Resep tradisional

Bouillabaisse

Bouillabaisse

Resep Provençal yang dibuat oleh koki berbintang Michelin, David Myers, dilengkapi dengan rouille berbau bawang putin, olesan sempurna untuk baguette panggang Anda.

Bahan-bahan

Untuk rebusan

  • 1 bohlam adas, iris, bagian atas dipesan
  • 2 tangkai thyme
  • 1 daun salam
  • Sejumput benang safron
  • 3/4 Cangkir minyak zaitun
  • 2 bawang bombay, iris tipis
  • 2 bawang merah, iris
  • 3 tomat, kupas, buang bijinya, dan cincang
  • 4 siung bawang putih, cincang
  • 1 pon fillet bass laut, potong 2 inci, tulang dan kepala dicadangkan
  • 1 pon fillet kakap, potong 2 inci, tulang dan kepala dicadangkan
  • 3/4 pon udang segar, dikupas dan dibuang kulitnya, cangkangnya dicadangkan
  • 3/4 pon kerang, dibersihkan dan dipotong janggutnya
  • Garam dan merica, secukupnya
  • Baguette panggang, untuk hiasan

Untuk rouille

  • 4 kuning telur besar
  • 1 sendok makan mustard Dijon
  • 6 siung bawang putih, belah dua
  • 1 cabai merah, cincang
  • 1 sendok teh cabai rawit
  • 1 cangkir minyak sayur
  • 1/4 cangkir cuka anggur putih
  • 1 kentang Yukon Gold ukuran sedang, potong dadu 1 inci dan dimasak, disimpan dalam cairan masak
  • Garam laut halus, secukupnya

Porsi9

Kalori Per Porsi630

Setara dengan folat (total)68µg17%


Resep bouillabaisse

Bouillabaisse adalah sup ikan Provençal yang secara tradisional mengandung setidaknya lima jenis ikan yang berbeda dan disajikan dengan rouille, saus ala mayones Provençal yang sering diwarnai dengan kunyit atau cabai. Di Marseille, rumah dari bouillabaisse, sering dibuat dengan lebih dari lima jenis ikan dan hanya menggunakan ikan segar.

Kumpulan resep bouillabaisse ini menampilkan hidangan bouillabaisse klasik Tom Aiken, yang dapat disajikan dalam beberapa cara, dengan kaldu dan ikan yang disepuh secara terpisah, atau dalam satu mangkuk kukus - bagaimanapun ini adalah resep yang luar biasa.

Resep bouillabaisse Mark Jordan yang didekonstruksi disajikan dengan bok choi dan safron aioli adalah permulaan yang indah yang tetap setia pada rasa tradisional rebusan, meskipun penyajiannya telah disempurnakan. Untuk versi hangat yang mudah dibuat di rumah, ada cod lezat Stephen Crane dengan saus bouillabaisse.


Resep Bouillabaisse Marseille Tradisional

Ada banyak situs web dan orang-orang di luar sana yang menawarkan resep bouillabaisse tradisional Marseille. namun masing-masing dari mereka berbeda. Tidak mengherankan atau bermasalah dalam hal ini: ada banyak resep bouillabaisse seperti halnya koki di Marseille, dan masing-masing memiliki kelebihan dan sentuhan tradisionalnya.

Dikatakan demikian, setiap juru masak yang tidak berpengalaman dengan sup ikan tradisional Prancis selatan membutuhkan tempat untuk memulai. Bouillabaisse adalah makanan khas Marseille, meskipun Anda akan menemukannya di menu di seluruh bagian selatan Prancis. Ini biasanya berisi berbagai ikan termasuk rascasse, robin laut dan hake, serta makanan laut yang berbeda. Rebusan disajikan dengan rouille, bahasa Prancis untuk karat, di samping -- saus tradisional mengingatkan pada mayones, meskipun warna oranye yang berasal dari penambahan kunyit dan merica itulah yang membuatnya menonjol dan memberinya nama.

