Resep tradisional

Pasta Primer

Pasta Primer

Pasta dapat memiliki berbagai bentuk dan ukuran, tetapi secara umum, pasta dapat dibagi menjadi dua kategori besar: pasta pendek dan untaian. Orang Italia biasanya memasangkan pasta pendek dengan saus chunky. Untuk topping, orang Italia menyajikan sebagian besar hidangan pasta dengan minyak zaitun extra-virgin berkualitas baik dan keju Parmigiano-Reggiano di meja. Ada satu pengecualian: tidak ada keju parut dengan ikan atau kerang. Gunakan remah roti tumis (kadang-kadang disebut Parmesan orang miskin) untuk memberikan dimensi ekstra rasa dan tekstur renyah sebagai gantinya.

Jenis pasta pendek meliputi: casareccia, cavatappi, gemelli, gigli, orecchiette, penne, penne rigate, rigatoni, dan rotini.


Panduan Membuat Pasta di Dapur Rumah Anda

Perbedaan utama antara pasta yang disajikan di Italia dan pasta yang disajikan di tempat lain adalah bahwa untuk orang Italia, pasta umumnya merupakan hidangan pertama, diikuti dengan hidangan kedua, baik itu daging, ikan, sayuran, keju, atau bahkan pizza (banyak restoran pizza Italia yang elegan menawarkan banyak pilihan hidangan pasta untuk para tamu mereka untuk memulai). Dengan kata lain, itu adalah bagian dari makanan—penting, ya, tapi tentu saja tidak dominan.

Ukuran porsi mencerminkan hal ini: Seseorang umumnya menghitung sedikit kurang dari 1/4 pon pasta kering mentah per orang (yaitu, 70-80 gram), yang diterjemahkan menjadi sepiring piring dalam (atau mangkuk dangkal). Gundukan terlalu banyak karena tidak akan menyisakan ruang untuk sisa makanan.


Buku Masak Terbaik untuk Membuat Pasta Segar

Niki Achitoff-Gray pemimpin redaksi di Serious Eats dan lulusan Institut Pendidikan Kuliner. Dia sangat menyukai tiram, jeroan, dan sebagian besar makanan yang bisa dimakan.

Ketika mendengar "pasta segar" apa yang terlintas di benak Anda? Bagi saya, ini adalah semangkuk linguine yang lembut, dibalut sedikit lebih dari minyak zaitun, lada hitam, dan keju Parmesan. Atau ravioli lembut dengan tepi bergigi dan isian labu halus, dibumbui dengan mentega cokelat dan rempah-rempah aromatik. Mungkin beberapa tortellini dewasa sebelum waktunya, terombang-ambing dalam kaldu.

Tapi pasta segar jauh lebih dari sekadar bentuk ikonik itu: Ada tikungan mangkuk permen karamel dan cincin bertali dari lorighitta berduri gnocchi sardi dan lipatan origami lipit dari budayawan. Dan untuk masing-masing dari lusinan bentuk pasta di Italia, ada variasi dari wilayah ke wilayah, rumah tangga ke rumah tangga, dan musim ke musim. Dunia pasta segar sangat luas dan kuat, berapi-api dan berpendirian, dan benar-benar menyenangkan. Dan jika Anda suka bermain dengan makanan Anda, saya tidak bisa memikirkan cara yang lebih baik untuk melakukannya selain dengan pasta.

Tapi ada satu hal: pasta juga mengintimidasi. Ini teknis dan spesifik dan sangat sulit untuk dipelajari — dengan beberapa pengecualian (sekarang sudah tidak dicetak lagi Bugialli di Pasta dan Jenggot di Pasta datang ke pikiran), sumber daya pasta yang dapat diandalkan sangat terbatas. Aku butuh sekolah kuliner dan bulan pengujian resep gila untuk menjadi berpengalaman seperti saya. dan saya akan menjadi orang pertama yang mengakui bahwa saya masih harus banyak belajar. Pasta segar telah lama diturunkan ke bab dalam buku masak Italia yang lebih luas, atau eksplorasi online yang lebih sepintas (tulisan saya sendiri tentang masalah ini disertakan).

Tapi itu mulai berubah. Beberapa tahun terakhir telah melihat gelombang teks komprehensif dari koki yang terobsesi dengan adonan tentang pasta, yang menawarkan lebih banyak detail dan resep daripada yang bisa dilakukan oleh buku masak yang lebih luas. Yang terbaik dari buku-buku ini menawarkan lebih dari sekadar teknik dasar dan resep klasik: pasta, mereka menekankan, adalah lensa untuk memikirkan makanan dengan cara seluas mungkin.

Ada banyak teks padat di luar sana, tetapi empat berikut adalah favorit saya: teks yang paling andal dan menyeluruh di pasar. Masing-masing unik, dan jika Anda memiliki ruang di rak Anda untuk keempatnya, Anda tidak akan menyesal membeli semuanya. Tetapi jika Anda ingin mencoba membuat pasta atau meningkatkan permainan Anda yang sudah padat, saya akan memberi tahu Anda buku mana yang tepat untuk Anda.

Jack of All Trades: Menguasai Pasta, oleh Marc Vetri

Saya benci bermain favorit, tapi Marc Vetri's Menguasai Pasta: Seni dan Praktek Pasta Buatan Tangan, Gnocchi, dan Risotto mungkin hanya buku pasta yang sempurna. Jika Anda mencari satu primer definitif tentang pembuatan pasta dalam berbagai bentuknya, ini dia. Sebagian justru karena Vetri tidak berusaha menjadi kata terakhir tentang pasta. "Tidak ada cara yang benar atau salah," jelasnya. "Ada cara yang telah dilakukan selama berabad-abad dan cara itu berkembang."

