weighted towards white figureheads that two books in the past five years have launched as correctives: Toni Tipton-Martin’s The Jemima Code, chronicling the creativity and technical finesse of Black women in shaping Southern cuisine, and Michael Twitty’s The Cooking Gene.

Who holds the keys to a certain story or represents a certain ingredient or technique? This is the politics of who can share recipes and who can&rsquot.

“It’s the imperialization of food. The identity politics of food. It’s the colorism of food,” says Lazarus Lynch, a chef, musician, and author of Son of a Southern Chef. “I think it’s part of the fractured history of Black Americans. We weren’t allowed to read. In the Black community, there were house negroes, who were privileged to education and nursing, and field negroes, who were not. Who holds the keys to a certain story or represents a certain ingredient or technique? This is the politics of who can share recipes and who can’t.”

On a granular level, there may not be a great transgression in one chef signing up to sell their creativity to one restaurant, particularly if the chefs are white, educated, and male and have easier access to capital and media buy-in to later build their own brands and restaurants. A larger question may be: Who gets to be a chef-owner? Who gets to be a food columnist? And who does the media seek out for recipes in the first place? As Priya Krishna and Yewande Komolafe point out in Bon Appétit, recipe writing, itself, can get whitewashed when editors assume a white audience𠅊nd perhaps that influences who is sought out to represent a culture’s culinary traditions. Stupak recounted, with great frustration, how when he opened his first restaurant in 2010 with his wife Laura Resler, who is Mexican-American and was then the pastry chef, media outlets would credit her dishes to him, despite the couple’s efforts to get her press. “I’m glad things are the way they are now,” he says of the conversations about race and gender in attribution.

When it comes to the chef recipes published in media outlets, Sadeghin acknowledges that sometimes an editor just wants a recipe from one with name recognition—not any recipe from any chef. But “part of our job in food media is to discover talent, not just to give the same people credit all the time,” she says. And that’s essential to a greater responsibility. “Naming recipes with their original titles, and not English descriptions—not dumbing it down for white audiences. It’s our job to teach, not making it always more palatable for audiences.”


Alinea, moto - reservations / chi lunch questions?

my wife and i are likely going to be in chicago the weekend before thanksgiving, and i was thiking of going to alinea one night for dinner, and moto the other night. yeah, i know what the costs are of both, but the knockout food reviews are so enticing.

-> i saw through this link (http://www.chowhound.com/topics/397556) that alinea takes reservations 2 months out. is moto the same way? i would try calling on sept 1 to book for both places, or is that too early?
-> do we have to let them know that we'll have the tasting menu when we phone reservations? if so, do we have to let them know which tasting menu? since we're coming from the east coast, we would NOT be looking for an 8pm sitdown, for example.
-> what are the dress requirements? i know per se is men jackets. but wd-50 is just nice casual.

lunch - knowing that i'll be going to those places for dinner, any suggestions on lunch in the vicinity of monroe/state street station? i don't like sausage or hot dogs it could be a generic dive place with a small meal, or even as simple as a chicago style pizza place that's overlooked.

finally - i'm not into the arts, the bears and don't need to see the CBOT/CME. what's some good things to do in chicago on a friday and saturday? i'm comfortable with nyc subway, so public transportation isn't a concern.


America’s Best High-End Restaurants

Led by chef/owner Grant Achatz, Alinea is Chicago&rsquos only Michelin three-star restaurant and was recently named the World&rsquos Best Restaurant by Elite Traveler for the third consecutive year. Winner of multiple honors, including five James Beard awards and protégé of the French Laundry&rsquos Thomas Keller, Achatz is a master of avant-garde food preparation, with an impeccable attention to detail. The seasonally changing prix fixe menu currently features 18 incredible dishes, including oyster leaf mignonette, lobster with carrots and chamomile, a black truffle explosion with romaine and parmesan and the delightful balloon dessert with helium and green apple &ndash a tantalizing dessert replete with edible helium-filled balloons made of dehydrated apple. Following the success of the ticket system utilized by Achatz&rsquos second Chicago restaurant &ndash Next &ndash Alinea sells advance tickets two to three months in advance and encourages guests to view ticket sale dates through its Facebook and Twitter pages. Top attractions within a few miles of Alinea include Wrigley Field, Lincoln Park and the Art Institute of Chicago.Related: On Two Wheels: America&rsquos Best Bike Destinations