Setelah Anda mempelajari satu versi hidangan tradisional, jangan ragu untuk menyesuaikannya sesuka Anda!

Resep Bouillabaisse

Bahan untuk bouillabaisse:

1/4 cangkir minyak zaitun
2 bawang bombay, iris tipis
1 buah adas, iris tipis
4 bawang merah, iris tipis
2 siung bawang putih,਌incang
1/4 cangkir Pernod
1/4 cangkir anggur putih kering
1 kaleng kecil tomat utuh
1 daun salam
1 sejumput kunyit
1 cangkir & kaldu ikan yang dibeli di toko atau buatan sendiri
1/2 pon kentang, belah empat
4 pon berbagai jenis ikan dan makanan laut, seperti kerang, kerang, udang, cumi-cumi atau cod (pastikan untuk memilih ikan yang berkelanjutan!)

Bahan untuk rouille:

1 sejumput kunyit
2 siung bawang putih
1 paprika merah
1 potong roti putih
1 kuning telur
1 sendok teh. garam
1/2 cangkir minyak zaitun

Panaskan minyak zaitun dengan api kecil dalam panci besar dengan bagian bawah yang berat. Tambahkan bawang dan adas, dan masak sampai transparan dan empuk. Tambahkan bawang merah dan bawang putih dan masak sampai harum, sekitar 2 menit.

Tambahkan Pernod dan anggur. Didihkan, lalu tambahkan tomat, hancurkan dengan tangan saat Anda memasukkannya ke dalam panci, dan jus dari kaleng.

Tambahkan daun salam, kunyit, dan kentang ke dalam panci. Tutup dengan kaldu ikan dan masak selama 10 menit dengan api kecil.

Tambahkan makanan laut yang sudah disiapkan ke dalam panci, kecuali udang dan kerang, jika menggunakan, dan tambahkan air untuk menutupi. Didihkan dan masak selama 10 menit lagi. Angkat panci dari api. Tambahkan kerang dan udang pada titik ini dan tutup.

Keluarkan 2 sendok makan kaldu dari panci dan tambahkan ke blender. Tambahkan kunyit, siung bawang putih dan merica. Robek roti ke dalam blender dan denyut nadi untuk menggabungkan. Gerimis di setengah dari minyak zaitun, berdenyut untuk berbaur. Tambahkan kuning telur dan gerimis dengan sisa minyak zaitun, sambil terus diaduk. Bumbui sesuai selera dengan garam.

Tempatkan irisan baguette panggang di bagian bawah setiap mangkuk sup. Aduk bouillabaisse dan sajikan di atas irisan baguette. Sajikan dengan rouille dan irisan roti panggang tambahan di sampingnya.


Persiapan

    1. 1. Panaskan minyak zaitun dalam panci besar dan berat di atas api sedang-tinggi. Tambahkan bawang putih, bawang merah, dan adas dan tumis sampai berwarna cokelat, 5 hingga 10 menit.
    2. 2. Tambahkan kunyit (jika menggunakan), kulit jeruk, tomat, dan kaldu atau jus kerang.
    3. 3. Didihkan dan masak sampai sayuran empuk dan cairan berkurang setengahnya, sekitar 20 menit.
    4. 4. Kecilkan api menjadi sedang dan tambahkan ikan (tapi bukan kerang). Masak selama sekitar 2 menit.
    5. 5. Tambahkan kerang, remis, dan udang. Didihkan sampai cangkangnya mulai terbuka, sekitar 4 menit lagi.
    6. 6. Tambahkan daging kepiting.
    7. 7. Masak hingga semua cangkang terbuka, udang berwarna merah muda dan menggulung, dan ikan mudah terkelupas, sekitar 2 menit.
    8. 8. Sajikan dari panci, taburi dengan peterseli dan atasnya dengan roti kering dan sesendok rouille.

    Bouillabaisse Julia Child, sejenis sup krim ikan Provencal, menggunakan ikan lokal, menciptakan hidangan segar yang penuh dengan rasa.