Konsep ini adalah kekuatan pendorong di balik buku ini, dan Vetri sekaligus merangkul tradisi dan menginterogasinya. Sepanjang jalan, ia melukis pembuatan pasta sebagai hal yang mudah diakses, sangat bervariasi, tetapi tetap ilmiah. Tidak ada satu pun adonan yang sempurna di dunia Vetri—"Hal yang hebat tentang pasta adalah bahwa ini adalah buku yang terbuka," serunya. "Anda bisa membumbuinya dengan cara apa pun yang Anda suka." Tetapi sementara dia mendorong Anda untuk bermain dengan tepung dan bumbu yang berbeda untuk menemukan keserbagunaan itu secara langsung, Vetri juga membekali Anda dengan alat dan pengetahuan yang memungkinkan eksperimen dan eksplorasi yang terkontrol dan cerdas—penjelasan tentang pengembangan gluten, peran lemak, dan pentingnya hidrasi—sebelum mengirim Anda ke keributan.

Apa yang benar-benar ditetapkan? Menguasai Pasta selain dari rekan-rekannya adalah teknik yang diilustrasikan dengan baik. Foto langkah-demi-langkah yang superlatif menghilangkan dugaan dasar-dasar yang berpotensi mengintimidasi seperti mencampur dan mengaduk adonan, serta tugas-tugas yang lebih rumit seperti melipat tetesan air mata dari culurgiones isi jagung dan keju—ini bukan proyek yang ingin dilakukan oleh pemula. tanpa bantuan visual.

Dan resep Vetri sepadan dengan usaha. Meskipun Anda akan menemukan banyak resep klasik—bayangkan tagliatelle dalam saus bolognese yang kaya, ricotta ravioli, atau garganelli alla carbonara—yang lain merangkul sentuhan modern, seperti ravioli isi branzino dalam saus mentega tomat dan pappardelle yang dilemparkan ke dalam kain kelinci jantanù dengan buah persik yang asam-manis dan berair. Lebih baik lagi, lihat pasta rasa-nya, pengalaman sensoriknya luar biasa, bahkan di media cetak. Ada pasta porcini bersahaja yang disiram dengan siput dan jamur rag nutty pistachio fettucine dengan artichoke dan tali berasap dari linguine berduri pimentón di atasnya dengan bayi gurita, kaldu rasa ham Iberico, dan almond Marcona yang berharga. Untuk yang terintimidasi di antara Anda: ya, untuk mendapatkan hasil yang sempurna dan menarik dengan sendirinya mungkin perlu beberapa kali percobaan. Tapi di dunia Vetri, coba-coba adalah intinya. Tugasnya adalah memberi Anda kepercayaan diri untuk mencari tahu sendiri.

Untuk Perfeksionis Yang Menyukai Produk Mereka: Tepung + Air, oleh Thomas McNaughton

Di mana buku Vetri disusun menurut metode—pasta lembaran, pasta isi, pasta yang diekstrusi, dan sebagainya—musim adalah penekanan dalam Tepung + Air: Pasta. Hal ini tidak mengherankan mengingat reputasi restoran San Francisco eponymous untuk makanan Italia yang sangat baik dengan fokus pada bahan-bahan daerah California. Bagi pembaca yang tertarik untuk mempelajari teknik pembuatan pasta baru, itu membuatnya menjadi bacaan yang agak kurang praktis. Tetapi jika Anda tertarik untuk mengetahui pasta apa yang harus dibuat untuk makan malam setelah perjalanan Anda ke pasar petani, buku penulis dan koki Thomas McNaughton akan segera membantu Anda.

"Dalam kebanyakan kasus," jelas McNaughton, "resepnya hanyalah model dasar yang dapat—dan harus—diubah setelah Anda mempelajari tekniknya." Tapi sementara dia mendorong eksperimen dengan bahan dan saus, dia lebih konservatif ketika dia datang ke adonannya. Ada ketepatan dan dogma pada resep adonannya yang mungkin sedikit menakutkan bagi pemula: "Sangat penting untuk diingat bahwa setiap kali adonan pasta tidak dibungkus plastik atau di bawah handuk basah, Anda berpacu dengan waktu," dia memperingatkan dengan tegas. Tanpa pepatah tepukan di punggung atau jaminan bahwa pasta adalah permainan siapa pun, ini adalah buku yang mungkin lebih cocok untuk seseorang yang pernah mencoba membuat pasta sebelumnya. Demikian pula, fotografi, meskipun indah, tidak selalu informatif—kolase gambar terkadang kehilangan nada instruktifnya demi daya tarik estetika.

Konon, ketepatan yang sama yang dapat membuat resep McNaughton mengintimidasi juga menimbulkan rasa percaya yang mendalam. Hanya ada sedikit kesempatan, dengan instruksi yang sangat jelas dan ringkas. Yang melegakan, karena ini adalah hidangan yang pasti ingin Anda buat ulang: untuk musim panas, lipatan bulu-bulu segitiga diisi dengan burrata kocok dan mint disajikan dalam saus bunga labu, labu musim panas, lemon yang diawetkan, dan pistachio. Musim gugur menangkap potongan tinta cumi-cumi dari chitarra, dilemparkan dengan bulu babi, tomat, cumi-cumi, dan cabai Calabria dalam saus anggur putih berbau bawang putin. Di musim dingin, Anda dapat menikmati pappardelle dengan bahu kambing yang direbus, ikan teri, dan kangkung, atau lasagna buntut yang harum dengan rosemary. Musim semi cerah, dengan sepiring penuh bit yang meriah casonsei atasnya dengan bit bayi dan biji poppy.