Photo Credit: Commander’s Palace

Arguably the most famous restaurant in New Orleans, Commander&rsquos Palace has been enticing customers with haute Louisiana Creole dishes for more than 130 years. Executive Chef Tory McPhail, last year&rsquos James Beard winner of Best Chef: South, continues a long-standing Commander&rsquos Palace tradition of celebrated executive chefs, including two of New Orleans&rsquo most famous &ndash Paul Prudhomme and Emeril Lagasse. Yet unlike other high-end restaurants, the chef&rsquos tasting menu is a splendid bargain at just $95 with optional wine pairing for $48. The dinner menu, which changes almost daily, may include sweet Florida stone crabmeat, the classic sautéed Louisiana crawfish with fried green tomatoes and smoked tomato rémoulade and Lake Pontchartrain soft shell crab served with fresh local and seasonal produce. Located in the stately Garden District, the Commander&rsquos Palace has won numerous awards, most notably Zagat&rsquos Best New Orleans Restaurant an astounding 18 times, three-time winner of Food and Wine Magazine&rsquos Reader&rsquos Choice Award for Best Restaurant in America and a James Beard Lifetime Achievement Award for co-owner Ella Brennan, whose family owns several well-known restaurants, including Mr. B’s Bistro and Dickie Brennan’s Steakhouse in the historic French Quarter.

Photo Credit: Eleven Madison Park

Ask a New York foodie what the city&rsquos best high-end restaurant might be and the answer could involve a painstaking thought process. That&rsquos because New York boasts seven three-star Michelin restaurants, all with consistent inclusions among lists of the world’s best. But by virtue of recent awards – S. Pellegrino’s fifth best restaurant in the world, 2012 James Beard Chef of the Year for co-owner and Executive Chef Daniel Humm and perfect ratings by NS Waktu New York and the Michelin Guide, Eleven Madison Park seems like a worthy choice, although celebrated restaurants such as Daniel, Le Bernardin and Per Se will rightfully disagree. Yet all will agree Eleven Madison Park is consistently ranked among the top five and continually raising the bar in fine dining excellence. Sample dishes from the restaurant’s multi-course menu include sturgeon-smoked tableside poached lobster with escarole and almond and langoustine with fennel, sour cherries and clam. Located in the historic Metropolitan Life North Building overlooking Madison Park in Manhattan’s historic Flatiron District, the restaurant is co-owned by restaurateur and native New Yorker Will Guidara, who previously served as the restaurant’s general manager.

MGM Grand Hotel (L) – The Emerald City (Credit, Randy Yagi)

Michelin no longer produces a guide for Las Vegas, but if it did, at the top of the list would be Joël Robuchon at the MGM Grand on the Las Vegas Strip. That&rsquos because it’s the only restaurant in the Gambling Capital of the World to earn that distinction. Led by the legendary French chef once named as his country’s Chef of the Century by the revered French restaurant guide Gault Millau, the Vegas restaurant is also the only one in the U.S. to bear his name. The 16-course menu dégustation is among the world’s most expensive including signature dishes such as La Langoustine, Le Poulet Fermier and L&rsquooeuf de Poule. Joël Robuchon at the MGM Grand also offers an a la carte menu and prix fixe a la carte menu. With 12 restaurants located throughout the world, Chef Robuchon currently has 25 Michelin Guide stars, the most of any chef in the world.