    • 1 cangkir irisan bawang kuning
    • 3/4 hingga 1 cangkir irisan daun bawang, bagian putihnya saja atau cangkir bawang lagi
    • 1/2 cangkir minyak zaitun
    • Ketel atau casserole 8 liter yang berat
    • 2 hingga 3 cangkir tomat segar cincang, atau 1 cangkir tomat kalengan yang dikeringkan, atau cangkir pasta tomat
    • 4 siung bawang putih geprek
    • 2 1/2 liter air
    • 6 tangkai peterseli
    • 1 daun salam
    • 1/2 sdt thyme atau basil
    • 1/8 sdt adas
    • 2 sejumput besar safron
    • Sepotong 2 inci atau 1/2 sdt kulit jeruk kering
    • 1/8 sdt merica
    • 1 sdm garam (tidak ada jika menggunakan jus kerang)
    • 3 sampai 4 pon kepala ikan, tulang, dan hiasan termasuk sisa-sisa kerang atau, 1 liter jus kerang dan 11/2 liter air, dan tanpa garam
    • 6 hingga 8 pon berbagai macam ikan tanpa lemak, dan kerang jika Anda mau

    Masak bawang dan daun bawang secara perlahan dalam minyak zaitun selama lima menit atau sampai hampir empuk tetapi tidak kecokelatan.

    Aduk bawang putih dan tomat. Naikkan panas ke sedang dan masak lima menit lagi.

    Tambahkan air, bumbu, bumbu, dan kepala ikan, tulang, dan hiasan ke ketel (atau jus kerang) dan masak tanpa tutup dengan api sedang selama 30 hingga 40 menit.

    Saring sup ke dalam panci, peras jus dari bahan. Bumbu yang benar, tambahkan sedikit lebih banyak kunyit jika Anda merasa perlu.

    Anda harus memiliki 2 1/2 liter dalam ketel yang lebih tinggi dan agak sempit.

    Didihkan sup dengan cepat 20 menit sebelum disajikan. Tambahkan lobster, kepiting, dan ikan berdaging keras. Didihkan kembali dengan cepat dan didihkan dengan cepat selama lima menit. Tambahkan ikan berdaging empuk, kerang, remis, dan kerang. Didihkan lagi dengan cepat dan rebus lima menit lagi atau sampai ikan empuk saat ditusuk dengan garpu. Jangan terlalu matang.

    Segera angkat ikan dan tata di piring. Bumbu yang benar, dan tuangkan sup ke dalam tureen di atas roti Prancis. Sendokkan sesendok sup ke atas ikan, dan taburkan peterseli di atas ikan dan sup. Sajikan segera disertai dengan rouille opsional.

    Catatan: Untuk menyiapkan ikan untuk dimasak, bersihkan dan sisik. Buang insangnya. Simpan kepala dan hiasan untuk stok ikan. Potong ikan besar menjadi irisan melintang selebar dua inci. Gosok kerang. Gosok dan rendam kerang. Cuci kerang. Jika menggunakan kepiting atau lobster hidup, belahlah sesaat sebelum dimasak. lepaskan karung pasir dan saluran usus dari lobster.

    Bouillabaisse A La Marseillaise” dari THE FRENCH CHEF COOKBOOK oleh Julia Child, hak cipta © 1968 oleh Julia Child. Digunakan dengan izin dari Alfred A. Knopf, sebuah jejak dari Knopf Doubleday Publishing Group, sebuah divisi dari Penguin Random House LLC. Seluruh hak cipta.