Kekesalan hewan peliharaan saya? Jenis dalam buku ini adalah kecil. Anda tidak dapat melirik dari meja Anda ke resep dan kembali ke tempat Anda dengan mudah, dan untuk alasan ini, saya akan mengatakan itu lebih cocok untuk membaca kursi atau e-reader, di mana Anda dapat dengan mudah memperbesar jenis. Sisi baiknya, pembacaan kursi berlengan akan memungkinkan Anda menyelami dan menikmati catatan kepala dan sketsa satu halaman yang tersebar di seluruh halaman—adegan hidup dari Italia, pelajaran lucu yang didapat, dan ode untuk bahan-bahan khusus menjadikan ini sebagai karya non-kreatif. -fiksi karena merupakan kumpulan resep.


Tren Pizza: Tarian Besar

Spaghetti dengan Bakso
Resep ini sangat mirip dengan cara ibu saya membuat baksonya, tetapi resep baksonya sama banyaknya dengan resep masakan Italia. Resep ini menghasilkan 18 bakso, masing-masing berdiameter sekitar 2 inci.

Membuat 6 porsi (meningkatkan dalam proporsi langsung)
1/2 pon daging babi giling
1 pon daging sapi giling tanpa lemak
1 cangkir roti Prancis yang sudah dipotong dadu
12 cangkir susu
1 sendok teh oregano kering
1 sendok teh kemangi kering
1⁄8 sendok teh garam
1⁄8 sendok teh merica
14 cangkir peterseli cincang fl at-leaf
1⁄4 cangkir keju Romano parut
1 butir telur besar, kocok sebentar

Dalam mangkuk besar, gabungkan daging babi dan sapi. Dalam mangkuk kecil rendam roti dalam susu. Peras roti untuk mengalirkan kelebihan susu. Robek roti menjadi potongan-potongan kecil dan tambahkan ke daging. Tambahkan oregano, basil, garam, merica, peterseli, Romano, dan telur. Campur secara menyeluruh. Bentuk bakso dengan menggulungnya di antara telapak tangan Anda. Tata bakso di atas loyang yang sudah dilengkapi dengan nampan pembuangan (saya menggunakan layar pizza).

Panggang bakso dalam oven (bisa juga digoreng), balikkan sekali, sampai matang dan berwarna cokelat di semua sisi — sekitar 15-18 menit. Menyisihkan. Dapat didinginkan atau dibekukan dan digunakan sesuai kebutuhan. Namun, salah satu cara untuk meningkatkan saus merah dan juga bakso adalah dengan memasukkan bakso ke dalam saus merah yang mendidih.

saus
2 sendok makan minyak zaitun
1/2 cangkir bawang kuning cincang
2 siung bawang putih, cincang
3 sendok makan peterseli, cincang
3 cangkir pure tomat
3 cangkir tomat prem kalengan, tiriskan dan hancurkan
14 sendok teh gula pasir
1 sendok teh masing-masing oregano kering dan kemangi, hancurkan
Garam dan merica, secukupnya
1 1/2 pon spageti

Dalam panci besar, hangatkan minyak zaitun dengan api sedang-tinggi selama 1 menit. Tambahkan bawang merah, bawang putih, dan peterseli dan masak dan aduk selama 3 menit. Tambahkan pure tomat dan tomat yang dihancurkan, gula, oregano, dan basil.

Didihkan saus. Kurangi panasnya. Tambahkan bakso matang (dan jus apa pun yang dihasilkannya) ke dalam saus. Didihkan saus selama 35-40 menit. Tambahkan garam dan merica sesuai selera. Rebus spageti dalam air mendidih yang diberi garam hingga al dente. Keluarkan 1/4 cangkir air pasta dari panci dan tambahkan ke saus (pati dari air pasta membantu membuat saus lebih kental). Tiriskan pasta dengan baik.

Bagi pasta di antara enam mangkuk pasta yang dipanaskan. Saus sendok di atas pasta. Taruh dua bakso untuk setiap porsi di atas pasta. Sajikan dengan keju Parmesan parut segar di sampingnya.

Pat Bruno adalah Pizza Hari Inikoki residen dan kontributor tetap. Dia adalah mantan pemilik dan operator sekolah memasak Italia terkemuka di Chicago dan merupakan kritikus makanan untuk Chicago Sun-Times.


Penting Panzanella

Tomat

Gunakan varietas favorit Anda, tetapi kami menyarankan tomat prem, yang mengandung jumlah keasaman yang tepat. Tomat ceri cukup mudah dilihat, tetapi rasanya sedikit lebih pedas. Jika tomat bistik sedang musim, mereka adalah cara yang tepat asalkan tidak terlalu matang.

Bawang

Jika Anda dapat menemukan Cipolla Rossa di Tropea dari Calabria, bawang PGI ini memiliki rasa manis tertentu yang menyempurnakan hidangannya – ditambah warna ungu tua yang khas menambahkan bakat gambar sempurna yang akan disukai #foodgram-ers. Jika Anda bukan penggemar bawang mentah, rendam irisan bawang bombay selama satu jam dalam air dan cuka, yang akan mengurangi ketajamannya dengan sedikit rasa manis.