The Napa Valley (Credit, Randy Yagi)

Nestled within the pristine hills of the Napa Valley, the fabulous Restaurant at Meadowood Resort is just one of two restaurants west of the Mississippi River to earn three Michelin stars. Executive Chef Christopher Kostow, last year&rsquos James Beard winner for Best Chef West, is a master in precision food preparation and presentation in the dining room and his arrival has been credited for catapulting the restaurant into the world&rsquos upper echelon of fine dining. For the ultimate dining experience at Meadowood, Chef Kostow offers a 15- to 20-course Chef&rsquos Counter Tasting Menu, which may feature lavish dishes such as tuna venison kohlrabi sorrels caviar and king crab uni cauliflower butter presented over several hours. The restaurant&rsquos wine list features more than 1,200 selections, including selections from the Napa Valley&rsquos Harlan Estate and Screaming Eagle wineries, owned by Meadowood partners H. William Harlan and Stan Kroenke.Related: Best Summer Backpacking Trips In America


How Restaurants Retooled for Takeout—and Survival

To revist this article, visit My Profile, then View saved stories.

Photograph: Victor J. Blue/Getty Images

To revist this article, visit My Profile, then View saved stories.

You do not want to be an independent restaurant right now. Depending on where you’re located, first you had to close, then you got to open, then you had to close again. Over 100,000 establishments have shuttered either permanently or long term since March, according to recent numbers from the National Restaurant Association. For those that are managing to survive, takeout is now an essential part of the business model. That means figuring out how to make nice meals travel well, and some restaurants, bars, and even technology companies have figured out how to make their offerings shippable, shelf-stable, and more broadly applicable.

When the Ramen Shop in Oakland opened in 2012, its owners were adamantly against selling hot ramen to go. It’s a dish meant to be eaten as soon as the broth hits the bowl. “We wanted people to have the best experience possible,” says co-owner Sam White. Made from intensely savory soup, compact and toothy noodles, and delectable toppings, ramen is a staple food that chefs spend years getting right.

This is how it’s supposed to work: You sit at the counter, place your order, and watch the show. Your drink arrives. Billowy columns of steam rise up from the noodle boiler. These noodles cook fast. Line cooks heat the broth—poultry, vegetarian, dashi—which is blended with fat and tare (pronounced ta-reh), the main seasoning in ramen soup. Line cooks use a thimble for near constant taste tests. Ten minutes pass and your bowl is in front of you—noodles folded, broth blended and ladled, goodies placed. A wise diner begins slurping immediately because if ramen noodles sit too long, they sop up broth and become a mushy mess.

This is why hot soup to go was a no. The Ramen Shop owners, all alums of Chez Panisse, didn’t want to compromise that one perfect bowl when the pandemic first hit—they figured they could ride out a few weeks of being closed in March. But then suddenly it was May, and they knew they needed to find a way to send ramen home. That meant tinkering with the recipe, and sorting out how to package the dish up.

The egg noodles were the main problem to resolve. What if noodles sat out in the car, got left out of the fridge, or, worse yet, were reheated days later. “It would taste gross,” says White. After trials that included adjusting the flour blend and tweaking the rolling amount, they figured out that eggless noodles were more durable you could even freeze them if you had to. Eggless noodles had a little less richness and color, but that was OK. Another side benefit was, you know, vegans.

The recipe, already simple, became even more so. Made daily, it includes a blend of organic flours, water, salt, and konsui—a mixture of potassium carbonate and sodium carbonate that makes noodles springy and provides tension. Without konsui, ramen noodles would be elastic, but not firm. Pre-Covid, the Ramen Shop staff could crank out 500 orders a day using their prized Yamato machine brought over from Japan. Today, sales are slowly climbing back to that level.

They also had to streamline production. “It’s been a process to tighten up the systems,” says White. Tare and fat are pre-portioned ahead of time. Stock options simmer on the stove. When a ticket is called, the chef combines them at predetermined amounts. No stops to taste. After a quick boil, noodles are plunged into an ice bath. This helps noodles seize up and stop cooking they won’t soak up steam or get mushy. A quick squirt of olive oil keeps them separate, then they’re folded into a compostable bowl. Then, say, for the miso ramen, they’re topped with pork chashu, Brussels sprouts, shoyu-marinated egg, and greens. The finished soup goes into a second compostable bowl. Take it home, combine, and eat.