    Ringkasan Resep

    • 3 pon kepala dan tulang ikan dari ikan yang tidak berminyak, seperti sol, flounder, kakap, atau bass
    • 2 daun bawang, bagian putih dan hijau muda, ditambah daun hijau tua untuk karangan bunga garni
    • 8 tangkai tarragon segar
    • 8 tangkai peterseli daun datar segar
    • 1/2 sendok teh biji ketumbar
    • 1/2 sendok teh biji adas
    • 1/2 sendok teh biji jintan
    • 1 kaleng tomat prem utuh (28 ons)
    • 2 sendok makan minyak zaitun
    • 4 wortel kecil, kupas, potong dadu 1/4 inci
    • 4 batang seledri, potong dadu 1/4 inci
    • 2 bawang bombay kecil, kupas, potong dadu 1/4 inci
    • 4 siung bawang putih, kupas, cincang
    • 1 sendok teh paprika manis
    • 8 bagian tomat kering (kering, tidak dikemas dalam minyak)
    • 1 sendok teh helai safron
    • 1/2 sendok teh kunyit
    • 2 sendok teh harisssa (pasta cabai panas)
    • 6 cabang adas kering
    • Kupas dari 3 jeruk
    • 3 lobster (masing-masing 1 1/2 pon)
    • 3 pon kerang, digosok dan jenggot dipangkas
    • 2 1/2 sendok teh garam
    • 1/4 sendok teh lada hitam yang baru digiling
    • 8 kentang panggang sedang (sekitar 2 paun), dikupas
    • 4 pon fillet ikan total, seperti halibut, kakap merah, dan monkfish, dipotong menjadi kepingan 1 1/2 inci
    • 2/3 cangkir Rouille
    • 1 roti Prancis, iris bulat dan panggang

    Buang insang dan sisa darah dari kepala ikan. Cuci bersih tulang ikan, potong memanjang agar muat di dalam panci berukuran 12 liter. Menyisihkan.

    Potong daun bawang menjadi empat irisan memanjang setebal 1/4 inci. Tempatkan dalam mangkuk kecil air dingin biarkan berendam 5 sampai 10 menit untuk menghilangkan kotoran dan pasir. Tiriskan sisihkan.

    Buat garni buket: Potong daun daun bawang hijau tua menjadi dua sepanjang 5 inci. Atur tangkai tarragon dan peterseli di tengah satu daun. Tempatkan daun lainnya di atas untuk melampirkan dasi tarragon dengan tali dapur.

    Biji panggang: Panaskan wajan kecil di atas api sedang sampai sangat hangat. Tambahkan ketumbar, adas, dan biji jintan ke wajan hangat. Masak, mengocok panci atau sering diaduk, hingga terpanggang dan harum, 2 hingga 3 menit. Biarkan biji mendingin dalam mangkuk.

    Saring tomat utuh di atas mangkuk kecil, sisakan cairan. Buang bijinya, tempatkan tomat dalam mangkuk berisi cairan. Menyisihkan.

    Panaskan minyak dalam panci 12 liter di atas api sedang, tambahkan irisan daun bawang, wortel, seledri, bawang bombay, bawang putih, dan paprika. Masak sampai bawang menjadi transparan, sekitar 5 menit. Tambahkan tomat utuh yang dipesan dan cairannya, tomat kering, kunyit, kunyit, harissa, ketumbar panggang, adas, dan biji jintan. Aduk untuk menggabungkan.

    Naikkan panas ke tinggi, tambahkan kepala dan tulang ikan yang dicadangkan, dan masak, aduk terus, sampai tulang buram, sekitar 5 menit. Tambahkan cabang adas, kulit jeruk, dan buket garni. Tambahkan air hanya untuk menutupi tulang, sekitar 4 liter. Didihkan busa skim dari permukaan. Kurangi panas biarkan mendidih, buka tutupnya, 25 menit. Tuang kaldu melalui saringan ke dalam mangkuk besar, buang padatan. Kembalikan cairan ke panci.

    Sementara itu, bawalah panci besar berisi air dingin hingga mendidih. Cepat tambahkan lobster masak sekitar 12 menit. Angkat panci dari api. Tiriskan lobster rendam dalam air dingin untuk berhenti memasak. Tiriskan lagi.

    Tempatkan 1 cangkir stok yang dipesan dalam panci besar. Tambahkan 1 gelas air. Masak hingga mendidih masukkan kerang. Tutup masak sampai kerang terbuka, 5 hingga 7 menit. Hapus dari panas. Buang kerang yang tidak terbuka.