Roti

Jika Anda dapat menemukan roti gaya Tuscan yang renyah dan tawar, maka lakukanlah. Jika tidak, roti dasar yang keras sudah cukup – hindari roti gulung, focaccia, roti sandwich, dan jenis roti super lembut lainnya. Namun, roti harus dilunakkan terlebih dahulu dengan cara direndam – tetapi jangan terlalu lembut hingga menjadi bubur. Jelas, roti basi itu optimal, tetapi Anda selalu bisa memotong roti segar menjadi kubus dan memanggangnya di oven terlebih dahulu.

Cuka

Cuka sangat penting karena kegetiran yang ditambahkannya. Gunakan kualitas terbaik yang bisa Anda dapatkan – kami menyarankan cuka anggur putih yang lembut.


Cara Membuat Pasta Seperti Orang Italia, Menurut Chef Massimo Bottura

Jika Anda ingin belajar cara membuat pasta, ada sejuta situs web untuk dijelajahi, buku masak untuk dibaca, kelas yang harus diikuti, dan blog untuk diikuti. Tetapi jika Anda benar-benar ingin mengetahui rahasia kesempurnaan pasta, ada baiknya berbicara dengan seorang master.

Untungnya, ada master yang sangat sederhana, namun sangat suka berteman, yang bersedia membocorkan satu atau dua hal tentang membuat pasta yang mungkin bisa membantu Anda di rumah. Master itu tidak lain adalah Massimo Bottura, koki berbintang tiga dari Osteria Francescana yang sangat terkenal di Modena, Italia.

Panduan singkat tentang Bottura jika Anda&aposre salah satu dari segelintir orang terakhir di Bumi yang tidak&aposting tentang dia: Koki Modena, kelahiran Italia pertama kali tertarik memasak dengan melihat nenek, ibu, dan bibinya di dapur. Sejak membuka restorannya, Osteria Francescana, Bottura tidak hanya meraih tiga bintang Michelin, tetapi juga tempat No. 1 dalam daftar 50 Restoran Terbaik Dunia. Hari ini, di antara pembukaan restoran di seluruh dunia, Bottura dan istrinya, Lara Gilmore, menjalankan organisasi nirlaba bernama Food for Soul yang mengadvokasi makanan sehat dan adil serta membantu memberi makan ribuan orang yang membutuhkan di seluruh dunia. Selain itu, Bottura dan Gilmore telah memulai Tortellante: sebagian lab, sebagian sekolah, sebagian bisnis yang terutama membantu anak-anak dan dewasa muda dengan autisme mencapai peran aktif dalam masyarakat melalui pembuatan pasta.

Kami bertanya kepada Bottura tentang membuat pasta sendiri dan dia membocorkan beberapa rahasianya ditambah beberapa cerita yang akan membuat Anda lapar dan menghangatkan hati.

Perjalanan + Kenyamanan:Bagaimana pendapat Anda tentang membuat pasta?

Massimo Bottura: "Bagi saya, membuat pasta adalah DNA saya. Terutama sejak saya lahir di Emilia Romagna dengan ibu dan nenek membuat pasta. Tumbuh di Modena, Anda bisa mendengar Maserati delapan silinder lewat, atau Ferrari dengan 12 silinder, dan telinga Anda bisa mengenali apakah itu delapan atau turbo atau 12 silinder. Anda memilikinya dalam DNA Anda. Tapi dengan pasta, agak berbeda. Siapa pun bisa belajar, tapi ini semua tentang latihan, latihan, dan lebih banyak latihan. Itu wajar bagi saya pada saat ini dan memiliki sesuatu di mana pada setiap kesempatan di belahan dunia mana pun tanpa resep atau jika saya hanya mendapatkan tepung, saya tahu persis berapa banyak dan berapa banyak yang saya butuhkan. Tapi kalau mau bikin pasta beneran, harus mulai dari dasar."

Mari&aposs berbicara tentang dasar-dasar itu. Tepung apa yang Anda suka gunakan saat membuat pasta?

"Kami menggunakan Molino Borsari yaitu double zero, dan produksinya berasal dari benih tua yang organik dan spesifik untuk Emilia Romagna. Untuk pasta, Anda mengambil satu kilo atau sekitar dua pon tepung dan 10 butir telur. Dan lebih baik jika telur ini diberi makan dengan jagung sehingga pasta keluar sangat kuning dan Anda memiliki warna yang indah dan rasa yang luar biasa. Untuk tortellini dan tagliatelle, Anda menggunakan telur utuh.

Hal-hal seperti ini biasa bagi kami, tetapi orang-orang tidak menyadari bahwa saran ini sangat penting dan dapat mengubah hasil akhir adonan Anda."

Bagaimana pendapat Anda tentang mencampur adonan?

"Satu hal yang sangat penting, setelah Anda mulai mencampur tepung dan telur adalah untuk selalu menjaga tangan Anda tetap hangat. Dengan tangan bersih dan hangat, Anda dapat mencampur adonan dan mentransfer energi dan panas ke adonan. Dan adonan akan menjawab Anda dan akan menjadi sangat halus. Tapi juga tentang melakukan gerakan yang benar, hampir seperti menari dan menggerakkan pinggul, satu dan dua dan satu dan dua. Anda terus mengaduk adonan sampai Anda melihat beberapa gelembung di atasnya dan itu berarti Anda melakukan gerakan yang benar, dan adonan hampir siap."

Berapa lama Anda membiarkan adonan beristirahat setelah mencapai titik sempurna dengan gelembung?