The owners’ resistance to takeout is almost forgotten. “If we want the business to survive, we had to change the business model,” said White.

Another restaurant rethinking form and function is Planta, a Miami-based chain of plant-based cafes. Earlier in the pandemic, business was limping along with limited indoor dining and a modicum of takeout. For Steven Salm, Planta CEO, and his partner, chef David Lee, the only way to sustain 10 restaurants and 550 employees was to fashion their food into something that could be shipped across the country, which meant rethinking how to prep, cook, freeze, and seal pizzas, burgers, and dumplings, their most popular item.

Stuffed with a range of veggies—shiitake, spinach, and potato—dumpling wrappers stick like glue to keep their contents contained. They also stick to other dumplings, which can lead to falling-apart-ness. Planta had to engineer a precise system for laying out the dumplings, flash freezing, and vacuum sealing them: If there was too much moisture in the freezer bag, the wrappers would stick together. If there was too much oxygen, the dumplings would smush and lose shape. If they weren’t packed tight enough, just barely touching but not sitting on top of each other, the freezer bag would roll like a toothpaste tube and crack the things open. As they were working out the process, Salm sent daily dumpling packages to friends and influencers who would take photos of every corner and crimp upon arrival before receiving the go-ahead from Salm to toss them in a pot of simmering water.

Now the restaurant chain is sending out hundreds of next-day boxes a week, kept cold by dry ice blocks, though Salm would Betulkah like to figure out how to send them second-day instead. Much cheaper. And Salm and Lee aren’t slogging through this “little” project only to pivot back when the restaurant industry comes back online. “We wanted the Planta-at-home brand to feel special,” says Salm. Dumplings arrive accompanied by cute glass jars filled with truffle soy sauce and chili oil. Once they’re empty, you’ll keep them around.

At Bathtub Gin, a somewhat hidden bar in New York City, the problem was how to keep selling cocktails even when no customers were allowed inside. “It’s been a long, hard struggle,” says beverage director Brendan Bartley. Prior to Covid, Bathtub Gin was known for its intricate cocktail menu—a 30-ingredient concoction was common. Once the pandemic struck, Bartley set to work recreating his drinks so that he could bottle them for takeout, delivery, and eventually national shipping. For bonus points, the Australian spirits expert also wanted them to be shelf stable for six months. When the bar reopens, the plan is for a single staffer to make use of those same bottled cocktails—fewer people meant a safer workforce. And he wants zero waste.

Some drinks like the complex 17-ingredient, 15-step “If You Like Piña Colada” could be made in advance and bottled. Others, like the “Lime-Less Margarita,” were tougher than you might think. Bartley says the problem with limes, and really any citrus, is that they’ll eventually ferment in the bottle and spoil. But acids give that pleasant tang, and, well, a margarita needs lime like the rim of the glass needs salt. Bartley was able to replicate the crucial fruit by adding citric, malic, and tartaric acid plus lime oil to a blend of tequila, agave, and distilled water. “We have this ideology that fresh is best,” said Bartley. “But it’s not always the best thing to use when you’re trying to make things consistent.”

Not to be dark, but one thing people don’t need right now is dinner reservations. This left restaurant reservation apps like Resy, Tock, and Open Table scrambling to figure out news ways to make money. Pre-Covid, Tock allowed fancy restaurants to sell prepaid dinner reservations, what Nick Kokonas, CEO and founder of Tock, calls “tickets.” When the pandemic struck, Tock was sitting on tens of millions of dollars in restaurant tickets that would need to be cancelled and refunded. “There was an existential risk to both of my businesses,” he said. (Kokonas is also the co-owner of The Alinea Group in Chicago, which includes the three-Michelin-star Alinea.)


Tonton videonya: How to Create Event Tickets: Easy Way to Authenticate Guest Entries (Desember 2021).