    Sementara itu, tempatkan stockpot dengan kaldu di atas api sedang-tinggi, didihkan. Kurangi panas hingga mendidih. Bumbui dengan garam dan merica. Tambahkan kentang masak sampai empuk, sekitar 20 menit. Tambahkan fillet ikan masak sampai buram dan matang, 3 hingga 5 menit lagi. Buang ekor dan cakar dari lobster (buang badan atau simpan untuk penggunaan lain). Retak cakar dan ekor yang terbuka tambahkan kerang ke panci masak cukup lama untuk menghangatkan. Sajikan dengan rouille dan roti panggang Prancis.


    Instruksi

    Metode: Dalam panci tinggi, panaskan minyak di atas api sedang. Tambahkan bawang bombay, daun bawang dan adas masak perlahan sampai lunak. Aduk bawang putih masak selama 1 menit sampai harum. Tambahkan tomat, air, bumbu, kunyit, garam dan kepala ikan, tulang, pelengkap dan kulit udang. Didihkan. Kecilkan api agar kaldu menggelembung perlahan tanpa mendidih. Masak 30 menit. Saring kaldu ke dalam mangkuk besar atau panci lain, buang padatan. Tuang kaldu kembali ke dalam panci, didihkan. Tambahkan sisa bawang, daun bawang, adas, dan tomat ke dalam kaldu, biarkan mendidih selama 2 menit. Tambahkan udang masak hingga berwarna merah muda, 1-2 menit. Tambahkan sisa penutup ikan dan kerang. Didihkan sampai kerang atau kerang terbuka, 3-5 menit. Bumbui sesuai selera. Hidangan selesai atas dengan peterseli cincang. Sajikan dengan roti panggang dan rouille di sampingnya.

    Rouille:
    Cara membuat: Haluskan paprika, cabai, air jeruk lemon, bawang putih, remah roti, peterseli dan garam hingga halus. Perlahan tambahkan minyak zaitun saat memproses untuk membentuk pasta. Menyimpan.


    Bouillabaisse Julia Child

    • 1 cangkir bawang cincang
    • 3/4 cangkir daun bawang cincang, atau 1/2 cangkir bawang lagi
    • 1/2 cangkir minyak zaitun
    • 4 siung bawang putih geprek
    • 1 pon tomat merah matang yang dicincang kasar, atau 1 1/2 cangkir tomat kalengan yang dikeringkan atau 1/2 cangkir pasta tomat
    • 2 1/2 liter air
    • 6 pegas peterseli
    • 1 daun salam
    • 1/2 sdt thyme atau basil
    • 1/2 sdt adas
    • 2 sejumput besar safron
    • Sepotong 2 inci atau 1/2 sdt kulit jeruk kering
    • 1/2 sdt merica
    • 1 sdm garam (tidak ada jika menggunakan air perasan kerang)
    • 3 hingga 4 pon kepala ikan, tulang, dan hiasannya, atau 1 liter jus kerang, 1 1/2 liter air, dan tanpa garam
    • 6 hingga 8 pon berbagai macam ikan tanpa lemak, dan kerang jika Anda mau
    1. Masak bawang bombay dan daun bawang secara perlahan dalam minyak zaitun selama 5 menit atau sampai hampir empuk tetapi tidak kecokelatan.
    2. Aduk bawang putih dan tomat. Naikkan panas ke sedang dan masak 5 menit lagi.
    3. Tambahkan air, bumbu, bumbu, dan kepala ikan, tulang, dan hiasan ke ketel (atau jus kerang) dan masak tanpa tutup dengan api sedang selama 30 hingga 40 menit.
    4. Saring sup ke dalam panci, peras jus dari bahan. Bumbu yang benar, tambahkan sedikit lebih banyak kunyit jika Anda merasa perlu.
    5. Anda harus memiliki 2 1/2 liter dalam ketel yang lebih tinggi dan agak sempit.
    6. Didihkan sup dengan cepat 20 menit sebelum disajikan. Tambahkan lobster, kepiting, dan ikan berdaging keras. Didihkan kembali dengan cepat dan didihkan dengan cepat selama 5 menit. Tambahkan ikan berdaging empuk, kerang, remis, dan kerang. Didihkan lagi dengan cepat dan rebus 5 menit lagi atau sampai ikan empuk saat ditusuk dengan garpu. Jangan terlalu matang.
    7. Segera angkat ikan dan tata di piring. Bumbu yang benar, dan tuangkan sup ke dalam tureen di atas roti Prancis. Sendokkan sesendok sup ke atas ikan, dan taburkan peterseli di atas ikan dan sup. Sajikan segera disertai dengan rouille opsional.