"Setengah jam sudah cukup. Itu bisa beristirahat selama 30-40 menit, tetapi tidak lebih. Dan perlu ditutup, karena jika tidak maka akan retak saat Anda menggulungnya. Anda perlu mengistirahatkan adonan karena sudah stress. Itu perlu untuk bersantai. Jadi, Anda menutupinya dengan bungkus plastik atau handuk basah. Saya masih memiliki handuk yang diberikan ibu saya kepada saya dan itu terbuat dari campuran katun dan linen dan sangat tipis. Pada saat itu, ketika Anda mulai menggulung adonan dengan mattarello, adonan bereaksi sangat baik."

Untuk menggulung adonan, apakah Anda hanya menggunakan mattarello atau juga mesin pasta?

"Tergantung. Dengan tortellini Anda tidak dapat menggunakan mesin. Setelah Anda memasaknya, reaksi di langit-langit mulut Anda akan menjadi terlalu licin. Saat Anda menggunakan mesin, mungkin tidak cukup kasar untuk membantu pasta menempel pada saus. Ini hampir seperti perbedaan antara penne lisce (penne halus) dan penne rigate (penne bergaris). Orang Italia selalu lebih suka yang memiliki garis di dalamnya. Sebenarnya lucu selama karantina, satu-satunya pasta yang tersisa di rak-rak di toko kelontong adalah penne lisce.

Namun, terkadang Anda bisa memulai dengan mesin, tetapi Anda menyelesaikannya dengan mattarello dibuat dari kayu dan digulung di atas permukaan kayu agar lebih grippy."

Saat menggulung, seberapa tipis yang Anda inginkan untuk tortellini vs. lasagna vs. tagliatelle, dan seterusnya?

"Untuk tortellini, mereka harus sangat tipis. Karena tortellini adalah tentang isian yang Anda masukkan ke dalamnya. Ini seperti campuran rahasia prosciutto, mortadella, parmigiano, dan kemudian beberapa orang memasukkan daging babi, dan yang lain memasukkan daging babi dan ayam, dan beberapa orang lainnya membuat ayam dan daging sapi muda. Anda tahu, setiap orang memiliki isiannya sendiri untuk tortellini. Dan seperti yang selalu saya katakan, ravioli dan tortellini adalah wadah. Wadah ide. Dan dengan pasta jenis ini, Anda benar-benar bisa mengekspresikan diri. Tapi Anda juga bisa membuat kejutan karena Anda tidak melihat apa yang ada di dalamnya. Ini adalah salah satu hal yang paling penting. Dan jika ketipisannya tepat, itu akan meleleh di langit-langit mulut Anda dan Anda akan memiliki ledakan dari isian di bagian dalam.

Tagliatelle berbeda. Berikut sedikit cerita tentang ibu saya dan keluarga saya. Setelah mereka selesai menggulung pasta, mereka akan menggulungnya sedikit lagi dengan mattarello dan mereka akan membiarkan jendela setengah terbuka, yang akan membantu cahaya masuk. Dan mereka akan melihat lembaran pasta melalui cahaya dan mereka akan memutuskan apakah itu sempurna dilakukan untuk tortellini atau jika itu sedikit tidak teratur untuk tagliatelle. Dan jika pastanya tidak teratur, Anda menggulungnya, Anda memotongnya, dan Anda membuat mie ini. Reaksinya benar-benar berbeda, tetapi teksturnya akhirnya cocok dengan saus Bolognese cincang tangan.

Dan terakhir, untuk lasagna rasanya beda banget karena harus lebih kental. Anda perlu merebusnya dalam air dengan sentuhan minyak zaitun extra virgin dan Anda perlu menyiapkan semangkuk air es. Jadi, Anda merebus pasta paling lama 30 detik dan kemudian Anda memasukkannya ke dalam air es untuk menghentikan proses memasak."

Ketika Anda membuat tortellini, bagaimana Anda menjaga konsistensi masing-masing tortellini dari yang pertama hingga yang keseratus?

"Anda menutup sebagian adonan dengan bungkus plastik saat" Anda membuat tortellini agar adonan tetap lembab. Setelah semua tortellini dibuat, tortellini dibiarkan di rak pengering. Tapi tidak hanya untuk mengeringkan pasta, tapi juga untuk memisahkan satu sama lain dan menjaga sirkulasi udara di sekitar mereka."

Untuk memasak pasta segar, berapa lama Anda memasak dan apakah Anda mengasinkan airnya?

"Tergantung. Dengan tortellini itu tergantung pada apakah Anda ingin membuatnya dengan kaldu atau dengan krim atau dengan saus parmigiano reggiano. Untuk kuahnya, tortellini bisa dimasak di kuahnya, tapi ini ala keluarga karena pada akhirnya kuahnya tidak terlalu bening. Atau, Anda memasak dalam kaldu dan Anda menyimpan kaldu terpisah di sampingnya. Anda kemudian saring tortellini, taruh di piring Anda dan kemudian tambahkan kaldu bening panas. Maka Anda memiliki yang sempurna tortellini en brodo.

Jika Anda memasaknya dalam air, Anda harus menyimpan sedikit kaldu untuk saus parmigiano reggiano. Saya hanya memberi garam air sedikit karena ingat, tortellini dibuat dengan isian seperti mortadella atau prosciutto, jadi sudah asin dan kaya dan gurih. Pada saat itu, Anda memasak tortellini, dan pada saat mereka naik ke permukaan panci, Anda mengeluarkannya dan meninggalkannya dalam kaldu yang Anda sisihkan. Tapi hanya dengan sentuhan kuah saja mereka bisa menyerap rasa kuahnya. Kemudian Anda melapisinya, dan Anda menyelesaikan tortellini dengan saus parmigiano reggiano yang creamy. Jadi, ada di tengah-tengah antara tortellini dengan kaldu dan tortellini dengan krim. Dan kemudian ketika Anda menyelesaikannya dengan parmigiano reggiano 36 bulan, itu adalah hal yang paling menakjubkan.

Anda tahu, ketika saya berusia sembilan atau 10 tahun, saya menghabiskan satu bulan penuh dengan nenek saya di perbukitan. Kakaknya memiliki perusahaan keju dan sedang membuat parmigiano. Dan saya meminta nenek saya untuk membuat saya tortellini alla panna setiap hari. Dan dia melakukannya, dia membuatnya untukku setiap hari. Jadi sekarang, di Maria Luisa kami memiliki menu mencicipi, dan kami menyelesaikan menu dengan Ups I Dropped the Lemon Tart. Tapi kemudian kami mengejutkan mereka, dan kami benar-benar menutup makan malam dengan tortellini alla panna seperti yang dibuat nenek saya untuk saya. Dan orang-orang menjadi gila. Ini&aposs resep nenek&aposs terbaik dengan krim segar yang kental dan orang-orang menangis. Mereka menjadi sangat emosional karena membawa mereka kembali ke masa kecil mereka."


Iklan

SPAGHETTI DENGAN TOMAT, BAWANG DAN SAUS MENtega
Ini adalah saus yang paling mudah dibuat. Gunakan spaghetti, penne atau rigatoni.
– 1 28oz (796mL) tomat tin plum, sebaiknya San Marzano
– 1/3 cangkir mentega
– 1 bawang bombay sedang, kupas dan potong menjadi dua
– garam halal
– 1 pon spaghetti, penne atau rigatoni
– Parmigiano Reggiano yang baru diparut untuk meja
1. Masukkan tomat dan jus ke dalam panci dengan mentega, bawang, dan 1 hingga 2 sdt garam.
2. Didihkan, kecilkan api dan masak, buka tutupnya, dengan api kecil yang stabil, 45 menit. Aduk sesekali, tumbuk tomat di wajan dengan sendok kayu. Bumbui dengan garam. Buang bawang.
3. Sesaat sebelum disajikan, masak pasta dalam air mendidih yang diberi garam selama 8 hingga 10 menit atau hingga empuk. Tiriskan dengan baik dan aduk dengan saus tomat dalam mangkuk hangat. Garam secukupnya. Sajikan dengan keju di sampingnya. Buat 6 porsi


Resep Pasta Teratas

Jika seseorang mengatakan kepada saya bahwa saya hanya bisa makan satu jenis makanan, saya yakin itu adalah pasta. Ada ribuan cara untuk membuat pasta. Pasti ada lebih dari seratus jenis pasta yang berbeda, dalam semua ukuran dan bentuk dan disajikan dengan saus lebih banyak daripada yang bisa Anda kocok dengan parutan keju.

Hidangan pasta favorit saya adalah pasta sederhana dengan resep bawang putih dan minyak yang diajarkan kepada saya oleh Chef Ricco Deluca. Pada malam hari ketika saya tidak tahu harus menyiapkan apa, saya membuat salah satu resep pasta favorit anak perempuan saya, penne dengan saus sosis.

Jika Anda mencari saus daging, teman saya Geoff mengajari saya cara menyiapkan saus Ragu babi ini dengan pasta yang baru dibuat. Hidangan resep pasta saus daging favorit saya yang lain adalah Pasta Bolognese dan dapat disajikan dengan pasta apa saja, tetapi kami lebih suka beberapa bentuk penne.

Dan jika Anda mencari hidangan pasta yang enak dengan makanan laut, Anda tidak bisa mengalahkan Resep Lobster Fra Diavolo ini.


Resep Pasta Primavera

Sekarang bulan Juli dan cuaca panas, minat kuliner saya lebih condong ke sayuran dan buah-buahan. Ironisnya, kecintaan saya pada bacon dan keju yang membawa saya kembali ke favorit vegetarian, Pasta Primavera.

Apa hubungan bacon dan keju dengan Pasta Primavera?

Saya diberitahu oleh teman-teman kuliah saya bahwa saya pernah mengatakan bahwa ketika saya tua, saya akan makan keju dan bacon dengan sembarangan. Meskipun saya tidak secara khusus mengingat deklarasi itu, saya senang mereka melakukannya karena itu menghasilkan hadiah keju DAN bacon kelompok “…..-of-the-month”, untuk ulang tahun ke-60 saya.

Kami sangat menikmati setiap pengiriman sehingga saya memutuskan untuk meneliti klub makanan bulan lainnya untuk Reluctant Gourmet dalam perayaan Hari Ayah. Saya mendarat di Pasta bulan ini. Masukkan Pasta Primavera.

Angsuran Pertama

Angsuran pertama dari The Flying Noodle pasta-of-the-month-club termasuk dua pasta dan dua saus bersama dengan selebaran yang menampilkan resep Pasta Primavera. Kami tidak sabar untuk mencobanya, meskipun kami tidak memiliki semua bahan di tangan. Jadi kami berimprovisasi.

Pertama, kami memutuskan pasta mana yang akan digunakan pilihannya adalah Roma Trevia's Summer Herb Linguine, dibuat dengan "berton-ton rasa herba" (yang bahkan tahu itu sebuah kata) termasuk basil, peterseli, thyme, dll., atau Sun-Dried fusili tomat. Karena saya seperti terbakar di atas tomat yang dikeringkan di bawah sinar matahari ketika mereka semua mengamuk dan dimasukkan ke dalam setiap hidangan di setiap restoran di NYC pada awal 90-an, kami menggunakan linguine.