    Untuk menyiapkan ikan untuk dimasak, bersihkan dan sisik. Buang insangnya. Simpan kepala dan hiasan untuk stok ikan. Potong ikan besar menjadi irisan melintang selebar 2 inci. Gosok kerang. Gosok dan rendam kerang. Cuci kerang. Jika menggunakan kepiting atau lobster hidup, belahlah sesaat sebelum dimasak. lepaskan karung pasir dan saluran usus dari lobster.


    Apa itu Bouillabaisse?

    Bouillabaisse (diucapkan "BOO-ya-bess") adalah sup ikan pedesaan dari kota pelabuhan Provençal, Marseille. Versi yang paling terkenal adalah pesta akbar, menampilkan sederet ikan yang dimaksudkan untuk memberi makan orang banyak.

    Selain berbagai ikan, itu ditentukan oleh beberapa bahan dan rasa utama: kunyit bunga, adas manis dan adas manis, dan nada halus kulit jeruk.

    Hampir selalu disajikan dengan roti baguette crouton di atasnya rouille, saus kental seperti aioli yang dibuat dengan bawang putih, roti (atau terkadang kentang), minyak zaitun, cabai merah, dan, jika Anda suka, lebih banyak kunyit.

    kata bouillabaisse itu sendiri kemungkinan berasal dari kata-kata untuk "mendidih" dan "menurunkan", yang masing-masing menggambarkan rasa mendidih yang kuat dari sup pada awalnya, yang membantu mengemulsi lemak dan minyak ke dalam kaldu, dan menurunkan panas menjadi lebih banyak. didihkan perlahan sup sampai matang.

    Jenis Ikan Apa yang Harus Dimasukkan ke Bouillabaisse?

    Ada banyak jawaban potensial untuk pertanyaan ini. Jika Anda berasal dari Marseille, di selatan Prancis, tempat bouillabaisse berasal, Anda dapat menemukan daftar ikan utuh yang diperlukan untuk bouillabaisse sejati: ikan kalajengking, belut conger, monkfish, bass laut, sea bream, belanak merah , John Dory, kapur sirih, dan banyak lagi. Kerang, kepiting, dan lobster berduri dapat diterima, tetapi tidak diperlukan, tambahan. Bouillabaisse gaya Marseille yang sebenarnya akan mencakup beberapa ikan ini, dan banyak resep mendorong minimal tujuh jenis — kombinasi rockfish yang lebih kecil dan lebih murah yang digunakan untuk membuat kaldu, dan lainnya, yang lebih berharga untuk dagingnya, yang direbus dalam kaldu nanti.

    Jika kita tetap berpegang pada definisi bouillabaisse ini, yang terbatas pada menu tangkapan segar yang sangat lokal, kita harus menyimpulkan bahwa bouillabaisse tidak dapat dibuat jauh di luar batas-batas Marseille, karena kita yang tinggal di tempat lain tidak' t memiliki akses ke sebagian besar ikan tersebut. Saya berpendapat ini terlalu ketat untuk tes keaslian. Kemudian lagi, saya tidak tinggal di Marseille.