Banyak Sayuran

Kemudian kami mengeluarkan semua sayuran dari laci, masing-masing satu: wortel, brokoli, zucchini, labu kuning, paprika oranye, dan beberapa tomat ceri. Kami mungkin telah memasukkan beberapa tombak asparagus liar. Kami juga mengambil bawang merah kecil, beberapa siung bawang putih dan segenggam peterseli.

Kami menyiapkan semua sayuran sehingga kami bisa efisien dalam menambahkan bahan secara berurutan berdasarkan waktu memasak. Misalnya, wortel dan bawang bombay akan memakan waktu lebih lama daripada bawang putih dan paprika. Kami mengupas wortel dan memotongnya menjadi dua memanjang dan kemudian mengiris setebal inci setengah bulan.

Kami melakukan hal yang sama dengan zucchini dan labu kuning kecuali tanpa mengupasnya. Kami memotong beberapa tombak asparagus menjadi panjang 1-1/2 inci. Brokoli dipotong menjadi kuntum kecil, satu tangkai sedang, kira-kira 2 cangkir. (Catatan tambahan: setelah memotong kuntum, saya mengiris sisa tangkai brokoli menjadi “bintang brokoli” yang biasa dimakan anak-anak saya. Saya masih melakukannya!)

Kami menaburkan paprika dan memotongnya menjadi potongan-potongan. Kami membagi dua tomat ceri, membagi bawang menjadi empat dan kemudian mengiris empat, dan cincang bawang putih.

Resepnya juga menggunakan bumbu Italia kering, yang tidak kami miliki, jadi kami mengeluarkan bubuk bawang putih dan oregano kering dan berharap itu cukup. Kami juga merobek sepotong kecil Parmesan dan memotong peterseli untuk menyelesaikan hidangan, bersama dengan gerimis jus lemon.

Kami memiliki lemon di lemari es jadi kami memeras beberapa sendok teh, tetapi Anda selalu bisa menggantinya dengan jus lemon yang dibeli di toko. Dengan itu, mise en place selesai, kecuali air pasta, yang akan datang kemudian.

Baca untuk Mulai Memasak Pasta Primavera

Ketika kami siap untuk memasak, kami mulai merebus air untuk pasta. Kami memiliki wadah garam masak tepat di sebelah kompor jadi saya selalu memasukkan satu atau dua sendok ke dalam air.

Setelah air mendidih, kami memasukkan linguine dan memasaknya selama sekitar 8 menit. Sebelum ditiriskan, kami menyendok secangkir air pasta untuk ditambahkan ke saus.

Sementara pasta matang, kami memanaskan minyak zaitun dan sedikit mentega dalam wajan besar di atas api sedang. Wortel dan bawang bombay masuk lebih dulu selama 2 menit waktu tumis. Saya benar-benar menggunakan pengatur waktu karena saya telah belajar bahwa perasaan saya tentang waktu di dapur dapat sangat berbeda dari kenyataan.

Brokoli dan merica saat berikutnya selama 2 menit, diikuti oleh zucchini, asparagus dan labu kuning selama 2 menit, dan akhirnya bawang putih, tomat, dan rempah-rempah. Tebak berapa lama? Ya, dua menit.

Bagi Anda yang menjaga skor, kami sekarang memiliki waktu hingga 8 menit – perhatikan seberapa baik hal itu berkorelasi dengan jumlah waktu memasak pasta? Jika Anda menyukai sayuran Anda di sisi yang lebih lembut, Anda mungkin perlu menambahkan satu atau dua menit di sepanjang jalan. Dan ingat untuk mengaduk sesekali!

Kami mengeluarkan mangkuk pasta besar, menambahkan sayuran yang dimasak terlebih dahulu, diikuti oleh pasta. Kami menambahkan sekitar 2-3 sendok teh jus lemon, garam dan merica secukupnya, dan sekitar cangkir air pasta untuk mengentalkan saus dan membantu sayuran "melekat" pada pasta.

Kami melemparkan semuanya bersama-sama, memasukkan sekitar setengah dari Parmesan parut untuk ukuran yang baik. Kemudian kami menyajikannya, dengan taburan parmesan, peterseli cincang, dan sedikit minyak zaitun akhir di setiap sajian.

Wow. Makanan musim panas yang sempurna, atau seperti yang selalu saya katakan kepada anak-anak saya, “bagus dan bagus untukmu.”


Cara Membuat Spaghetti con la Colatura di Alici

Jika Anda mengikuti saran saya baru-baru ini, dan mengambil sebotol colatura di alici, maka primer pasta ini cocok untuk Anda. Bagi mereka yang masih ragu tentang saus ikan tua Italia, semoga panduan untuk salah satu makan malam spageti termudah ini akan membantu mengarahkan Anda ke arah yang benar. Berikut cara membuatnya spaghetti con la colatura di alici.

Hidangan ini pada dasarnya adalah versi tanpa saus aglio dan olio itu meningkat pada umami, berkat penambahan colatura. Seperti yang dibahas dalam penjelasan bahan saya, colatura paling baik digunakan sebagai bumbu akhir untuk mencicipi dan menghargai kedalaman gurihnya. Saat mengalami panas tinggi, banyak nuansanya hilang.