    Apa yang saya anjurkan sebagai gantinya adalah mendekati resep dengan cara yang menghormati semangat bouillabaisse, meskipun itu mungkin bukan daftar yang setia dari semua ikan Mediterania yang dimaksudkan untuk dimasukkan. Bagaimanapun, bouillabaisse dimulai sebagai cara bagi nelayan miskin dan keluarga mereka untuk menggunakan ikan yang kurang diminati yang tidak dijual di pasar pada hari tertentu. Kita harus mengambil itu sebagai inspirasi dengan menggunakan ikan apa pun yang bisa kita temukan di tempat kita tinggal.

    Persisnya seperti apa ini akan tergantung di mana Anda berada. Di New York City, saya dapat mengumpulkan pilihan ikan yang cukup baik: ikan belanak merah utuh, ikan kakap merah monkfish utuh (hanya fillet) utuh daur ulang (juga dijual sebagai dorado, sejenis ikan air tawar) branzino utuh (sejenis ikan bass) dan sol Dover utuh yang dibudidayakan di peternakan (ikan pipih agar-agar, untuk menggantikan John Dory yang lebih tradisional).

    Di lokasi lain, opsinya akan berbeda. Di beberapa tempat, Anda mungkin tidak memiliki banyak jenis ikan yang tersedia, dan Anda hanya perlu melakukan yang terbaik dengan apa yang dapat Anda temukan. Idealnya, pilihan Anda akan mencakup berbagai jenis ikan—ada yang ramping dan lembut (seperti kapur sirih atau kakap), ada yang berminyak (seperti daurade atau bream laut lainnya, seperti porgy), ada yang agar-agar (seperti John Dory, turbot, atau sol Dover) dan beberapa keras (seperti monkfish). Jika Anda ingin memasukkan beberapa kerang, seperti kerang, itu juga bagus. Pastikan mereka tidak mengambil alih sup.

    Jika satu-satunya jenis ikan utuh yang ditawarkan pasar lokal Anda adalah kakap dan branzino, tidak apa-apa—Anda masih bisa membuatnya bekerja. Bouillabaisse Anda mungkin tidak memiliki kedalaman dan variasi yang sama dari shebang penuh, tetapi itu akan tetap sangat bagus. Selain itu, ada sejarah untuk mendukung pendekatan yang bervariasi: Dengan sedikit menggali beberapa buku masak Provençal lama saya, saya menemukan resep untuk beberapa jenis bouillabaisse, serta sup terkait, seperti aigo-sau dan borride, yang menggunakan segala sesuatu mulai dari sotong dengan tintanya (untuk membuat bouillabaisse hitam dari Martigues) hingga ikan yang lebih gelap dan berminyak, seperti makarel dan sarden segar.


    Bouillabaisse -- Resep

    1. Dalam panci besar dan dangkal, didihkan kepala ikan, tubuh lobster dan kepala serta kulit udang dalam minyak zaitun dengan api sedang selama 5 menit.

    2. Tambahkan bawang merah, adas, daun bawang dan tulang ikan dan didihkan selama 5 menit. Tambahkan bawang putih dan masak selama 3 menit, aduk. Tambahkan tomat dan adas bintang dan masak selama 3 menit.

    3. Naikkan api ke tinggi, tambahkan kaldu ikan atau air dan masak selama 10 menit pada suhu tinggi.

    4. Menggunakan blender imersi, food processor atau blender biasa, haluskan campuran tersebut.

    4. Saring, bumbui dengan garam dan merica sesuai selera dan cadangan.

    1 pon fillet kakap merah, dengan atau tanpa kulit

    1 pon filet monkfish, dibersihkan

    1/2 pon udang sedang, dikupas dan dibuang kulitnya, tetapi dengan kepala yang menempel jika diinginkan

    2 pon littleneck atau kerang kecil lainnya, dibersihkan

    1 bawang bombay sedang, kupas dan cincang

    1 batang daun bawang, ambil bagian putihnya saja, bersihkan dan iris

    2 paun adas, buang batangnya, iris umbinya

    4 siung bawang putih besar, kupas, geprek dan cincang

    4 kentang California kecil, kupas dan potong setengah memanjang

    2 tomat besar, kupas dan potong dadu

    Apa yang Harus Dimasak Minggu Ini

    Sam Sifton memiliki saran menu untuk minggu ini. Ada ribuan ide tentang apa yang harus dimasak menunggu Anda di New York Times Cooking.

      • Bumbu bawang putih dan daun bawang yang asin manis menyempurnakan burger daging sapi Korea ini dengan acar wijen-mentimun dari Kay Chun.
      • Jika Anda bisa mendapatkan salmon yang enak di pasar, cobalah resep salmon panggang yang enak ini.
      • Pertimbangkan mie dan dan ini dari Café China di New York. Memalukan.
      • Bagaimana dengan kue kacang renyah dengan harissa, lemon, dan rempah-rempah? Cobalah dengan beberapa yogurt dan irisan lemon.
      • Bistek Angela Dimayuga adalah salah satu makanan yang enak, dengan nasi di sampingnya.

      1 liter kaldu ikan (lihat resep di atas)

      2 sendok makan sifonade basil.

      1. Potong fillet ikan kakap merah dan monkfish menjadi potongan 1 1/2 inci, dan masukkan ke dalam mangkuk atau wajan.

      2. Tambahkan dua siung bawang putih, 1/4 cangkir minyak zaitun, 1 sejumput kunyit dan Ricard atau Pernod.

      3. Tambahkan udang. Campur bahan dengan lembut (hati-hati agar udang tidak pecah, Anda dapat menggunakan sarung tangan karet dan campur tangan jika Anda suka).

      4. Rendam campuran dalam lemari es selama 1 sampai 3 jam.

      5. Hangatkan panci besar dengan api besar. Tambahkan lagi 1/4 cangkir minyak zaitun.

      6. Tambahkan bawang bombay dan masak selama 5 menit, sampai transparan. Tambahkan daun bawang dan tumis lagi 1 hingga 2 menit. Tambahkan adas, bumbui dengan garam dan merica, lalu aduk.

      7. Tambahkan lagi 2 siung bawang putih, aduk dan masak selama 1 menit.

      8. Tambahkan tomat, kentang dan kaldu ikan. Masak selama 8 sampai 10 menit, atau sampai kentang empuk. Keluarkan kentang dari kaldu dan simpan dalam mangkuk kecil, tutup dengan sedikit kaldu.

      Cadangan hiasan di samping, bumbui secukupnya, dan tambahkan sejumput kunyit di akhir masakan.

      Kentang yang dimasak dicadangkan dari persiapan bouillabaisse

      2 siung bawang putih besar, cincang

      Baguette, diiris miring dan dipanggang.

      1. Masukkan kentang ke dalam mangkuk. Tambahkan bawang putih, kunyit, sejumput kecil cabai rawit dan telur, dan haluskan bahan dalam blender atau food processor (atau hancurkan dan kocok bersama).

      2. Dengan menggunakan pengocok, tambahkan 1/4 cangkir minyak zaitun dengan sangat perlahan, tambahkan sedikit kaldu ikan hingga encer, jika perlu, dan bumbui sesuai selera.

      Menyelesaikan dan Menyajikan Bouillabaisse

      1. Keluarkan udang dari ikan yang diasinkan. Masukkan campuran ikan ke dalam panci dengan api besar. Garam ringan, tutup dan didihkan. Tambahkan kerang dan udang, kecilkan api hingga mendidih, tutup dan masak selama 2 menit. Matikan api dan diamkan selama 3 sampai 5 menit, sampai hampir semua kerang terbuka.

      2. Perlahan-lahan atur beberapa potong ikan dan 2 atau 3 udang per orang ke dalam mangkuk saji yang hangat. Tambahkan kaldu dan hiasi dengan kerang leher kecil. Sendok sedikit kaldu lagi di atasnya dan hiasi dengan sifonade basil. Sajikan roti panggang dengan rouille di atas rebusan atau di sampingnya.