Untuk resep yang membutuhkan memasak dengan saus ikan, Anda lebih baik menggunakan varietas Asia Tenggara yang jauh lebih terjangkau daripada colatura yang mahal—itu akan seperti membumbui panci berisi air rebusan dengan garam laut Maldon. Satu-satunya panas yang dikenakan pada kolatura dalam resep ini adalah ketika kolatura itu dicampur dengan spageti matang dan percikan air rebusan pasta tepat sebelum disajikan. Dengan tidak mengurangi rasanya, pasta ini membuat colatura benar-benar bersinar.

Saya membawa beberapa liter sangat air yang sudah dibumbui sampai mendidih, lalu masukkan spageti. Seperti pasta alla gricia, bahan-bahan dalam saus akan memberikan banyak salinitas pada hidangan—dalam hal ini rasa asin berasal dari colatura, bukan kombinasi guanciale dan Pecorino Romano dari gricia—dan Anda tidak ingin mengubahnya menjadi jilatan garam. Saya suka menggunakan hanya satu sendok teh garam untuk tiga liter air, tetapi Anda juga dapat membiarkan airnya benar-benar tidak berbumbu jika Anda membatasi asupan natrium Anda. Gunakan air sesedikit mungkin untuk memasak spageti, untuk membuat air pasta super-tepung, yang akan membantu mengikat saus bersama-sama nanti.

While the pasta cooks, whisk together a few tablespoons of colatura, a minced garlic clove, and a healthy pinch of red pepper flakes in a really large bowl. The biggest bowl you have. Dengan serius. Because the sauce and pasta come together completely off-heat, they will need to be vigorously stirred and tossed together to form a creamy, emulsified sauce. You won't have the help of a hot skillet to achieve that proper pasta-finishing emulsion, so you will need the real estate of a giant bowl to effectively toss and coat the pasta without having to manhandle it.

Whisk extra-virgin olive oil into the colatura mixture to form what is essentially a colatura vinaigrette (I know, there's no vinegar, but we've been down this road before). If you want to call this dish a new-school pasta salad, be my guest.

Before the pasta finishes cooking, I steal a couple of tablespoons of pasta water from the pot and whisk them into the colatura dressing to form an emulsion. It's important to emulsify the colatura dressing before tossing it with the cooked spaghetti and more pasta water. Trying to build a creamy sauce from the ground up, once all of the components are combined, is a lot more difficult. This is the pasta-saucing equivalent of hand-whisked mayonnaise that requires careful emulsion- and emotion-management, while sauce-building in a hot skillet is the toss-it-all-together immersion blender method.

When the pasta reaches al dente perfection, add it to the bowl with a half cup of starchy pasta water (this is why we didn't aggressively season the pasta water earlier), and a fistful of chopped parsley. Now it's time to toss. Toss (or rapidly stir, with a gentle touch so that you don't mangle the noodles) the pasta enthusiastically, until the pasta water and colatura mixture come together to form a creamy sauce that coats the spaghetti, and pools ever-so-slightly around the noodles.

Next, add a scattering of breadcrumbs that have been lightly toasted in olive oil. The breadcrumbs do two things: They provide a little texture and crunch to the dish, but, even more importantly, they strengthen the emulsion of the sauce, helping to prevent it from breaking (think of how bread helps bind together gazpacho).

Keep tossing away to incorporate the breadcrumbs, adding a splash or two more of starchy water if necessary—you don't want the pasta to be dry.

To finish things off, I add a little finely grated lemon zest for brightness and a hint of acidity. Lemon juice has the tendency to downplay the flavor of the colatura, which is the star of this dish, so I just use zest for this recipe. Then you need to taste the pasta for seasoning. It should be very well-seasoned thanks to the colatura, but not salty. I like to add a final splash of colatura at the last second to make sure its flavor is front and center, but you can make that call for yourself. What I do know is that there aren't many dishes that come together in 20 minutes and pack this amount of intense savory depth, and I think it makes the case for colatura as a weeknight dinner secret weapon that is worth splurging on.


Pasta Primer - Recipes

RELATED RECIPE COLLECTIONS

Tip: If your pie crusts tend to be tough, you can add 1/2 teaspoon of lemon juice, vinegar or ascorbic acid (Vitamin C powder) to the ice water before measuring.

Press the dough into a ball, then flatten it into a thick 6 inch pancake shape. The dough may be slightly ragged, but that is better than a smooth mass which indicates that it might have been over-mixed.

Lightly dust a clean surface with flour, and dust the rolling pin. Press the dough down in a sort of tic-tac-toe grid, then roll it outwards from the center into a 8 or 9 inch circle (place the upside-down pie tin on the rolled out crust and draw a line about 1/2-1 inch out from the edge with a knife). Roll out to 1/8-inch thickness.

Flute the edges as desired by pinching between your thumb and forefinger to form small points or curves.

If the recipe you are using calls for an unbaked pie crust, you're ready to follow the recipe at this point.

If your recipe requires a pre-baked shell, heat the oven to 425 F. Using a fork, make holes evenly across the bottom and sides to prevent air pockets from forming during the baking (or fill the bottom of the pie with dry beans which may be re-used). This will help keep the pie crust flat.

Bake for 10-15 minutes or until the pie is lightly golden brown.

Note: Recipe may be doubled.

If the dough seems excessively dry, add a few drops of water if too moist, add a teaspoon of flour at a time. Be careful not to overwork the dough as you adjust consistency, use just enough to roll out. Don't worry if the dough cracks as you place it, an ice water moistened finger can patch the seam together easily.

Don't be discouraged by your first results at pie-making from scratch. Hopefully these tips will be helpful and practice makes perfect!


PIE CRUST PRIMER (COOKING
SCHOOL)